Bignè

Ingredienti:

120 grammi di farina di riso (o amido di mais, o una miscela dei due);

250 cc di acqua;

50 grammi di burro (o margarina);

un pizzico di sale;

3 uova

1. mettere in un pentolino l'acqua, il burro e il sale e portare a ebollizione;

2. aggiungere la farina;

3. mescolare sul fuoco basso finchè i grumi non sono spariti e il tutto ha un colore opalescente e omogeneo (l'amido è gelatinizzato e l'impasto ha l'aspetto di una polentina bianca);

4. lasciar raffeddare in una ciotola;

5. aggiungere le uova una alla volta (o un po' alla volta, se le avete mescolate)...

...fino a ottenere un impasto omogeneo;

6. riempire con l'impasto una tasca da pasticcere con un becco da 20 mm;

7. deporre in teglia dei "bocconcini";

8. infornare a 200 °C per 10 minuti e a 180 °C per altri 10...

...e dovreste tirare fuori questo


cioè una teglia di bignè, appunto.

Incroci obbligati

Scendo dalla cavalla, è tardi, siamo stanchi tutt'e due.
Abbiamo fatto molte ore di strada in pochi giorni, per partecipare ai festeggiamenti legati al moto dei corpi celesti e poi tornare.
Lascio le bisacce nella stalla, mi porto su solo la piccola sacca, ho ancora da lavorare, devo scrivere alcune lettere che voglio siano spedite appena possibile.
Sullo scrittoio noto che, durante la mia assenza, è arrivata della posta: c'è un pacco e delle missive dalle Indie Occidentali, una pila di robaccia stampata a caratteri mobili e qualche rotolo di cui riconosco il mittente.
Uno me lo manda la Regina di Propriocezione che ho conosciuto -insieme al regal Consorte e alla Delfina- in quest'ultimo mio peregrinare, il giorno in cui la luna raggiungeva la sua pienezza.

Persone deliziose, tutt'e tre.
Ho passato con loro due ore molto brevi, bevendo cha e discorrendo di mille cose, dagli studi comuni con il Consorte, agli analoghi riferimenti orientali e le disquisizioni sul Principio di Scambio Equivalente con la Regina ad altri, ancor più insoliti, incroci... non credo che in Italia ci siano molte persone che sanno cosa possa aver rappresentato il Teorema di Talete per la Contessa di Shortshot: in quel salotto eravamo in 3 a ghignare divertiti.
La Regina è bella e parla molto bene, nel senso più ampio del termine: con voce armoniosa e proprietà di linguaggio, con rigore logico e leggerezza.
E' piacevole ascoltarla, e confesso che in quel paio di occasioni in cui la mia opinione divergeva completamente dalla sua, l'ho ribadito con poca convinzione, quasi sottovoce, per non interrompere il fluire del suo discorso.

Srotolo il suo messagio, contiene una sola frase e un altro rotolo (di diversa calligrafia) con un procedimento per la trasmutazione in Aurum Mediolanensis del quale mi ha parlato....

Ho questo procedimento, è lungo e complesso e io non l'ho mai messo in pratica, ma la persona che me l'ha dato sì, è riuscita a ottenere un Aurum Mediolanensis assolutamente unico...
Ma lei, Maestà, l'ha visto? L'ha saggiato con l'acqua di Geber? E com'è, pesante, lucido... ?
No, io non l'ho mai visto, ho solo sentito questa persona che ne racconta meraviglie.

Ho pensato "Maestà, se lei avesse incontrato -come me- centinaia di viandanti che per diletto o necessità seguono il sentiero ermetico, avrebbe incontrato -come me- centinaia di viandanti che altro non fanno che decantare le virtù delle pozioni loro (o dei loro cugini), elisir e processi che giurano produrre le più limpide pietre e i più preziosi metalli che soddisfano le più alte aspettative...
In novantanove casi su cento trattasi di Effetto Dotazione, per cui ciò che esce dal proprio paiolo ha degli effetti positivi in sé e per sé.
Non mentono in cattiva fede, ci credono davvero che quella cosa che luccica sia oro, di solito non lo è."
Ho pensato tutto questo ma ho detto

Va bene Maestà, lo proverò e le farò sapere i miei risultati.

Sono molto indulgente con la Regina di Propriocezione, difficile non esserlo.

Naturalmente manterrò la parola data e tenterò -quando la luna sarà nel giusto quarto- la trasmutazione in Aurum Mediolanensis.

Intro

Questa avventura è iniziata alcuni anni fa quando Esther espose la sua idea: gratificare chi è nella condizione di dover mangiare senza glutine.

La nostra prima ipotesi fu di approvvigionarci sul mercato; abbiamo girato l'Italia, e poi l'Europa, siamo andati negli Stati Uniti, in America Latina e in Asia, alla ricerca di prodotti che fossero sicuri -condizione preliminare a ogni altra considerazione- e buoni per poterli poi offrire qui.

Ne abbiamo trovati alcuni; in commercio ci sono prodotti sicuri e ce ne sono anche di buoni, alcuni sono l'uno e l'altro.
Però abbiamo verificato che quei prodotti buoni e sicuri che avremmo potuto "raccogliere" in giro per il mondo diventavano -con il trasporto a Roma- un po' meno sicuri, o un po' meno buoni o tutt'e due.

In ogni caso il risultato era insoddisfacente: non era quella la via per dare corpo all'idea iniziale.

Così decidemmo che il prodotto si doveva realizzare qui, e che era qui che si doveva costruire la nostra filiera della sicurezza:

1. materie prime naturalmente prive di glutine,
2. acquistate presso fornitori che non lavorino frumento, o altri cereali o potenziali contaminanti,
3. trasportate e immagazzinate in mezzi e locali "puri" (che non trattino glutine),
4. processate in un ambiente che punti agli standard del laboratorio biologico, e con una
5. analisi finale del prodotto che possa garantire sull'integrità dell'intera catena.

E' una macchina complessa, impegnativa e costosa.

Però questa macchina ci offre una bella opportunità: se devo comprare un sacco di riso, da un produttore che non tratti frumento o altro, e poi lo devo trasportare in modo assolutamente sicuro fino a qui (con eventuali soste in magazzini puri), trovo che la differenza iniziale di prezzo -fra il miglior riso del miglior produttore di Pavia e un peggior riso di un produttore asiatico- ha poca incidenza sul costo del sacco di riso quando arriva al mio laboratorio.

Posso permettermi di comprare il riso migliore senza sensi di colpa riguardo al prezzo finale del prodotto.
E lo posso fare per tutto: per il riso, per il mais, per cioccolato, per i pistacchi...

Mi piace dire che -in laboratorio- faccio i migliori bignè del mondo, non perchè io sia un bravo pasticcere, tutt'altro, ma se ho i migliori ingredienti, se non uso le "polverine", ma le migliori uova, il miglior burro, il miglior latte, se seguo un procedimento classico, fatto di fuoco e di lavoro meccanico (e questo, come ingegnere, lo so fare) è evidente che non posso ottenere che il miglior risultato.

Ma non si vive di soli bignè e, soprattutto, la nostra filiera non è fatta per darci i migliori bignè o le migliori materie prime, questo è un sottoprodotto del funzionamento della macchina che è fatta per altro: è fatta per lasciare il glutine fuori dal nostro orizzonte; e quando si tratta di fare pane, prodotti da forno e pasticceria, il glutine è il miglior ingrediente dell'universo.

La storia tecnologica del pane, del frumento, del glutine ha più di cinquemila anni, quella del senza glutine non è neanche trentenne, è ai suoi primi vagiti, non siamo nella sua era tecnologica: siamo nell'epoca dell'alchimia del gluten free.

A oggi il glutine non è surrogabile, cioè non esiste un ingrediente che -sostituito al glutine- abbia gli stessi effetti sull'impasto e sul cotto senza dare i problemi che dà il glutine: per fare prodotti da forno gf, bisogna costruire degli equilibri difficili di farine che imitino (per l'aspetto che ci interessa) il comportamento del frumento.

Da soli -Esther e io- non avremmo saputo superare brillantemente quest'ostacolo tecnologico, ci saremmo appiattiti su un premix industriale che non ci avrebbe permesso di fare cose eccezionali. La svolta è avvenuta circa un anno e mezzo fa, quando abbiamo incontrato Nora.

Nora Caramés è la numero uno in Argentina per la produzione di alimenti gluten free, lavora nel campo sin dagli anni novanta, ha diverse linee di prodotti, collabora con le associazioni dei celiaci argentini (sia ACELA che ACA), tiene corsi di cucina senza glutine, un appuntamento radiofonico settimanale, e altro, tanto altro.

Nora ha una passione e un'energia senza limiti, ma soprattutto ha un'esperienza ineguagliabile e tanta, tanta, magia, con queste cose ha creato delle composizioni che permettono, con un processo di cucina classico, di ottenere il miglior pane e la miglior pasticceria senza glutine che io abbia mai assaggiato nella mia ricerca sui prodotti dei cinque continenti.

Nora ha creduto nel nostro progetto, e non la ringrazieremo mai abbastanza per la generosità e la trasparenza con cui ha condiviso con noi le sue formule, le sue tecniche e i suoi segreti, al fine di riprodurre qui le sue creazioni.

La Grande Opera

Il percorso alchemico è costituito da diverse operazioni e fasi attraverso cui la materia originaria trasmuta cambiando aspetto, qualità e potenzialità.

L'intero opus alchemicum è suddiviso in stadi chiamati con il colore assunto dalla materia durante la sua trasformazione: nigredo, albedo e rubedo.

Il primo è l'opera al nero nel quale la materia spurga, si dissolve e imputridisce;
il secondo è l'opera al bianco, nel quale sublima e si purifica;
il terzo, l'opera al rosso, è lo stadio finale nel quale si raggiunge la perfezione ottenendo la pietra filosofale, elemento capace di trasmutare il ferro in oro (o qualunque cosa in qualunque altra).

Il risultato dell'opera al bianco è la panacea, il rimedio che guarisce tutti i mali.