Aggiornamento: produzione ripresa al 100%
Dal 10 al 20 novembre avremo qualche giorno di fermo produzione.
Stiamo ampliando i nostri locali per poter offrire un ventaglio di prodotti più ampio e maggiore comodità.
Scusate il disagio, siamo certi che ne varrà la pena.
5.11.08
13.10.08
Pane GF che passione!
Per il ciclo Pane che passione!, 10 puntate di Alice tv dedicate al pane, una è dedicata a quello senza glutine e siamo noi di Le Ben a mostrare come si fa.Chi è interessato (e può accedere a Sky) può seguirci nella puntata di lunedì 20 ottobre alle 21:00 (sul canale 416 di Sky).
Buona visione.
UPDATE: replica lunedì 10 novembre (ora di pranzo) e martedì 11 novembre (serata)
4.9.08
Di nuovo davanti al forno...
Finite le ferie abbiamo riaperto con il solito orario continuato 9.00-18.30.
I prossimi mesi si prospettano impegnativi: stiamo lavorando per voi.
Intanto, per chi desidera imparare a cucinare GF, segnalo questo.
I prossimi mesi si prospettano impegnativi: stiamo lavorando per voi.
Intanto, per chi desidera imparare a cucinare GF, segnalo questo.
30.6.08
orario luglio 2008
nel mese di luglio apriremo alle 10.00.
la chiusura -al solito- sarà alle 18.30.
se volete passare di sabato telefonateci prima (potremmo essere in giro per le consegne).
la chiusura -al solito- sarà alle 18.30.
se volete passare di sabato telefonateci prima (potremmo essere in giro per le consegne).
24.6.08
Le parole per dirlo
L'ottimo psicocafe ci parla di un popolo senza numeri e allaccia questo post ad altri due (qui e qui) che trattano di come il linguaggio modifichi la percezione.
In tarahumara, un linguaggio indigeno del Messico, vengono indicati con un unico termine quelli che per noi sono il "blu" e il "verde". Già nel 1984Paul Kay aveva dimostrato che coloro che parlavano inglese percepivano il verde e il blu come molto più "distinti" fra loro di quanto facessero coloro che parlavano tarahumara, come se la distinzione linguistica blu/verde rendesse più "vivida" la differenza percettiva
In breve, e tagliando con la motosega, se possiedo parole per differenziare due cose allora riesco a distinguerle.
I risultati degli esperimenti citati da psicocafe sottolineano l'enorme importanza del linguaggio nell'analisi sensoriale: sotto stimolo i sensi offrono una percezione, senza le parole per descriverla l'esperienza è più attenuata, non ci può essere analisi e persino il ricordo diventa più labile.
Viceversa, chi ha le parole per dirlo si gode di più la cena.
In tarahumara, un linguaggio indigeno del Messico, vengono indicati con un unico termine quelli che per noi sono il "blu" e il "verde". Già nel 1984
In breve, e tagliando con la motosega, se possiedo parole per differenziare due cose allora riesco a distinguerle.
I risultati degli esperimenti citati da psicocafe sottolineano l'enorme importanza del linguaggio nell'analisi sensoriale: sotto stimolo i sensi offrono una percezione, senza le parole per descriverla l'esperienza è più attenuata, non ci può essere analisi e persino il ricordo diventa più labile.
Viceversa, chi ha le parole per dirlo si gode di più la cena.
23.5.08
Un po' di tecnologia
Sigrid -commentando il post precedente- pone una domanda composta e complessa che, per comodità di risposta, divido in più parti.
La farina senza glutine può sostituire semplicemente la farina normale?
Intanto una premessa: le farine senza glutine sono miscele di molti ingredienti (alcune ne hanno più di 20), teoricamente le potenziali formule di farine GF sono infinite, nella pratica sono tantissime e ognuna molto diversa da tutte le altre.
Quindi la risposta è "dipende"... da quale farina senza glutine si vuole usare e per quale cosa; se si deve addensare un sugo, fare i bignè o preparare le fettuccine -e si ha la farina senza glutine adatta- è probabile che si possa fare in modo (quasi) analogo, se invece si vuole preparare (per esempio) un ciambellone, o del pane, la sostituzione non è cosa banale (e se non si ha la farina adatta può essere del tutto impossibile).
Ci sono degli accorgimenti da prendere?
Sì.
Il glutine è un meraviglioso ingrediente, per chi lo può usare.
Lavora sia a crudo sia dopo la cottura: a crudo dona viscoelasticità all'impasto, ne facilita la manipolazione e la formatura e trattiene i gas prodotti dai lieviti mentre dopo cottura permette di avere (contemporaneamente) una crosta croccante e una mollica morbida, leggera, elastica e aiuta a mantenere l'umidità del prodotto.
Senza glutine si ottiene un impasto viscoso ma non elastico che si manipola in modo completamente diverso (il "folding" non è pensabile con un impasto GF), il tempo di lievitazione non può essere tanto lungo (il collasso dell'impasto avviene in tempi brevi), la dimensione dei singoli pezzi deve essere ridotta, l'aggiunta di ingredienti eterogenei (semi o altro) va calibrata e provata... insomma è un altro mondo.
Interagisce con gli altri ingredienti nello stesso identico modo della farina 'normale'?"
No, per nulla.
Nella maggioranza dei casi le farine senza glutine sono più "sensibili" di quelle glutinose e, direi sempre, più igroscopiche e "fragili".
Per spiegare in modo più immediato e veloce tutto quanto espresso prima, di solito faccio questo esempio...
La metafora del secchio
Si pensi a un secchio, può essere fatto in diversi materiali: plastica, metallo, legno.
Tutti hanno, all'incirca, la stessa forma (un tronco di cono con un manico) e fanno lo stesso mestiere (contenere una certa quantità di liquido) ma sono di materiali diversi che richiedono tecnologie completamente diverse per la loro costruzione... quello di plastica sarà probabilmente fatto per colaggio in uno stampo/controstampo oppure per termoformatura, quello in metallo può avere i pezzi saldati fra loro, mentre quello in legno avrà delle assi inchiodate o incollate...
Non si può pensare di fare un secchio di plastica con la tecnologia con cui se ne costruisce uno di legno (né, ovviamente, viceversa), quindi in funzione della materia prima sceglieremo il processo produttivo.
Il nostro scopo è realizzare un oggetto che conservi le caratterische funzionali di un altro il cui "materiale" non ci è consentito usare.
Ecco, questa è la nostra situazione, dobbiamo fare -con materie prime diverse- cose che vengono normalmente prodotte con farine glutinose, cercando di raggiungere un risultato "funzionale" analogo quindi, nella stragrande maggioranza dei casi, dobbiamo usare una tecnologia diversa.
La farina senza glutine può sostituire semplicemente la farina normale?
Intanto una premessa: le farine senza glutine sono miscele di molti ingredienti (alcune ne hanno più di 20), teoricamente le potenziali formule di farine GF sono infinite, nella pratica sono tantissime e ognuna molto diversa da tutte le altre.
Quindi la risposta è "dipende"... da quale farina senza glutine si vuole usare e per quale cosa; se si deve addensare un sugo, fare i bignè o preparare le fettuccine -e si ha la farina senza glutine adatta- è probabile che si possa fare in modo (quasi) analogo, se invece si vuole preparare (per esempio) un ciambellone, o del pane, la sostituzione non è cosa banale (e se non si ha la farina adatta può essere del tutto impossibile).
Ci sono degli accorgimenti da prendere?
Sì.
Il glutine è un meraviglioso ingrediente, per chi lo può usare.
Lavora sia a crudo sia dopo la cottura: a crudo dona viscoelasticità all'impasto, ne facilita la manipolazione e la formatura e trattiene i gas prodotti dai lieviti mentre dopo cottura permette di avere (contemporaneamente) una crosta croccante e una mollica morbida, leggera, elastica e aiuta a mantenere l'umidità del prodotto.
Senza glutine si ottiene un impasto viscoso ma non elastico che si manipola in modo completamente diverso (il "folding" non è pensabile con un impasto GF), il tempo di lievitazione non può essere tanto lungo (il collasso dell'impasto avviene in tempi brevi), la dimensione dei singoli pezzi deve essere ridotta, l'aggiunta di ingredienti eterogenei (semi o altro) va calibrata e provata... insomma è un altro mondo.
Interagisce con gli altri ingredienti nello stesso identico modo della farina 'normale'?"
No, per nulla.
Nella maggioranza dei casi le farine senza glutine sono più "sensibili" di quelle glutinose e, direi sempre, più igroscopiche e "fragili".
Per spiegare in modo più immediato e veloce tutto quanto espresso prima, di solito faccio questo esempio...
La metafora del secchio
Si pensi a un secchio, può essere fatto in diversi materiali: plastica, metallo, legno.
Tutti hanno, all'incirca, la stessa forma (un tronco di cono con un manico) e fanno lo stesso mestiere (contenere una certa quantità di liquido) ma sono di materiali diversi che richiedono tecnologie completamente diverse per la loro costruzione... quello di plastica sarà probabilmente fatto per colaggio in uno stampo/controstampo oppure per termoformatura, quello in metallo può avere i pezzi saldati fra loro, mentre quello in legno avrà delle assi inchiodate o incollate...
Non si può pensare di fare un secchio di plastica con la tecnologia con cui se ne costruisce uno di legno (né, ovviamente, viceversa), quindi in funzione della materia prima sceglieremo il processo produttivo.
Il nostro scopo è realizzare un oggetto che conservi le caratterische funzionali di un altro il cui "materiale" non ci è consentito usare.
Ecco, questa è la nostra situazione, dobbiamo fare -con materie prime diverse- cose che vengono normalmente prodotte con farine glutinose, cercando di raggiungere un risultato "funzionale" analogo quindi, nella stragrande maggioranza dei casi, dobbiamo usare una tecnologia diversa.
1.4.08
Novità in arrivo
Iniziamo con quello che non abbiamo fatto negli ultimi tempi...
Non abbiamo fatto il minicorso di cucina di marzo, lo abbiamo saltato.
E non faremo neanche quello di aprile.
I motivi sono sostanzialmente due:
1. l'apertura "istituzionalizzata" del sabato si sovrapporrebbe al corso, con disagi per clienti e corsisti;
2. l'aumento di carico di lavoro e di materie prime immagazzinate rende, momentaneamente, il laboratorio un po' stretto.
Ma stiamo lavorando per recuperare i corsi perduti che -molto probabilmente- verranno tenuti (da maggio, giugno?) in altra più comoda e appropriata sede; daremo dettagli appena la cosa sarà un po' più "cristallizzata".
Ora andiamo alla novità del titolo.
Dal 25 aprile al 4 maggio saremo a cuccioli & campagna, a Cesano (a due passi da Bracciano) si tiene da nove anni questa mostra mercato molto "country", animali, prodotti bio, arte locale e -da quest'anno- c'è pure uno stand dove mangiare senza glutine.
E' un gran bel posto per fare una gita fuori porta.
Anche se si mangia gluten free.
Non abbiamo fatto il minicorso di cucina di marzo, lo abbiamo saltato.
E non faremo neanche quello di aprile.
I motivi sono sostanzialmente due:
1. l'apertura "istituzionalizzata" del sabato si sovrapporrebbe al corso, con disagi per clienti e corsisti;
2. l'aumento di carico di lavoro e di materie prime immagazzinate rende, momentaneamente, il laboratorio un po' stretto.
Ma stiamo lavorando per recuperare i corsi perduti che -molto probabilmente- verranno tenuti (da maggio, giugno?) in altra più comoda e appropriata sede; daremo dettagli appena la cosa sarà un po' più "cristallizzata".
Ora andiamo alla novità del titolo.
Dal 25 aprile al 4 maggio saremo a cuccioli & campagna, a Cesano (a due passi da Bracciano) si tiene da nove anni questa mostra mercato molto "country", animali, prodotti bio, arte locale e -da quest'anno- c'è pure uno stand dove mangiare senza glutine.
E' un gran bel posto per fare una gita fuori porta.
Anche se si mangia gluten free.
8.2.08
6.2.08
Sabato 9 da bir & fud
La festa di dicembre è piaciuta, siamo stati bene, e quindi abbiamo deciso di ripeterla.
Il 9 febbraio, da Mirko, festa del farro per i normomangianti e gratificazioni cioccolatose per chi il farro non lo mangia.
21.1.08
Prezzi...
Oggi ho ricevuto un commento sul blog, a cui mi interessa rispondere in modo articolato e puntuale, per questo lo ripropongo quotato qui di seguito.
Sono venuta un paio di volte ad acquistare prodotti senza glutine; devo dire che la qualità ed il sapore sono ottimi, in particolar modo dei dolci tipo bignè, profitterol ecc...
Grazie.
ma i prezzi sono davvero esagerati.
Il claim di Le Ben è Piacere sì, glutine no.
Non è uno slogan, è una dichiarazione d'intenti, sono queste le due rotaie del nostro binario: no al glutine cioè nessuna contaminazione e sì al piacere all' esperienza organolettica.
Sull'assenza di contaminazione siamo intransigenti, non troviamo sufficientemente sicure le 20 ppm che ammette la legge: vogliamo che le analisi delle nostre materie prime e dei nostri prodotti abbiano meno glutine di quanto le analisi riescano a rilevare (3 ppm in Italia, 1 ppm in Argentina).
E se queste materie prime, questi controlli e questo processo, incidono per X euro sul costo di un certo prodotto noi abbiamo due sole possibilità: ci assumiamo interamente il costo oppure non facciamo il prodotto.
Non siamo disposti a degradare in alcun modo la sicurezza alimentare per un qualunque beneficio economico: o sicuri o niente, se farlo sicuro è troppo costoso allora non si può fare.
Sull'esperienza organolettica il discorso è -necessariamente- un po' più sfumato.
Cerchiamo di fare prodotti che siano buoni da mangiare e belli da vedere e da presentare.
Crediamo che questo si faccia con materie prime di qualità, processate artigianalmente e verificate da un test sensoriale.
In questo caso la valutazione è soggettiva e siamo più transigenti: siamo disposti a fare una cosa diversa, o un po' meno bella o buona, di quanto vorremmo affinchè il suo costo sia accettabile.
Ma non spesso.
In ogni caso, se farlo passabilmente buono e bello è troppo costoso allora non si può fare.
Quindi abbiamo un limite di costo, evidentemente alto, oltre il quale non produciamo, ma al di sotto del quale possiamo sbizzarrirci con le materie prime migliori, lavorare prodotti freschi e genuini in linea con il nostro claim.
Noi non possiamo, né vogliamo, competere sul prezzo: lo facciamo sulla qualità.
Tutto ciò detto, ci sarebbero le premesse affinchè i nostri prezzi fossero davvero esagerati, ma è così?
I prezzi del senza glutine sono consultabili in rete e, alla comparazione( 1), i nostri risultano:
- In linea o più bassi degli altri artigianali esclusivamente GF;
- generalmente in linea o più bassi (tranne rare eccezioni) dei prodotti industriali erogabili dai SSR, a volte elaborati da aziende promiscue;
- più cari dei prodotti industriali venduti dalla GDO, spesso elaborati da aziende promiscue.
Le nostre farine vive costano, alla produzione, 3 volte di più di una farina industriale, le altre materie prime (cioccolato, burro, olio, ecc.) costano ancora di più rispetto all'analogo industriale, tutto il nostro processo è più oneroso: il nostro prodotto esce dalla cucina a un costo che è da 3 a 6 volte maggiore del suo analogo distribuito in farmacia, com'è allora che hanno lo stesso prezzo sullo scaffale(2)?
E poi, soprattutto, perchè sono i miei quelli che vengono percepiti come davvero esagerati?
La pizza al taglio (4 pezzi medi) mi so costati 25 euro. Una ragazza che studia e vuole togliersi lo sfizio non può svenarsi ogni settimana; una pizza tonda al ristorante ti costa al max 8 euro anche a portar via... quindi regoliamoci un pò sennò sono costretta a non venire più purtroppo.
La nostra pizza bianca costa 18,50 €/kg, quella condita 24,00 €/kg.
Se hai speso 25 € hai preso più di un kg di pizza condita...
Credo che una studentessa, in effetti, non si possa permettere -ogni settimana-lo sfizio di mangiarsi oltre un kilo di pizza: non so se la svena, di certo non le fa bene.
Comunque, da noi, con 8,00 € prendi un trancio di pizza (medio) e pure un supplì (anche a portar via), ma scegliere fra questo e la tonda del ristorante sta a te.
A me tocca capire a cosa è dovuta questa distorsione percettiva, quest'illusione ottica, per cui il nostro prodotto sembra più caro degli altri anche se non lo è.
(1) esattamente un anno fa, in un battibecco sul forum dell'aic, ne ho postato alcuni dati, nel frattempo i nostri prezzi sono rimasti costanti.
(2) sempre nell'ambito della stessa discussione, sulla filiera di distribuzione del senza glutine, e sui suoi costi ho scritto qualcosa qui.
Sono venuta un paio di volte ad acquistare prodotti senza glutine; devo dire che la qualità ed il sapore sono ottimi, in particolar modo dei dolci tipo bignè, profitterol ecc...
Grazie.
ma i prezzi sono davvero esagerati.
Il claim di Le Ben è Piacere sì, glutine no.
Non è uno slogan, è una dichiarazione d'intenti, sono queste le due rotaie del nostro binario: no al glutine cioè nessuna contaminazione e sì al piacere all' esperienza organolettica.
Sull'assenza di contaminazione siamo intransigenti, non troviamo sufficientemente sicure le 20 ppm che ammette la legge: vogliamo che le analisi delle nostre materie prime e dei nostri prodotti abbiano meno glutine di quanto le analisi riescano a rilevare (3 ppm in Italia, 1 ppm in Argentina).
E se queste materie prime, questi controlli e questo processo, incidono per X euro sul costo di un certo prodotto noi abbiamo due sole possibilità: ci assumiamo interamente il costo oppure non facciamo il prodotto.
Non siamo disposti a degradare in alcun modo la sicurezza alimentare per un qualunque beneficio economico: o sicuri o niente, se farlo sicuro è troppo costoso allora non si può fare.
Sull'esperienza organolettica il discorso è -necessariamente- un po' più sfumato.
Cerchiamo di fare prodotti che siano buoni da mangiare e belli da vedere e da presentare.
Crediamo che questo si faccia con materie prime di qualità, processate artigianalmente e verificate da un test sensoriale.
In questo caso la valutazione è soggettiva e siamo più transigenti: siamo disposti a fare una cosa diversa, o un po' meno bella o buona, di quanto vorremmo affinchè il suo costo sia accettabile.
Ma non spesso.
In ogni caso, se farlo passabilmente buono e bello è troppo costoso allora non si può fare.
Quindi abbiamo un limite di costo, evidentemente alto, oltre il quale non produciamo, ma al di sotto del quale possiamo sbizzarrirci con le materie prime migliori, lavorare prodotti freschi e genuini in linea con il nostro claim.
Noi non possiamo, né vogliamo, competere sul prezzo: lo facciamo sulla qualità.
Tutto ciò detto, ci sarebbero le premesse affinchè i nostri prezzi fossero davvero esagerati, ma è così?
I prezzi del senza glutine sono consultabili in rete e, alla comparazione( 1), i nostri risultano:
- In linea o più bassi degli altri artigianali esclusivamente GF;
- generalmente in linea o più bassi (tranne rare eccezioni) dei prodotti industriali erogabili dai SSR, a volte elaborati da aziende promiscue;
- più cari dei prodotti industriali venduti dalla GDO, spesso elaborati da aziende promiscue.
Le nostre farine vive costano, alla produzione, 3 volte di più di una farina industriale, le altre materie prime (cioccolato, burro, olio, ecc.) costano ancora di più rispetto all'analogo industriale, tutto il nostro processo è più oneroso: il nostro prodotto esce dalla cucina a un costo che è da 3 a 6 volte maggiore del suo analogo distribuito in farmacia, com'è allora che hanno lo stesso prezzo sullo scaffale(2)?
E poi, soprattutto, perchè sono i miei quelli che vengono percepiti come davvero esagerati?
La pizza al taglio (4 pezzi medi) mi so costati 25 euro. Una ragazza che studia e vuole togliersi lo sfizio non può svenarsi ogni settimana; una pizza tonda al ristorante ti costa al max 8 euro anche a portar via... quindi regoliamoci un pò sennò sono costretta a non venire più purtroppo.
La nostra pizza bianca costa 18,50 €/kg, quella condita 24,00 €/kg.
Se hai speso 25 € hai preso più di un kg di pizza condita...
Credo che una studentessa, in effetti, non si possa permettere -ogni settimana-lo sfizio di mangiarsi oltre un kilo di pizza: non so se la svena, di certo non le fa bene.
Comunque, da noi, con 8,00 € prendi un trancio di pizza (medio) e pure un supplì (anche a portar via), ma scegliere fra questo e la tonda del ristorante sta a te.
A me tocca capire a cosa è dovuta questa distorsione percettiva, quest'illusione ottica, per cui il nostro prodotto sembra più caro degli altri anche se non lo è.
(1) esattamente un anno fa, in un battibecco sul forum dell'aic, ne ho postato alcuni dati, nel frattempo i nostri prezzi sono rimasti costanti.(2) sempre nell'ambito della stessa discussione, sulla filiera di distribuzione del senza glutine, e sui suoi costi ho scritto qualcosa qui.
8.1.08
Gluten free al Glass
La guida di Roma del Gambero Rosso assegna 76 punti (di cui 45 di cucina) a Glass Hostaria e la descrizione inizia così:
Delizioso ristorante nel cuore di Trastevere, con un ambiente moderno e accogliente dove vetro e metallo sono riscaldati dal legno.
Il servizio è sempre gentile e attento, la cucina di Cristina Bowerman propone piatti in cui convivono egregiamente equilibrio e creatività in cui ci sembra abbia trovato la sua migliore forma espressiva.
La carta dei vini è stata ampliata e si può bere al bicchiere anche molto bene.
Poi continua elencando e lodando i piatti e conclude con la motivazione del bonus: la navetta che vi porta dal parcheggio al ristorante... davvero comoda se non vi va di camminare.
E dal 1° gennaio 2008 c'è una novità: chi mangia senza glutine troverà il pane fresco e la pasticceria secca di Le Ben, e -se lo desidera e lo prenota con un po' di anticipo- anche pasticceria fresca e torte senza glutine.
Glass Hostaria - vicolo del Cinque, 58
06 58335903
Delizioso ristorante nel cuore di Trastevere, con un ambiente moderno e accogliente dove vetro e metallo sono riscaldati dal legno.
Il servizio è sempre gentile e attento, la cucina di Cristina Bowerman propone piatti in cui convivono egregiamente equilibrio e creatività in cui ci sembra abbia trovato la sua migliore forma espressiva.
La carta dei vini è stata ampliata e si può bere al bicchiere anche molto bene.
Poi continua elencando e lodando i piatti e conclude con la motivazione del bonus: la navetta che vi porta dal parcheggio al ristorante... davvero comoda se non vi va di camminare.
E dal 1° gennaio 2008 c'è una novità: chi mangia senza glutine troverà il pane fresco e la pasticceria secca di Le Ben, e -se lo desidera e lo prenota con un po' di anticipo- anche pasticceria fresca e torte senza glutine.
Glass Hostaria - vicolo del Cinque, 58
06 58335903
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