Si legge, sul sito dell'AIC, a proposito della "legalizzazione" dell'amido di frumento deglutinato come ingrediente dei prodotti gf: L’amido di frumento è però anche un utilissimo ingrediente per i prodotti da forno, in particolare per il pane, in quanto ne migliora notevolmente la palatabilità (il grassetto è mio, ma il sottolineato è loro).
L'affermazione è stata ripresa -più o meno testualmente- su qualche altro sito e blog.
Facendo qualche ricerca in rete ho trovato che la prima occorrenza in italiano su questo argomento è del 2003, da una voce assolutamente affidabile come quella di Carlo Catassi che afferma una cosa ben diversa:
[...]I fautori delle 200 ppm sostengono da una parte l’efficacia terapeutica di questa soglia, dall’altra la migliore palatabilità dei prodotti contenenti amido di frumento ed il loro minor costo.
Fermo restando che credo a quello che dice Catassi, cioè che "i fautori delle 200 ppm sostengono...", non credo a quello che sostengono i fautori-delle-200-ppm (industriali gf del nordeuropa in particolare e promiscui -con e senza glutine- in generale).
In dettaglio:
1. efficacia terapeutica della soglia a 200 ppm
Su questo argomento lascio il campo ai medici, io -che medico non sono- seguo un principio di cautela e, fosse per me, abbasserei ancora la soglia: in Spagna, la FACE, garantisce solo prodotti con meno di 10 ppm e nulla vieta di prendere in seria considerazione un marchio di garanzia ancora più severo;
2. palatabilità
Non ho trovato né in rete né in bibliografia alcun accenno a un panel di valutazione sensoriale che confermasse questa notizia, anzi, persino la MGP ingredients inc., che l'amido lo produce, la butta molto sul generico dicendo che migliora le qualità organolettiche di molti prodotti da forno (glutinosi! non si menziona il gf né lo si compara con l'amido di mais).
Personalmente, per fare a casa una verifica che -lo so- non ha nessuna rilevanza scientifica, ho preparato un pane con la mia farina gf e altri con l'amido di frumento che sostituiva, rispettivamente, l'amido di mais, la farina di riso e tutt'e due.
Nessun miglioramento del prodotto, anzi, avendo fatto una sola prova ho dovuto gestire l'assorbimento d'acqua dell'impasto in modo molto approssimativo ottenendo dei pani peggiori.
Bisognerebbe, per avere un dato scientificamente valido, prendere delle ricette standard e formare un panel professionale e indipendente che ne analizzi le proprietà sensoriali.
Ma questa è una cosa che io non mi posso permettere economicamente né mi interessa da un punto di vista professionale: io mi rifiuto di usare materie prime che hanno più di 3 ppm di glutine, figuriamoci l'amido di frumento deglutinato che ne ha centinaia.
3. minor costo
Questo è probabilmente vero, per diversi motivi, uno è che l'amido di frumento costa meno dell'amido di mais, altri riguardano la strategia e la logistica delle grandi aziende produttrici di gf (in un modo o nell'altro tutte promiscue) e -naturalmente- dei produttori di specialties derivate da frumento.
Ma quant'è, questo minor costo?
A spanne, una crostatina fatta con amido di frumento deglutinato potrebbe costare -alla produzione- 5 centesimi di euro meno di una fatta con amido di mais (e lo stesso si potrebbe risparmiare su 12o g di pane)...
Non sembra un gran risparmio per l'utente finale, ma anche dal punto di vista economico-industriale questa faccenda è, oggi, numericamente risibile.
Il consumo di amidi per l'industria italiana del gf dovrebbe essere di circa 30-40.000 quintali anno.
Ipotizzando un costo dell'amido di frumento pari a metà di quello dell'amido di mais e assumendo che possa costituire l'unico amido utilizzato (oggi impossibile perchè troppo contaminato e deve essere miscelato con altri) si otterrebbe un valore massimo di questo mercato pari 3-4 milioni di euro/anno.
Il valore che ritengo più consono alla situazione attuale è intorno a 1 milione di euro/anno.
Oggi un numero risibile -dicevo- ma in una prospettiva di diagnosi completa della popolazione celiaca, a cui bisogna aggiungere i non celiaci che mangiano gf (una realtà in crescita), questo valore potrebbe essere moltiplicato per 50 o per 100: due ordini di grandezza, una torta che si potrà mangiare fra qualche anno ma sulla quale le multinazionali del frumento e del gf vogliono dare subito il primo morso.
Quindi, cosa si può dire dell'amido di frumento?
Tante cose, o forse nulla, perchè sostanzialmente abbiamo, come dice Catassi, per la soglia 20-200 ppm "carenza di certezze scientifiche in proposito", e analoghe carenze di certezze scientifiche le abbiamo a proposito della palatabilità e del minor costo al consumatore finale.
E' invece lampante, l'aumento del rischio per il consumatore celiaco sulla cui pelle si sta giocando una partita che vale pochi spiccioli.
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23.5.08
Un po' di tecnologia
Sigrid -commentando il post precedente- pone una domanda composta e complessa che, per comodità di risposta, divido in più parti.
La farina senza glutine può sostituire semplicemente la farina normale?
Intanto una premessa: le farine senza glutine sono miscele di molti ingredienti (alcune ne hanno più di 20), teoricamente le potenziali formule di farine GF sono infinite, nella pratica sono tantissime e ognuna molto diversa da tutte le altre.
Quindi la risposta è "dipende"... da quale farina senza glutine si vuole usare e per quale cosa; se si deve addensare un sugo, fare i bignè o preparare le fettuccine -e si ha la farina senza glutine adatta- è probabile che si possa fare in modo (quasi) analogo, se invece si vuole preparare (per esempio) un ciambellone, o del pane, la sostituzione non è cosa banale (e se non si ha la farina adatta può essere del tutto impossibile).
Ci sono degli accorgimenti da prendere?
Sì.
Il glutine è un meraviglioso ingrediente, per chi lo può usare.
Lavora sia a crudo sia dopo la cottura: a crudo dona viscoelasticità all'impasto, ne facilita la manipolazione e la formatura e trattiene i gas prodotti dai lieviti mentre dopo cottura permette di avere (contemporaneamente) una crosta croccante e una mollica morbida, leggera, elastica e aiuta a mantenere l'umidità del prodotto.
Senza glutine si ottiene un impasto viscoso ma non elastico che si manipola in modo completamente diverso (il "folding" non è pensabile con un impasto GF), il tempo di lievitazione non può essere tanto lungo (il collasso dell'impasto avviene in tempi brevi), la dimensione dei singoli pezzi deve essere ridotta, l'aggiunta di ingredienti eterogenei (semi o altro) va calibrata e provata... insomma è un altro mondo.
Interagisce con gli altri ingredienti nello stesso identico modo della farina 'normale'?"
No, per nulla.
Nella maggioranza dei casi le farine senza glutine sono più "sensibili" di quelle glutinose e, direi sempre, più igroscopiche e "fragili".
Per spiegare in modo più immediato e veloce tutto quanto espresso prima, di solito faccio questo esempio...
La metafora del secchio
Si pensi a un secchio, può essere fatto in diversi materiali: plastica, metallo, legno.
Tutti hanno, all'incirca, la stessa forma (un tronco di cono con un manico) e fanno lo stesso mestiere (contenere una certa quantità di liquido) ma sono di materiali diversi che richiedono tecnologie completamente diverse per la loro costruzione... quello di plastica sarà probabilmente fatto per colaggio in uno stampo/controstampo oppure per termoformatura, quello in metallo può avere i pezzi saldati fra loro, mentre quello in legno avrà delle assi inchiodate o incollate...
Non si può pensare di fare un secchio di plastica con la tecnologia con cui se ne costruisce uno di legno (né, ovviamente, viceversa), quindi in funzione della materia prima sceglieremo il processo produttivo.
Il nostro scopo è realizzare un oggetto che conservi le caratterische funzionali di un altro il cui "materiale" non ci è consentito usare.
Ecco, questa è la nostra situazione, dobbiamo fare -con materie prime diverse- cose che vengono normalmente prodotte con farine glutinose, cercando di raggiungere un risultato "funzionale" analogo quindi, nella stragrande maggioranza dei casi, dobbiamo usare una tecnologia diversa.
La farina senza glutine può sostituire semplicemente la farina normale?
Intanto una premessa: le farine senza glutine sono miscele di molti ingredienti (alcune ne hanno più di 20), teoricamente le potenziali formule di farine GF sono infinite, nella pratica sono tantissime e ognuna molto diversa da tutte le altre.
Quindi la risposta è "dipende"... da quale farina senza glutine si vuole usare e per quale cosa; se si deve addensare un sugo, fare i bignè o preparare le fettuccine -e si ha la farina senza glutine adatta- è probabile che si possa fare in modo (quasi) analogo, se invece si vuole preparare (per esempio) un ciambellone, o del pane, la sostituzione non è cosa banale (e se non si ha la farina adatta può essere del tutto impossibile).
Ci sono degli accorgimenti da prendere?
Sì.
Il glutine è un meraviglioso ingrediente, per chi lo può usare.
Lavora sia a crudo sia dopo la cottura: a crudo dona viscoelasticità all'impasto, ne facilita la manipolazione e la formatura e trattiene i gas prodotti dai lieviti mentre dopo cottura permette di avere (contemporaneamente) una crosta croccante e una mollica morbida, leggera, elastica e aiuta a mantenere l'umidità del prodotto.
Senza glutine si ottiene un impasto viscoso ma non elastico che si manipola in modo completamente diverso (il "folding" non è pensabile con un impasto GF), il tempo di lievitazione non può essere tanto lungo (il collasso dell'impasto avviene in tempi brevi), la dimensione dei singoli pezzi deve essere ridotta, l'aggiunta di ingredienti eterogenei (semi o altro) va calibrata e provata... insomma è un altro mondo.
Interagisce con gli altri ingredienti nello stesso identico modo della farina 'normale'?"
No, per nulla.
Nella maggioranza dei casi le farine senza glutine sono più "sensibili" di quelle glutinose e, direi sempre, più igroscopiche e "fragili".
Per spiegare in modo più immediato e veloce tutto quanto espresso prima, di solito faccio questo esempio...
La metafora del secchio
Si pensi a un secchio, può essere fatto in diversi materiali: plastica, metallo, legno.
Tutti hanno, all'incirca, la stessa forma (un tronco di cono con un manico) e fanno lo stesso mestiere (contenere una certa quantità di liquido) ma sono di materiali diversi che richiedono tecnologie completamente diverse per la loro costruzione... quello di plastica sarà probabilmente fatto per colaggio in uno stampo/controstampo oppure per termoformatura, quello in metallo può avere i pezzi saldati fra loro, mentre quello in legno avrà delle assi inchiodate o incollate...
Non si può pensare di fare un secchio di plastica con la tecnologia con cui se ne costruisce uno di legno (né, ovviamente, viceversa), quindi in funzione della materia prima sceglieremo il processo produttivo.
Il nostro scopo è realizzare un oggetto che conservi le caratterische funzionali di un altro il cui "materiale" non ci è consentito usare.
Ecco, questa è la nostra situazione, dobbiamo fare -con materie prime diverse- cose che vengono normalmente prodotte con farine glutinose, cercando di raggiungere un risultato "funzionale" analogo quindi, nella stragrande maggioranza dei casi, dobbiamo usare una tecnologia diversa.
6.2.08
Sabato 9 da bir & fud
La festa di dicembre è piaciuta, siamo stati bene, e quindi abbiamo deciso di ripeterla.
Il 9 febbraio, da Mirko, festa del farro per i normomangianti e gratificazioni cioccolatose per chi il farro non lo mangia.
21.1.08
Prezzi...
Oggi ho ricevuto un commento sul blog, a cui mi interessa rispondere in modo articolato e puntuale, per questo lo ripropongo quotato qui di seguito.
Sono venuta un paio di volte ad acquistare prodotti senza glutine; devo dire che la qualità ed il sapore sono ottimi, in particolar modo dei dolci tipo bignè, profitterol ecc...
Grazie.
ma i prezzi sono davvero esagerati.
Il claim di Le Ben è Piacere sì, glutine no.
Non è uno slogan, è una dichiarazione d'intenti, sono queste le due rotaie del nostro binario: no al glutine cioè nessuna contaminazione e sì al piacere all' esperienza organolettica.
Sull'assenza di contaminazione siamo intransigenti, non troviamo sufficientemente sicure le 20 ppm che ammette la legge: vogliamo che le analisi delle nostre materie prime e dei nostri prodotti abbiano meno glutine di quanto le analisi riescano a rilevare (3 ppm in Italia, 1 ppm in Argentina).
E se queste materie prime, questi controlli e questo processo, incidono per X euro sul costo di un certo prodotto noi abbiamo due sole possibilità: ci assumiamo interamente il costo oppure non facciamo il prodotto.
Non siamo disposti a degradare in alcun modo la sicurezza alimentare per un qualunque beneficio economico: o sicuri o niente, se farlo sicuro è troppo costoso allora non si può fare.
Sull'esperienza organolettica il discorso è -necessariamente- un po' più sfumato.
Cerchiamo di fare prodotti che siano buoni da mangiare e belli da vedere e da presentare.
Crediamo che questo si faccia con materie prime di qualità, processate artigianalmente e verificate da un test sensoriale.
In questo caso la valutazione è soggettiva e siamo più transigenti: siamo disposti a fare una cosa diversa, o un po' meno bella o buona, di quanto vorremmo affinchè il suo costo sia accettabile.
Ma non spesso.
In ogni caso, se farlo passabilmente buono e bello è troppo costoso allora non si può fare.
Quindi abbiamo un limite di costo, evidentemente alto, oltre il quale non produciamo, ma al di sotto del quale possiamo sbizzarrirci con le materie prime migliori, lavorare prodotti freschi e genuini in linea con il nostro claim.
Noi non possiamo, né vogliamo, competere sul prezzo: lo facciamo sulla qualità.
Tutto ciò detto, ci sarebbero le premesse affinchè i nostri prezzi fossero davvero esagerati, ma è così?
I prezzi del senza glutine sono consultabili in rete e, alla comparazione( 1), i nostri risultano:
- In linea o più bassi degli altri artigianali esclusivamente GF;
- generalmente in linea o più bassi (tranne rare eccezioni) dei prodotti industriali erogabili dai SSR, a volte elaborati da aziende promiscue;
- più cari dei prodotti industriali venduti dalla GDO, spesso elaborati da aziende promiscue.
Le nostre farine vive costano, alla produzione, 3 volte di più di una farina industriale, le altre materie prime (cioccolato, burro, olio, ecc.) costano ancora di più rispetto all'analogo industriale, tutto il nostro processo è più oneroso: il nostro prodotto esce dalla cucina a un costo che è da 3 a 6 volte maggiore del suo analogo distribuito in farmacia, com'è allora che hanno lo stesso prezzo sullo scaffale(2)?
E poi, soprattutto, perchè sono i miei quelli che vengono percepiti come davvero esagerati?
La pizza al taglio (4 pezzi medi) mi so costati 25 euro. Una ragazza che studia e vuole togliersi lo sfizio non può svenarsi ogni settimana; una pizza tonda al ristorante ti costa al max 8 euro anche a portar via... quindi regoliamoci un pò sennò sono costretta a non venire più purtroppo.
La nostra pizza bianca costa 18,50 €/kg, quella condita 24,00 €/kg.
Se hai speso 25 € hai preso più di un kg di pizza condita...
Credo che una studentessa, in effetti, non si possa permettere -ogni settimana-lo sfizio di mangiarsi oltre un kilo di pizza: non so se la svena, di certo non le fa bene.
Comunque, da noi, con 8,00 € prendi un trancio di pizza (medio) e pure un supplì (anche a portar via), ma scegliere fra questo e la tonda del ristorante sta a te.
A me tocca capire a cosa è dovuta questa distorsione percettiva, quest'illusione ottica, per cui il nostro prodotto sembra più caro degli altri anche se non lo è.
(1) esattamente un anno fa, in un battibecco sul forum dell'aic, ne ho postato alcuni dati, nel frattempo i nostri prezzi sono rimasti costanti.
(2) sempre nell'ambito della stessa discussione, sulla filiera di distribuzione del senza glutine, e sui suoi costi ho scritto qualcosa qui.
Sono venuta un paio di volte ad acquistare prodotti senza glutine; devo dire che la qualità ed il sapore sono ottimi, in particolar modo dei dolci tipo bignè, profitterol ecc...
Grazie.
ma i prezzi sono davvero esagerati.
Il claim di Le Ben è Piacere sì, glutine no.
Non è uno slogan, è una dichiarazione d'intenti, sono queste le due rotaie del nostro binario: no al glutine cioè nessuna contaminazione e sì al piacere all' esperienza organolettica.
Sull'assenza di contaminazione siamo intransigenti, non troviamo sufficientemente sicure le 20 ppm che ammette la legge: vogliamo che le analisi delle nostre materie prime e dei nostri prodotti abbiano meno glutine di quanto le analisi riescano a rilevare (3 ppm in Italia, 1 ppm in Argentina).
E se queste materie prime, questi controlli e questo processo, incidono per X euro sul costo di un certo prodotto noi abbiamo due sole possibilità: ci assumiamo interamente il costo oppure non facciamo il prodotto.
Non siamo disposti a degradare in alcun modo la sicurezza alimentare per un qualunque beneficio economico: o sicuri o niente, se farlo sicuro è troppo costoso allora non si può fare.
Sull'esperienza organolettica il discorso è -necessariamente- un po' più sfumato.
Cerchiamo di fare prodotti che siano buoni da mangiare e belli da vedere e da presentare.
Crediamo che questo si faccia con materie prime di qualità, processate artigianalmente e verificate da un test sensoriale.
In questo caso la valutazione è soggettiva e siamo più transigenti: siamo disposti a fare una cosa diversa, o un po' meno bella o buona, di quanto vorremmo affinchè il suo costo sia accettabile.
Ma non spesso.
In ogni caso, se farlo passabilmente buono e bello è troppo costoso allora non si può fare.
Quindi abbiamo un limite di costo, evidentemente alto, oltre il quale non produciamo, ma al di sotto del quale possiamo sbizzarrirci con le materie prime migliori, lavorare prodotti freschi e genuini in linea con il nostro claim.
Noi non possiamo, né vogliamo, competere sul prezzo: lo facciamo sulla qualità.
Tutto ciò detto, ci sarebbero le premesse affinchè i nostri prezzi fossero davvero esagerati, ma è così?
I prezzi del senza glutine sono consultabili in rete e, alla comparazione( 1), i nostri risultano:
- In linea o più bassi degli altri artigianali esclusivamente GF;
- generalmente in linea o più bassi (tranne rare eccezioni) dei prodotti industriali erogabili dai SSR, a volte elaborati da aziende promiscue;
- più cari dei prodotti industriali venduti dalla GDO, spesso elaborati da aziende promiscue.
Le nostre farine vive costano, alla produzione, 3 volte di più di una farina industriale, le altre materie prime (cioccolato, burro, olio, ecc.) costano ancora di più rispetto all'analogo industriale, tutto il nostro processo è più oneroso: il nostro prodotto esce dalla cucina a un costo che è da 3 a 6 volte maggiore del suo analogo distribuito in farmacia, com'è allora che hanno lo stesso prezzo sullo scaffale(2)?
E poi, soprattutto, perchè sono i miei quelli che vengono percepiti come davvero esagerati?
La pizza al taglio (4 pezzi medi) mi so costati 25 euro. Una ragazza che studia e vuole togliersi lo sfizio non può svenarsi ogni settimana; una pizza tonda al ristorante ti costa al max 8 euro anche a portar via... quindi regoliamoci un pò sennò sono costretta a non venire più purtroppo.
La nostra pizza bianca costa 18,50 €/kg, quella condita 24,00 €/kg.
Se hai speso 25 € hai preso più di un kg di pizza condita...
Credo che una studentessa, in effetti, non si possa permettere -ogni settimana-lo sfizio di mangiarsi oltre un kilo di pizza: non so se la svena, di certo non le fa bene.
Comunque, da noi, con 8,00 € prendi un trancio di pizza (medio) e pure un supplì (anche a portar via), ma scegliere fra questo e la tonda del ristorante sta a te.
A me tocca capire a cosa è dovuta questa distorsione percettiva, quest'illusione ottica, per cui il nostro prodotto sembra più caro degli altri anche se non lo è.
(1) esattamente un anno fa, in un battibecco sul forum dell'aic, ne ho postato alcuni dati, nel frattempo i nostri prezzi sono rimasti costanti.(2) sempre nell'ambito della stessa discussione, sulla filiera di distribuzione del senza glutine, e sui suoi costi ho scritto qualcosa qui.
12.12.07
Domenica 16 da bir&fud
Cose con e -naturalmente- senza glutine.
Mirko fa una festa nella sua bottega bir&fud (dalle 11:00 alle 21:00), ci saremo anche noi con qualche nostro prodotto.
Per ribadire che si può mangiare (e bere!) bene anche senza glutine.
29.10.07
Istantanee della festa
L'idea era di scrivere un report sulla festa, sulla gente, su quello che si è mangiato e quello che si è detto, ma si sa che spesso le intenzioni non bastano...
Ho quindi deciso di postare il menù e alcune foto, godeteveli così...
1. fettine di zucca, baccalà marinato, broccolo lesso, erba cipollina, olive nere, menta e basilico
2. pomodori verdi, puntarelle e uova strappazzate
3. patate, pachino stufato, aringa affumicata, robiola, basilico, menta ed erba cipollina
4. patate, salmone, ricotta, peperoncino, broccolo e scorzette di limone
5. cavolfiore lesso, crema di cavolfiore, cavolfiore al forno, menta, timo, parmigiano, margherite eduli e noce moscata (la pizza del cavolo)
6. crema di borlotti, salmone, pachino crudo, basilico, scorzette di limone e timo
E inoltre -sul versante pizze- c'erano:
8. pomodori verdi, crema di borlotti, basilico, aringa affumicata e mozzarella e
9. peperoni, pomodori, cipolle e basilico (pugliese).
Lato "salato non pizza" abbiamo preparato:
10 . chipà,
11. miniquiche (con funghi, con porri, con mais, con cipolle);
12. supplì bonsai e
13. panzanella.
Per quel che riguarda i dolci invece...
9. peperoni, pomodori, cipolle e basilico (pugliese).
Lato "salato non pizza" abbiamo preparato:
10 . chipà,
11. miniquiche (con funghi, con porri, con mais, con cipolle);
12. supplì bonsai e
13. panzanella.
Per quel che riguarda i dolci invece...
14. coni con ganache di cioccolato al latte
15. bicchierini di mousse di cioccolato e zabaione
16. brownies con mou, panna montata e meringa italiana
17. profiterol
18. crostatine di frutti di bosco
19. mini lemon pie
20. tartufi
21. bignè (cioccolato, zabaione, crema o caffè)E inoltre...
22. bicchierini di mousse di mou e cioccolato;
23. fiori di mela (crostatina di mela con cannella e chiodi di garofano in crema pasticcera);
24. canestrelli di ricotta;
25. biscottini di maizena ripieni di ganache fondente;
26. cucchiani al mou;
27. cucchiaini pan di spagna, nutella e meringa italiana;
28. cannelé al rhum e scorza d'arancia
Ecco, se non ho dimenticato nulla, questo è quel che abbiamo mangiato.
22. bicchierini di mousse di mou e cioccolato;
23. fiori di mela (crostatina di mela con cannella e chiodi di garofano in crema pasticcera);
24. canestrelli di ricotta;
25. biscottini di maizena ripieni di ganache fondente;
26. cucchiani al mou;
27. cucchiaini pan di spagna, nutella e meringa italiana;
28. cannelé al rhum e scorza d'arancia
Ecco, se non ho dimenticato nulla, questo è quel che abbiamo mangiato.
Per celiaci comodoni
Roma è una città difficile dal punto di vista della mobilità: andare da un punto a un altro -anche vicini in linea d'aria- può richiedere molto tempo, attraversarla da parte a parte può essere una questione di ore.
Non tutti (e non sempre) si possono permettere il lusso di passare qualche mezz'ora in macchina, oppure in autobus, per andare a fare la spesa.
La necessità di un servizio di consegna a domicilio è un problema che abbiamo rilevato -già dalle prime settimane di apertura del nostro laboratorio- e che abbiamo provato a risolvere in diversi modi, tutti questi modi però erano economicamente pesanti.
Finalmente, pochi giorni fa, siamo riusciti a trovare quello che per noi è la soluzione: abbiamo fatto un accordo con il numero uno della distribuzione porta a porta su Roma, Magiordomus.
D'ora in poi, chi lo vorrà, potrà avere i nostri prodotti direttamente a casa propria senza nessun aggravio di costo (e prima delle 7.30 del mattino).
Se volete contattarli potete farlo via mail (seguite il link sul logo) oppure per telefono allo 06 39860
Non tutti (e non sempre) si possono permettere il lusso di passare qualche mezz'ora in macchina, oppure in autobus, per andare a fare la spesa.
La necessità di un servizio di consegna a domicilio è un problema che abbiamo rilevato -già dalle prime settimane di apertura del nostro laboratorio- e che abbiamo provato a risolvere in diversi modi, tutti questi modi però erano economicamente pesanti.
Finalmente, pochi giorni fa, siamo riusciti a trovare quello che per noi è la soluzione: abbiamo fatto un accordo con il numero uno della distribuzione porta a porta su Roma, Magiordomus.
D'ora in poi, chi lo vorrà, potrà avere i nostri prodotti direttamente a casa propria senza nessun aggravio di costo (e prima delle 7.30 del mattino).
Se volete contattarli potete farlo via mail (seguite il link sul logo) oppure per telefono allo 06 39860
24.10.07
Un altro GF è possibile
Ieri Gabriele Bonci ha passato alcune ore da noi lavorando sui condimenti per la pizza senza glutine e facendo qualche ipotesi per la festa di sabato.
Non ce ne frega niente delle patate, oggi facciamo altro.
Di nuovo in laboratorio, si parte: guarda delle basi che mi sono rimaste, le saggia al tasto e al gusto e intanto da alcune indicazioni alle ragazze.
Sul fuoco s'iniziano a cuocere broccolo e cavoli, otto mani sbucciano borlotti e lui si occupa di tagliare pomodori, separare, tritare e condire.
Fa dei cubetti con la pizza, li ripassa in una ciotola, mescola, versa, spezza una foglia di basilico e affetta un fior di latte, ci aggiunge uno spicchio di pachino e ottiene la panzanella che vedete in cima al post: squisita.
Un paio di rami -con i loro pomodori attaccati- finiscono a squagliarsi in forno mentre parte un nuovo impasto.
Prepara una fiori di zucca, pachino, cipolla e ricotta e una pachino, cipolla e olive (che vedete nelle due foto qui sotto).
E una verdoni, cavolfiore, alici e scorza di limone e un'altra friggitelli, robiola, broccolo romano e pachino a crudo (foto sotto).
La tua base è diversa, dobbiamo lavorare di stufa... stufa e creme...
Sulla fronte ho probabilmente un grande punto interrogativo luminoso, lui chiarisce:
Le verdure in forno prima, le facciamo squagliare, prepariamo una crema di fagioli, lavoriamo con il cavolfiore, formaggi che si sciolgano in bocca... robiola, la robiola è perfetta...
Mi carica in macchina una cassetta di vero pachino, e poi fiori di zucca, un bel broccolo romano e un paio di cavolfiori, scarichiamo tutto in laboratorio dove ci dicono che mancano le patate, facciamo un salto a prenderle e torniamo con una cassetta di cipolle, una di peperoncini, una di borlotti, 4 pomodori verdoni e una bustona di friggitelli.
Non ce ne frega niente delle patate, oggi facciamo altro.
Di nuovo in laboratorio, si parte: guarda delle basi che mi sono rimaste, le saggia al tasto e al gusto e intanto da alcune indicazioni alle ragazze.
Sul fuoco s'iniziano a cuocere broccolo e cavoli, otto mani sbucciano borlotti e lui si occupa di tagliare pomodori, separare, tritare e condire.
Fa dei cubetti con la pizza, li ripassa in una ciotola, mescola, versa, spezza una foglia di basilico e affetta un fior di latte, ci aggiunge uno spicchio di pachino e ottiene la panzanella che vedete in cima al post: squisita.
Un paio di rami -con i loro pomodori attaccati- finiscono a squagliarsi in forno mentre parte un nuovo impasto.
Prepara una fiori di zucca, pachino, cipolla e ricotta e una pachino, cipolla e olive (che vedete nelle due foto qui sotto).
E una verdoni, cavolfiore, alici e scorza di limone e un'altra friggitelli, robiola, broccolo romano e pachino a crudo (foto sotto).
E poi quella con pachino stufato, mozzarella e basilico e infine una con crema di borlotti, broccolo romano, pachino e parmigiano assolutamente stellare, ma non l'ho fotografata: l'ho mangiata.
21.10.07
1.10.07
Pizza in teglia
Ci abbiamo messo un po' di mesi, ma adesso facciamo una pizza che soddisfa i miei standard.
Tutti i giorni a pranzo e il mercoledì anche a cena (fino alle 21.30) qualche pizza gluten free "alla maniera di Fermenti".
E crocchette, e supplì...
Tutti i giorni a pranzo e il mercoledì anche a cena (fino alle 21.30) qualche pizza gluten free "alla maniera di Fermenti".
E crocchette, e supplì...
30.8.07
Briciole nordiche
Come promesso riporto, dal mio viaggio estivo, un paio di briciole gluten free.
Il 13 agosto ero a Oulu, un porto nel nord della Finlandia, alloggiando allo Scandic Hotel, e ho cenato nel ristorante collegato all'albergo che si chiama Torillas.
Questa è una foto del menù, se ci cliccate sopra vi apparirà ingrandita e potrete notare che accanto al nome del piatto compaiono delle lettere (G, L, LL)... beh, G significa glutenfri.
Questo qua sotto è il mio piatto di renna grigliata in riduzione di brandy, con patata al cartoccio e bacon, consigliato dallo chef, davvero buono e ovviamente G.
Il 13 agosto ero a Oulu, un porto nel nord della Finlandia, alloggiando allo Scandic Hotel, e ho cenato nel ristorante collegato all'albergo che si chiama Torillas.
Questa è una foto del menù, se ci cliccate sopra vi apparirà ingrandita e potrete notare che accanto al nome del piatto compaiono delle lettere (G, L, LL)... beh, G significa glutenfri.
Questo qua sotto è il mio piatto di renna grigliata in riduzione di brandy, con patata al cartoccio e bacon, consigliato dallo chef, davvero buono e ovviamente G.
La carne di renna l'ho mangiata anche sotto forma di salame (molto più leggera di quanto il suo colore da selvaggina induca a pensare) e l'ho trovata anche in scatola, glutenfri e laktosfri, come da foto.
Lasciando -per il momento- da parte ogni considerazione sulle diverse soglie è da notare l'importanza di avere un menù in cui l'indicazione dell'assenza di glutine (o di lattosio o il basso contenuto di grassi) è normale.
Questo (il menù "di livello" con la spiga sbarrata o segnalazione analoga) l'avevo visto solo a Buenos Aires, questo -per me- è il germe di una cultura GF.
8.6.07
Il mercato del gluten free
Letizia Saturni è celiaca, è specialista in scienze dell’alimentazione e giornalista.
Credo che pochi in Italia abbiano migliori carte per scrivere un blog gluten free, infatti ritengo il suo blog (e lei stessa) inappuntabile.
Preciso, corretto, equilibrato; l’unica critica che potrei farle (se proprio dovessi) è che parla un po’ troppo piano (come volume): io sono uno che urla, lei sussurra.
Naturalmente sono due modi assolutamente legittimi di esprimersi (il suo più del mio), ma credo che si parli così poco di celiachia che, ciò che viene detto, debba esserlo con voce forte e chiara.
Detto ciò, prendo spunto dal (e faccio riferimento al) suo ultimo post per aggiungere qualche considerazione “da questo lato del bancone” che può aiutare a una migliore comprensione del mercato del senza glutine.
Perché le aziende sono reticenti?
Per lo stesso motivo per cui un allenatore non racconta le proprie strategie né, fino all’ultimo, dichiara la formazione.
Si cerca di non dare ai concorrenti informazioni sulle quali fare “intelligence”.
Questo nei migliori dei casi, in altri (private label, vedi sotto) semplicemente non si hanno informazioni da dare oltre a quelle meramente commerciali (“pago le merendine 1,00 € e le vendo a 1, 27”).
I bisogni del celiaco sono informazione, dieta variata ed equilibrata e locali informati.
Letizia Saturni afferma che un ruolo importante nell’informazione è svolto dai produttori attraverso l’etichettatura dei prodotti.
Davvero?
E’, o dovrebbe essere, l’etichetta lo strumento di informazione e non –come succede in altri paesi- le riunioni periodiche delle associazioni di celiaci, con (e per) medici, pazienti e produttori?
Non le pubblicazioni, non gli spazi di discussione, non le trasmissioni radio o tv, non i siti *veramente* informativi?
L’etichettatura è, sostanzialmente, determinata dalla norma: dati gli ingredienti, la legge dice che cosa e come la devo scrivere, mi lascia un po’ di spazio nella grafica e la possibilità di tradurre i dati in più lingue. Punto.
La quantità di informazione che così posso trasmettere ha un massimo teorico, ed è un massimo piuttosto piccolo, per converso tutte le altre forme di formazione/informazione (riunioni, trasmissioni, fora, ecc.) che per quanto riguarda l’Italia chiamare carenti è un blando eufemismo, non vengono esaminati nell’elenco dei bisogni [insoddisfatti].
Dieta variata ed equilibrata.
Non una parola sulla qualità bromatologica né su quella sensoriale: basta che ci siano tanti biscotti e che non grondino colesterolo; il fatto che siano fatti con materie prime di qualità, che siano “buoni” al palato, che siano sensorialmente equilibrati, che si possa parlare di cultura dell’alimentazione piuttosto che di quantità di nutrimento sembra irrilevante.
Probabilmente lo è, io credo che oggi la cultura gastronomica gf sia a livello di “quel che non strozza ingrassa”.
Non è poco, fino a qualche anno fa erano davvero pochi i prodotti che “ingrassavano”… e oggi?
1390 prodotti nel Registro Nazionale e 6200 nel prontuario, e c’è ancora chi sostiene che sono pochi: io, per esempio.
Questi 1390 prodotti notificati non sono 1390 prodotti diversi ma molti di meno, spesso lo stesso prodotto (stesso produttore e formato) viene venduto con diversi marchi, i cosiddetti “private label”, un esempio sono vari biscotti, fatte in Italia da poche aziende che si trovano in commercio con una pletora di etichette diverse (e quindi con molte ricorrenze nel Registro).
I 6200 del prontuario meriterebbero un discorso a sé, in parte hanno la stessa caratteristica di “non originalità” di quelli notificati e, inoltre, non sono in alcun modo “garantiti” se non da una specie di autocertificazione del produttore: per alcuni di questi prodotti NON esistono nemmeno le analisi che confermino l’assenza di glutine.
Quindi, non solo sono pochi ma sono pure a rischio.
Dove acquistarli?
Dove si può.
Spendendo i buoni delle regioni in farmacia, il posto peggiore per comprare cibo, sia dal punto di vista del trasporto che dal punto di vista dell’esposizione che da quello psicologico.
Non mi stanco di ripetere che la celiachia è una “condizione” e che se si segue una dieta rigidamente gf non è una malattia, però capisco che sia un’affermazione che fa un po’ a cazzotti con il pane in farmacia.
Dove altro si può?
Spendendo i buoni anche in qualche coop e in qualche franchising ma in poche regioni, è bene tutto questo?
Perché c’è un così basso utilizzo delle possibilità che offre la norma?
Chi dovrebbe fare pressione per combattere contro i privilegi acquisiti di una categoria commerciale a favore degli interessi dei celiaci?
Spendendo i propri soldini si possono comprare nei negozi di alimenti bio o dietetici, oppure in qualche supermercato, oppure ancora da qualcuno dei pochissimi artigiani che fanno GF.
Perché così pochi artigiani?
Cosa fa l’associazione per promuovere iniziative nel campo?
E’ nell’interesse dei celiaci avere più produttori diversificati?
E questo è nell’interesse dell’associazione?
Sì, anch’io pongo più domande che risposte, ma le mie sono retoriche.
I locali informati sono una realtà complessa alla quale ho intenzione di dedicare tempo e articoli.
Sono piuttosto critico sulla situazione della ristorazione GF, ne parlerò in futuro.
19.4.07
Bignè
Ingredienti:
120 grammi di farina di riso (o amido di mais, o una miscela dei due);
250 cc di acqua;
50 grammi di burro (o margarina);
un pizzico di sale;
3 uova
1. mettere in un pentolino l'acqua, il burro e il sale e portare a ebollizione;
2. aggiungere la farina;
3. mescolare sul fuoco basso finchè i grumi non sono spariti e il tutto ha un colore opalescente e omogeneo (l'amido è gelatinizzato e l'impasto ha l'aspetto di una polentina bianca);
4. lasciar raffeddare in una ciotola;
5. aggiungere le uova una alla volta (o un po' alla volta, se le avete mescolate)...
...fino a ottenere un impasto omogeneo;
6. riempire con l'impasto una tasca da pasticcere con un becco da 20 mm;
7. deporre in teglia dei "bocconcini";
8. infornare a 200 °C per 10 minuti e a 180 °C per altri 10...
...e dovreste tirare fuori questo
cioè una teglia di bignè, appunto.
2.4.07
5 settimane e mezza...
...senza scrivere sul blog (che pensavate?).
Bon, rieccomi, con qualche novità: i lavori sono finiti, abbiamo installato un miscelatore per le farine, è apparso un articolo su di noi su Bargiornale -una rivista di settore che stampa 149.000 copie- che riproduco qui sotto.
Bon, rieccomi, con qualche novità: i lavori sono finiti, abbiamo installato un miscelatore per le farine, è apparso un articolo su di noi su Bargiornale -una rivista di settore che stampa 149.000 copie- che riproduco qui sotto.
Inoltre qualcuno mi ha segnalato una mia battuta, che ero sicuro di non aver mai scritto, e io devo ancora fare il mio post su Identità golose.
Però ho confezionato i primi 3-chili-3 di mix per pane e pizza, abbiamo iniziato una linea di prodotti senza latte e una senza latte né mais (tutto sempre senza glutine, naturalmente).
9.2.07
Che tocca far per campare...
Oggi giornata dedicata al cioccolato.Non solo durante l'orario di lavoro ma -dopo la chiusura- ho un appuntamento per andare a vedere (e a imparare in) una cioccolateria abbastanza famosa.
Visita istruttiva, incoraggiante e decisamente calorica: 1 etto di praline mangiate al banco, 2 etti portati via per la prova comparativa (dopo cena) con 3 etti dei nostri... 600 grammi di cioccolatini di cui credo di averne mangiati almeno 350-400.
Questi sono quelli che non sono riuscito a finire:
(a destra i nostri, sono fierissimo).
17.12.06
Sfoglia!
Brava Esther che ha continuato a provare (e a farmi modificare le farine) senza tener conto dei miei scoraggianti commenti e brontolii.Lo considero un grande risultato tecnologico.
4.12.06
Sensi
[scena 1]
Sono le 15:30 entra MT.
Ha il casco in mano, non lo vuole appoggiare perchè va di corsa, va sempre di corsa MT.
Esther le domanda se ha pranzato.
No, non ho mangiato, ma non ho tempo, ti ringrazio.
Maddai, ti riscaldo qualcosa, cinque minuti...
No, grazie davvero, devo essere fra venti minuti dall'altra parte della città, non ho tempo.
Peccato, oggi ho fatto le quiches...
Ho tempo.
MT è in piedi, con la forchetta nella destra tenta di tagliare la quiche su un piatto di carta, è un'operazione scomoda perchè il piatto si piega e bisogna sostenerlo sul palmo, ma lei non sembra curarsene molto.
Io sì.
Devo mettere una mensola..., mi giro verso il muro per visualizzare la mia mensola e aggiungo mostrando con le mani ecco, così, da lì a qui, larga più o meno così, o secondo te dev'essere più larga?
Mmmmhhhhh... mmmmhhhh...
Mi giro e vedo che lei non mi sta ascoltando, è voltata da un'altra parte, ha la testa leggermente all'indietro, sta mangiando la quiche e geme.
[scena 2]
MB addenta il brownie, un quadretto di torta al cioccolato e nocciole, una briciola le finisce fra il medio e l'anulare, lei cerca di trattenerla mentre allontana la mano dalla bocca per portare il brownie nel suo campo visivo e dice: Arrapante...
Ecco io voglio fare queste cose, perchè credo che questa sia la differenza fra alimentarsi e mangiare, credo che il cibo possa essere, debba essere, una festa dei sensi.
Sono le 15:30 entra MT.
Ha il casco in mano, non lo vuole appoggiare perchè va di corsa, va sempre di corsa MT.
Esther le domanda se ha pranzato.
No, non ho mangiato, ma non ho tempo, ti ringrazio.
Maddai, ti riscaldo qualcosa, cinque minuti...
No, grazie davvero, devo essere fra venti minuti dall'altra parte della città, non ho tempo.
Peccato, oggi ho fatto le quiches...
Ho tempo.
MT è in piedi, con la forchetta nella destra tenta di tagliare la quiche su un piatto di carta, è un'operazione scomoda perchè il piatto si piega e bisogna sostenerlo sul palmo, ma lei non sembra curarsene molto.
Io sì.
Devo mettere una mensola..., mi giro verso il muro per visualizzare la mia mensola e aggiungo mostrando con le mani ecco, così, da lì a qui, larga più o meno così, o secondo te dev'essere più larga?
Mmmmhhhhh... mmmmhhhh...
Mi giro e vedo che lei non mi sta ascoltando, è voltata da un'altra parte, ha la testa leggermente all'indietro, sta mangiando la quiche e geme.
[scena 2]
MB addenta il brownie, un quadretto di torta al cioccolato e nocciole, una briciola le finisce fra il medio e l'anulare, lei cerca di trattenerla mentre allontana la mano dalla bocca per portare il brownie nel suo campo visivo e dice: Arrapante...
Ecco io voglio fare queste cose, perchè credo che questa sia la differenza fra alimentarsi e mangiare, credo che il cibo possa essere, debba essere, una festa dei sensi.
Chipà
Sono una specialità del Paraguay, fatti di manioca e formaggio vanno mangiati caldi, appena sfornati.
Sono croccanti fuori e morbidi dentro, assolutamente irresistibili.
Li si cuoce al forno per 4 o 5 minuti a 170 °C, facendo attenzione a non abbrustolirli (altrimenti la crosta s'ispessisce), il punto giusto per tirarli fuori è quando sono così:
Bianchi e con le lentiggini.
Sono croccanti fuori e morbidi dentro, assolutamente irresistibili.
Li si cuoce al forno per 4 o 5 minuti a 170 °C, facendo attenzione a non abbrustolirli (altrimenti la crosta s'ispessisce), il punto giusto per tirarli fuori è quando sono così:
Bianchi e con le lentiggini.
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