Sigrid -commentando il post precedente- pone una domanda composta e complessa che, per comodità di risposta, divido in più parti.
La farina senza glutine può sostituire semplicemente la farina normale?
Intanto una premessa: le farine senza glutine sono miscele di molti ingredienti (alcune ne hanno più di 20), teoricamente le potenziali formule di farine GF sono infinite, nella pratica sono tantissime e ognuna molto diversa da tutte le altre.
Quindi la risposta è "dipende"... da quale farina senza glutine si vuole usare e per quale cosa; se si deve addensare un sugo, fare i bignè o preparare le fettuccine -e si ha la farina senza glutine adatta- è probabile che si possa fare in modo (quasi) analogo, se invece si vuole preparare (per esempio) un ciambellone, o del pane, la sostituzione non è cosa banale (e se non si ha la farina adatta può essere del tutto impossibile).
Ci sono degli accorgimenti da prendere?
Sì.
Il glutine è un meraviglioso ingrediente, per chi lo può usare.
Lavora sia a crudo sia dopo la cottura: a crudo dona viscoelasticità all'impasto, ne facilita la manipolazione e la formatura e trattiene i gas prodotti dai lieviti mentre dopo cottura permette di avere (contemporaneamente) una crosta croccante e una mollica morbida, leggera, elastica e aiuta a mantenere l'umidità del prodotto.
Senza glutine si ottiene un impasto viscoso ma non elastico che si manipola in modo completamente diverso (il "folding" non è pensabile con un impasto GF), il tempo di lievitazione non può essere tanto lungo (il collasso dell'impasto avviene in tempi brevi), la dimensione dei singoli pezzi deve essere ridotta, l'aggiunta di ingredienti eterogenei (semi o altro) va calibrata e provata... insomma è un altro mondo.
Interagisce con gli altri ingredienti nello stesso identico modo della farina 'normale'?"
No, per nulla.
Nella maggioranza dei casi le farine senza glutine sono più "sensibili" di quelle glutinose e, direi sempre, più igroscopiche e "fragili".
Per spiegare in modo più immediato e veloce tutto quanto espresso prima, di solito faccio questo esempio...
La metafora del secchio
Si pensi a un secchio, può essere fatto in diversi materiali: plastica, metallo, legno.
Tutti hanno, all'incirca, la stessa forma (un tronco di cono con un manico) e fanno lo stesso mestiere (contenere una certa quantità di liquido) ma sono di materiali diversi che richiedono tecnologie completamente diverse per la loro costruzione... quello di plastica sarà probabilmente fatto per colaggio in uno stampo/controstampo oppure per termoformatura, quello in metallo può avere i pezzi saldati fra loro, mentre quello in legno avrà delle assi inchiodate o incollate...
Non si può pensare di fare un secchio di plastica con la tecnologia con cui se ne costruisce uno di legno (né, ovviamente, viceversa), quindi in funzione della materia prima sceglieremo il processo produttivo.
Il nostro scopo è realizzare un oggetto che conservi le caratterische funzionali di un altro il cui "materiale" non ci è consentito usare.
Ecco, questa è la nostra situazione, dobbiamo fare -con materie prime diverse- cose che vengono normalmente prodotte con farine glutinose, cercando di raggiungere un risultato "funzionale" analogo quindi, nella stragrande maggioranza dei casi, dobbiamo usare una tecnologia diversa.
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23.5.08
21.1.08
Prezzi...
Oggi ho ricevuto un commento sul blog, a cui mi interessa rispondere in modo articolato e puntuale, per questo lo ripropongo quotato qui di seguito.
Sono venuta un paio di volte ad acquistare prodotti senza glutine; devo dire che la qualità ed il sapore sono ottimi, in particolar modo dei dolci tipo bignè, profitterol ecc...
Grazie.
ma i prezzi sono davvero esagerati.
Il claim di Le Ben è Piacere sì, glutine no.
Non è uno slogan, è una dichiarazione d'intenti, sono queste le due rotaie del nostro binario: no al glutine cioè nessuna contaminazione e sì al piacere all' esperienza organolettica.
Sull'assenza di contaminazione siamo intransigenti, non troviamo sufficientemente sicure le 20 ppm che ammette la legge: vogliamo che le analisi delle nostre materie prime e dei nostri prodotti abbiano meno glutine di quanto le analisi riescano a rilevare (3 ppm in Italia, 1 ppm in Argentina).
E se queste materie prime, questi controlli e questo processo, incidono per X euro sul costo di un certo prodotto noi abbiamo due sole possibilità: ci assumiamo interamente il costo oppure non facciamo il prodotto.
Non siamo disposti a degradare in alcun modo la sicurezza alimentare per un qualunque beneficio economico: o sicuri o niente, se farlo sicuro è troppo costoso allora non si può fare.
Sull'esperienza organolettica il discorso è -necessariamente- un po' più sfumato.
Cerchiamo di fare prodotti che siano buoni da mangiare e belli da vedere e da presentare.
Crediamo che questo si faccia con materie prime di qualità, processate artigianalmente e verificate da un test sensoriale.
In questo caso la valutazione è soggettiva e siamo più transigenti: siamo disposti a fare una cosa diversa, o un po' meno bella o buona, di quanto vorremmo affinchè il suo costo sia accettabile.
Ma non spesso.
In ogni caso, se farlo passabilmente buono e bello è troppo costoso allora non si può fare.
Quindi abbiamo un limite di costo, evidentemente alto, oltre il quale non produciamo, ma al di sotto del quale possiamo sbizzarrirci con le materie prime migliori, lavorare prodotti freschi e genuini in linea con il nostro claim.
Noi non possiamo, né vogliamo, competere sul prezzo: lo facciamo sulla qualità.
Tutto ciò detto, ci sarebbero le premesse affinchè i nostri prezzi fossero davvero esagerati, ma è così?
I prezzi del senza glutine sono consultabili in rete e, alla comparazione( 1), i nostri risultano:
- In linea o più bassi degli altri artigianali esclusivamente GF;
- generalmente in linea o più bassi (tranne rare eccezioni) dei prodotti industriali erogabili dai SSR, a volte elaborati da aziende promiscue;
- più cari dei prodotti industriali venduti dalla GDO, spesso elaborati da aziende promiscue.
Le nostre farine vive costano, alla produzione, 3 volte di più di una farina industriale, le altre materie prime (cioccolato, burro, olio, ecc.) costano ancora di più rispetto all'analogo industriale, tutto il nostro processo è più oneroso: il nostro prodotto esce dalla cucina a un costo che è da 3 a 6 volte maggiore del suo analogo distribuito in farmacia, com'è allora che hanno lo stesso prezzo sullo scaffale(2)?
E poi, soprattutto, perchè sono i miei quelli che vengono percepiti come davvero esagerati?
La pizza al taglio (4 pezzi medi) mi so costati 25 euro. Una ragazza che studia e vuole togliersi lo sfizio non può svenarsi ogni settimana; una pizza tonda al ristorante ti costa al max 8 euro anche a portar via... quindi regoliamoci un pò sennò sono costretta a non venire più purtroppo.
La nostra pizza bianca costa 18,50 €/kg, quella condita 24,00 €/kg.
Se hai speso 25 € hai preso più di un kg di pizza condita...
Credo che una studentessa, in effetti, non si possa permettere -ogni settimana-lo sfizio di mangiarsi oltre un kilo di pizza: non so se la svena, di certo non le fa bene.
Comunque, da noi, con 8,00 € prendi un trancio di pizza (medio) e pure un supplì (anche a portar via), ma scegliere fra questo e la tonda del ristorante sta a te.
A me tocca capire a cosa è dovuta questa distorsione percettiva, quest'illusione ottica, per cui il nostro prodotto sembra più caro degli altri anche se non lo è.
(1) esattamente un anno fa, in un battibecco sul forum dell'aic, ne ho postato alcuni dati, nel frattempo i nostri prezzi sono rimasti costanti.
(2) sempre nell'ambito della stessa discussione, sulla filiera di distribuzione del senza glutine, e sui suoi costi ho scritto qualcosa qui.
Sono venuta un paio di volte ad acquistare prodotti senza glutine; devo dire che la qualità ed il sapore sono ottimi, in particolar modo dei dolci tipo bignè, profitterol ecc...
Grazie.
ma i prezzi sono davvero esagerati.
Il claim di Le Ben è Piacere sì, glutine no.
Non è uno slogan, è una dichiarazione d'intenti, sono queste le due rotaie del nostro binario: no al glutine cioè nessuna contaminazione e sì al piacere all' esperienza organolettica.
Sull'assenza di contaminazione siamo intransigenti, non troviamo sufficientemente sicure le 20 ppm che ammette la legge: vogliamo che le analisi delle nostre materie prime e dei nostri prodotti abbiano meno glutine di quanto le analisi riescano a rilevare (3 ppm in Italia, 1 ppm in Argentina).
E se queste materie prime, questi controlli e questo processo, incidono per X euro sul costo di un certo prodotto noi abbiamo due sole possibilità: ci assumiamo interamente il costo oppure non facciamo il prodotto.
Non siamo disposti a degradare in alcun modo la sicurezza alimentare per un qualunque beneficio economico: o sicuri o niente, se farlo sicuro è troppo costoso allora non si può fare.
Sull'esperienza organolettica il discorso è -necessariamente- un po' più sfumato.
Cerchiamo di fare prodotti che siano buoni da mangiare e belli da vedere e da presentare.
Crediamo che questo si faccia con materie prime di qualità, processate artigianalmente e verificate da un test sensoriale.
In questo caso la valutazione è soggettiva e siamo più transigenti: siamo disposti a fare una cosa diversa, o un po' meno bella o buona, di quanto vorremmo affinchè il suo costo sia accettabile.
Ma non spesso.
In ogni caso, se farlo passabilmente buono e bello è troppo costoso allora non si può fare.
Quindi abbiamo un limite di costo, evidentemente alto, oltre il quale non produciamo, ma al di sotto del quale possiamo sbizzarrirci con le materie prime migliori, lavorare prodotti freschi e genuini in linea con il nostro claim.
Noi non possiamo, né vogliamo, competere sul prezzo: lo facciamo sulla qualità.
Tutto ciò detto, ci sarebbero le premesse affinchè i nostri prezzi fossero davvero esagerati, ma è così?
I prezzi del senza glutine sono consultabili in rete e, alla comparazione( 1), i nostri risultano:
- In linea o più bassi degli altri artigianali esclusivamente GF;
- generalmente in linea o più bassi (tranne rare eccezioni) dei prodotti industriali erogabili dai SSR, a volte elaborati da aziende promiscue;
- più cari dei prodotti industriali venduti dalla GDO, spesso elaborati da aziende promiscue.
Le nostre farine vive costano, alla produzione, 3 volte di più di una farina industriale, le altre materie prime (cioccolato, burro, olio, ecc.) costano ancora di più rispetto all'analogo industriale, tutto il nostro processo è più oneroso: il nostro prodotto esce dalla cucina a un costo che è da 3 a 6 volte maggiore del suo analogo distribuito in farmacia, com'è allora che hanno lo stesso prezzo sullo scaffale(2)?
E poi, soprattutto, perchè sono i miei quelli che vengono percepiti come davvero esagerati?
La pizza al taglio (4 pezzi medi) mi so costati 25 euro. Una ragazza che studia e vuole togliersi lo sfizio non può svenarsi ogni settimana; una pizza tonda al ristorante ti costa al max 8 euro anche a portar via... quindi regoliamoci un pò sennò sono costretta a non venire più purtroppo.
La nostra pizza bianca costa 18,50 €/kg, quella condita 24,00 €/kg.
Se hai speso 25 € hai preso più di un kg di pizza condita...
Credo che una studentessa, in effetti, non si possa permettere -ogni settimana-lo sfizio di mangiarsi oltre un kilo di pizza: non so se la svena, di certo non le fa bene.
Comunque, da noi, con 8,00 € prendi un trancio di pizza (medio) e pure un supplì (anche a portar via), ma scegliere fra questo e la tonda del ristorante sta a te.
A me tocca capire a cosa è dovuta questa distorsione percettiva, quest'illusione ottica, per cui il nostro prodotto sembra più caro degli altri anche se non lo è.
(1) esattamente un anno fa, in un battibecco sul forum dell'aic, ne ho postato alcuni dati, nel frattempo i nostri prezzi sono rimasti costanti.(2) sempre nell'ambito della stessa discussione, sulla filiera di distribuzione del senza glutine, e sui suoi costi ho scritto qualcosa qui.
24.10.07
Un altro GF è possibile
Ieri Gabriele Bonci ha passato alcune ore da noi lavorando sui condimenti per la pizza senza glutine e facendo qualche ipotesi per la festa di sabato.
Non ce ne frega niente delle patate, oggi facciamo altro.
Di nuovo in laboratorio, si parte: guarda delle basi che mi sono rimaste, le saggia al tasto e al gusto e intanto da alcune indicazioni alle ragazze.
Sul fuoco s'iniziano a cuocere broccolo e cavoli, otto mani sbucciano borlotti e lui si occupa di tagliare pomodori, separare, tritare e condire.
Fa dei cubetti con la pizza, li ripassa in una ciotola, mescola, versa, spezza una foglia di basilico e affetta un fior di latte, ci aggiunge uno spicchio di pachino e ottiene la panzanella che vedete in cima al post: squisita.
Un paio di rami -con i loro pomodori attaccati- finiscono a squagliarsi in forno mentre parte un nuovo impasto.
Prepara una fiori di zucca, pachino, cipolla e ricotta e una pachino, cipolla e olive (che vedete nelle due foto qui sotto).
E una verdoni, cavolfiore, alici e scorza di limone e un'altra friggitelli, robiola, broccolo romano e pachino a crudo (foto sotto).
La tua base è diversa, dobbiamo lavorare di stufa... stufa e creme...
Sulla fronte ho probabilmente un grande punto interrogativo luminoso, lui chiarisce:
Le verdure in forno prima, le facciamo squagliare, prepariamo una crema di fagioli, lavoriamo con il cavolfiore, formaggi che si sciolgano in bocca... robiola, la robiola è perfetta...
Mi carica in macchina una cassetta di vero pachino, e poi fiori di zucca, un bel broccolo romano e un paio di cavolfiori, scarichiamo tutto in laboratorio dove ci dicono che mancano le patate, facciamo un salto a prenderle e torniamo con una cassetta di cipolle, una di peperoncini, una di borlotti, 4 pomodori verdoni e una bustona di friggitelli.
Non ce ne frega niente delle patate, oggi facciamo altro.
Di nuovo in laboratorio, si parte: guarda delle basi che mi sono rimaste, le saggia al tasto e al gusto e intanto da alcune indicazioni alle ragazze.
Sul fuoco s'iniziano a cuocere broccolo e cavoli, otto mani sbucciano borlotti e lui si occupa di tagliare pomodori, separare, tritare e condire.
Fa dei cubetti con la pizza, li ripassa in una ciotola, mescola, versa, spezza una foglia di basilico e affetta un fior di latte, ci aggiunge uno spicchio di pachino e ottiene la panzanella che vedete in cima al post: squisita.
Un paio di rami -con i loro pomodori attaccati- finiscono a squagliarsi in forno mentre parte un nuovo impasto.
Prepara una fiori di zucca, pachino, cipolla e ricotta e una pachino, cipolla e olive (che vedete nelle due foto qui sotto).
E una verdoni, cavolfiore, alici e scorza di limone e un'altra friggitelli, robiola, broccolo romano e pachino a crudo (foto sotto).
E poi quella con pachino stufato, mozzarella e basilico e infine una con crema di borlotti, broccolo romano, pachino e parmigiano assolutamente stellare, ma non l'ho fotografata: l'ho mangiata.
13.12.06
La madre di tutte le granaglie
La quinua o quinoa (si pronuncia kinua) era il grano sacro degli incas, il chisaya mama: la madre di tutte le granaglie, appunto.
La quinua non è un cereale, è una chenopodiacea, parente prossima dello spinacio e della barbabietola.
La quinua non contiene glutine, ma tante cose buone (nel seme le proteine sono il doppio che nei cereali).
Non ci sono risultanze scientifiche che sconsiglino il consumo di quinua da parte dei celiaci.
La quinua è una pianta molto tosta, cresce fra i 2500 e i 4000 metri di altezza in un areale diviso fra il Perù e la Bolivia (e il 90% della produzione boliviana finisce in Perù, per lo più di contrabbando).
Tralasciando i campi sperimentali in giro per le americhe (di solito ad altitudini più umane e con rese migliori) mediamente un ettaro di quinua produce 500-600 kg di semi ogni anno, che vengono pagati intorno a 1$/kg; a quelle altitudini, e con quei dislivelli, una famiglia di contadini riesce a coltivare uno o due ettari (la produzione è molto parcellizzata).
Ci sono molte varietà di quinua, in linea di massima più il seme è grande più è pregiato.
Dopo il raccolto, i semi devono essere portati ai centri di raccolta (nelle città più importanti) dove si procede al loro lavaggio accurato, per togliere la saponina che ne ricopre la buccia ed è molto amara.
Conviene in ogni caso lavarla ancora prima di cucinarla e, dopo tutta questa fatica, la si può finalmente mangiare.
Si usa in modo simile al riso e, come il riso, di per sè la quinua non sa di molto.
[trad.: sono stato costretto all'assaggio di pudding di quinua totalmente privi di sapore e dalla consistenza inquietante]
Quest'estate sono andato alla fonte e ho avuto occasione di mangiare cose di quinua buone.
In particolare, la granola.
E' una sfera di ca. 5 cm di diametro fatta di quinua soffiata e amalgamata con miele, o acqua e zucchero, e forse del bianco d'uovo (nel caso poco), non ho potuto fare molto reverse engineering: ero al Paso de Chiquian, a 4200 m.s.l.m., il sole a picco bruciava la pelle e la temperatura era vicina allo zero, ma soprattutto avevo fame.
Si sgranava come una barretta di sesamo, ma più morbida e leggera, molto "riempiente" ed energetica, con 5 di queste, un etto di formaggio e una specie di foccaccina sono andato avanti un'intera, lunga, giornata.
Qualche giorno dopo, a Cuzco, la proprietaria del Pachamama (calle Maruri 215), su mia irresistibile richiesta, ha scritto questa ricetta sul retro di un cartoncino.
Crema de Quinua
* 250 g di quinua macinata
* 2 cucchiai di burro
* 2 cucchiai di olio di oliva
* 1 tazza di latte (o panna)
Riscaldare una pentola, metterci l'olio, il burro, il latte e aggiungere la quinua macinata [lasciar sobbollire un poco].
Aggiungere sale a gusto.
Io ci ho messo anche dei crostini, olio a crudo e pepe.
Non era per niente male.
La quinua non è un cereale, è una chenopodiacea, parente prossima dello spinacio e della barbabietola.
La quinua non contiene glutine, ma tante cose buone (nel seme le proteine sono il doppio che nei cereali).
Non ci sono risultanze scientifiche che sconsiglino il consumo di quinua da parte dei celiaci.
La quinua è una pianta molto tosta, cresce fra i 2500 e i 4000 metri di altezza in un areale diviso fra il Perù e la Bolivia (e il 90% della produzione boliviana finisce in Perù, per lo più di contrabbando).Tralasciando i campi sperimentali in giro per le americhe (di solito ad altitudini più umane e con rese migliori) mediamente un ettaro di quinua produce 500-600 kg di semi ogni anno, che vengono pagati intorno a 1$/kg; a quelle altitudini, e con quei dislivelli, una famiglia di contadini riesce a coltivare uno o due ettari (la produzione è molto parcellizzata).
Ci sono molte varietà di quinua, in linea di massima più il seme è grande più è pregiato.
Dopo il raccolto, i semi devono essere portati ai centri di raccolta (nelle città più importanti) dove si procede al loro lavaggio accurato, per togliere la saponina che ne ricopre la buccia ed è molto amara.
Conviene in ogni caso lavarla ancora prima di cucinarla e, dopo tutta questa fatica, la si può finalmente mangiare.
Si usa in modo simile al riso e, come il riso, di per sè la quinua non sa di molto.
[trad.: sono stato costretto all'assaggio di pudding di quinua totalmente privi di sapore e dalla consistenza inquietante]
Quest'estate sono andato alla fonte e ho avuto occasione di mangiare cose di quinua buone.
In particolare, la granola.
E' una sfera di ca. 5 cm di diametro fatta di quinua soffiata e amalgamata con miele, o acqua e zucchero, e forse del bianco d'uovo (nel caso poco), non ho potuto fare molto reverse engineering: ero al Paso de Chiquian, a 4200 m.s.l.m., il sole a picco bruciava la pelle e la temperatura era vicina allo zero, ma soprattutto avevo fame.Si sgranava come una barretta di sesamo, ma più morbida e leggera, molto "riempiente" ed energetica, con 5 di queste, un etto di formaggio e una specie di foccaccina sono andato avanti un'intera, lunga, giornata.
Qualche giorno dopo, a Cuzco, la proprietaria del Pachamama (calle Maruri 215), su mia irresistibile richiesta, ha scritto questa ricetta sul retro di un cartoncino.
Crema de Quinua
* 250 g di quinua macinata
* 2 cucchiai di burro
* 2 cucchiai di olio di oliva
* 1 tazza di latte (o panna)
Riscaldare una pentola, metterci l'olio, il burro, il latte e aggiungere la quinua macinata [lasciar sobbollire un poco].
Aggiungere sale a gusto.
Io ci ho messo anche dei crostini, olio a crudo e pepe.
Non era per niente male.
2.12.06
Intro
Questa avventura è iniziata alcuni anni fa quando Esther espose la sua idea: gratificare chi è nella condizione di dover mangiare senza glutine.
La nostra prima ipotesi fu di approvvigionarci sul mercato; abbiamo girato l'Italia, e poi l'Europa, siamo andati negli Stati Uniti, in America Latina e in Asia, alla ricerca di prodotti che fossero sicuri -condizione preliminare a ogni altra considerazione- e buoni per poterli poi offrire qui.
Ne abbiamo trovati alcuni; in commercio ci sono prodotti sicuri e ce ne sono anche di buoni, alcuni sono l'uno e l'altro.
Però abbiamo verificato che quei prodotti buoni e sicuri che avremmo potuto "raccogliere" in giro per il mondo diventavano -con il trasporto a Roma- un po' meno sicuri, o un po' meno buoni o tutt'e due.
In ogni caso il risultato era insoddisfacente: non era quella la via per dare corpo all'idea iniziale.
Così decidemmo che il prodotto si doveva realizzare qui, e che era qui che si doveva costruire la nostra filiera della sicurezza:
1. materie prime naturalmente prive di glutine,
2. acquistate presso fornitori che non lavorino frumento, o altri cereali o potenziali contaminanti,
3. trasportate e immagazzinate in mezzi e locali "puri" (che non trattino glutine),
4. processate in un ambiente che punti agli standard del laboratorio biologico, e con una
5. analisi finale del prodotto che possa garantire sull'integrità dell'intera catena.
E' una macchina complessa, impegnativa e costosa.
Però questa macchina ci offre una bella opportunità: se devo comprare un sacco di riso, da un produttore che non tratti frumento o altro, e poi lo devo trasportare in modo assolutamente sicuro fino a qui (con eventuali soste in magazzini puri), trovo che la differenza iniziale di prezzo -fra il miglior riso del miglior produttore di Pavia e un peggior riso di un produttore asiatico- ha poca incidenza sul costo del sacco di riso quando arriva al mio laboratorio.
Posso permettermi di comprare il riso migliore senza sensi di colpa riguardo al prezzo finale del prodotto.
E lo posso fare per tutto: per il riso, per il mais, per cioccolato, per i pistacchi...
Mi piace dire che -in laboratorio- faccio i migliori bignè del mondo, non perchè io sia un bravo pasticcere, tutt'altro, ma se ho i migliori ingredienti, se non uso le "polverine", ma le migliori uova, il miglior burro, il miglior latte, se seguo un procedimento classico, fatto di fuoco e di lavoro meccanico (e questo, come ingegnere, lo so fare) è evidente che non posso ottenere che il miglior risultato.
Ma non si vive di soli bignè e, soprattutto, la nostra filiera non è fatta per darci i migliori bignè o le migliori materie prime, questo è un sottoprodotto del funzionamento della macchina che è fatta per altro: è fatta per lasciare il glutine fuori dal nostro orizzonte; e quando si tratta di fare pane, prodotti da forno e pasticceria, il glutine è il miglior ingrediente dell'universo.
La storia tecnologica del pane, del frumento, del glutine ha più di cinquemila anni, quella del senza glutine non è neanche trentenne, è ai suoi primi vagiti, non siamo nella sua era tecnologica: siamo nell'epoca dell'alchimia del gluten free.
A oggi il glutine non è surrogabile, cioè non esiste un ingrediente che -sostituito al glutine- abbia gli stessi effetti sull'impasto e sul cotto senza dare i problemi che dà il glutine: per fare prodotti da forno gf, bisogna costruire degli equilibri difficili di farine che imitino (per l'aspetto che ci interessa) il comportamento del frumento.
Da soli -Esther e io- non avremmo saputo superare brillantemente quest'ostacolo tecnologico, ci saremmo appiattiti su un premix industriale che non ci avrebbe permesso di fare cose eccezionali. La svolta è avvenuta circa un anno e mezzo fa, quando abbiamo incontrato Nora.
Nora Caramés è la numero uno in Argentina per la produzione di alimenti gluten free, lavora nel campo sin dagli anni novanta, ha diverse linee di prodotti, collabora con le associazioni dei celiaci argentini (sia ACELA che ACA), tiene corsi di cucina senza glutine, un appuntamento radiofonico settimanale, e altro, tanto altro.
Nora ha una passione e un'energia senza limiti, ma soprattutto ha un'esperienza ineguagliabile e tanta, tanta, magia, con queste cose ha creato delle composizioni che permettono, con un processo di cucina classico, di ottenere il miglior pane e la miglior pasticceria senza glutine che io abbia mai assaggiato nella mia ricerca sui prodotti dei cinque continenti.
Nora ha creduto nel nostro progetto, e non la ringrazieremo mai abbastanza per la generosità e la trasparenza con cui ha condiviso con noi le sue formule, le sue tecniche e i suoi segreti, al fine di riprodurre qui le sue creazioni.
La nostra prima ipotesi fu di approvvigionarci sul mercato; abbiamo girato l'Italia, e poi l'Europa, siamo andati negli Stati Uniti, in America Latina e in Asia, alla ricerca di prodotti che fossero sicuri -condizione preliminare a ogni altra considerazione- e buoni per poterli poi offrire qui.Ne abbiamo trovati alcuni; in commercio ci sono prodotti sicuri e ce ne sono anche di buoni, alcuni sono l'uno e l'altro.
Però abbiamo verificato che quei prodotti buoni e sicuri che avremmo potuto "raccogliere" in giro per il mondo diventavano -con il trasporto a Roma- un po' meno sicuri, o un po' meno buoni o tutt'e due.
In ogni caso il risultato era insoddisfacente: non era quella la via per dare corpo all'idea iniziale.
Così decidemmo che il prodotto si doveva realizzare qui, e che era qui che si doveva costruire la nostra filiera della sicurezza:
1. materie prime naturalmente prive di glutine,
2. acquistate presso fornitori che non lavorino frumento, o altri cereali o potenziali contaminanti,
3. trasportate e immagazzinate in mezzi e locali "puri" (che non trattino glutine),
4. processate in un ambiente che punti agli standard del laboratorio biologico, e con una
5. analisi finale del prodotto che possa garantire sull'integrità dell'intera catena.
E' una macchina complessa, impegnativa e costosa.
Però questa macchina ci offre una bella opportunità: se devo comprare un sacco di riso, da un produttore che non tratti frumento o altro, e poi lo devo trasportare in modo assolutamente sicuro fino a qui (con eventuali soste in magazzini puri), trovo che la differenza iniziale di prezzo -fra il miglior riso del miglior produttore di Pavia e un peggior riso di un produttore asiatico- ha poca incidenza sul costo del sacco di riso quando arriva al mio laboratorio.
Posso permettermi di comprare il riso migliore senza sensi di colpa riguardo al prezzo finale del prodotto.
E lo posso fare per tutto: per il riso, per il mais, per cioccolato, per i pistacchi...
Mi piace dire che -in laboratorio- faccio i migliori bignè del mondo, non perchè io sia un bravo pasticcere, tutt'altro, ma se ho i migliori ingredienti, se non uso le "polverine", ma le migliori uova, il miglior burro, il miglior latte, se seguo un procedimento classico, fatto di fuoco e di lavoro meccanico (e questo, come ingegnere, lo so fare) è evidente che non posso ottenere che il miglior risultato.
Ma non si vive di soli bignè e, soprattutto, la nostra filiera non è fatta per darci i migliori bignè o le migliori materie prime, questo è un sottoprodotto del funzionamento della macchina che è fatta per altro: è fatta per lasciare il glutine fuori dal nostro orizzonte; e quando si tratta di fare pane, prodotti da forno e pasticceria, il glutine è il miglior ingrediente dell'universo.La storia tecnologica del pane, del frumento, del glutine ha più di cinquemila anni, quella del senza glutine non è neanche trentenne, è ai suoi primi vagiti, non siamo nella sua era tecnologica: siamo nell'epoca dell'alchimia del gluten free.
A oggi il glutine non è surrogabile, cioè non esiste un ingrediente che -sostituito al glutine- abbia gli stessi effetti sull'impasto e sul cotto senza dare i problemi che dà il glutine: per fare prodotti da forno gf, bisogna costruire degli equilibri difficili di farine che imitino (per l'aspetto che ci interessa) il comportamento del frumento.
Da soli -Esther e io- non avremmo saputo superare brillantemente quest'ostacolo tecnologico, ci saremmo appiattiti su un premix industriale che non ci avrebbe permesso di fare cose eccezionali. La svolta è avvenuta circa un anno e mezzo fa, quando abbiamo incontrato Nora.
Nora Caramés è la numero uno in Argentina per la produzione di alimenti gluten free, lavora nel campo sin dagli anni novanta, ha diverse linee di prodotti, collabora con le associazioni dei celiaci argentini (sia ACELA che ACA), tiene corsi di cucina senza glutine, un appuntamento radiofonico settimanale, e altro, tanto altro.
Nora ha una passione e un'energia senza limiti, ma soprattutto ha un'esperienza ineguagliabile e tanta, tanta, magia, con queste cose ha creato delle composizioni che permettono, con un processo di cucina classico, di ottenere il miglior pane e la miglior pasticceria senza glutine che io abbia mai assaggiato nella mia ricerca sui prodotti dei cinque continenti.
Nora ha creduto nel nostro progetto, e non la ringrazieremo mai abbastanza per la generosità e la trasparenza con cui ha condiviso con noi le sue formule, le sue tecniche e i suoi segreti, al fine di riprodurre qui le sue creazioni.
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