La faccenda dell'amido di frumento

Si legge, sul sito dell'AIC, a proposito della "legalizzazione" dell'amido di frumento deglutinato come ingrediente dei prodotti gf: L’amido di frumento è però anche un utilissimo ingrediente per i prodotti da forno, in particolare per il pane, in quanto ne migliora notevolmente la palatabilità (il grassetto è mio, ma il sottolineato è loro).

L'affermazione è stata ripresa -più o meno testualmente- su qualche altro sito e blog.

Facendo qualche ricerca in rete ho trovato che la prima occorrenza in italiano su questo argomento è del 2003, da una voce assolutamente affidabile come quella di Carlo Catassi che afferma una cosa ben diversa:
[...]I fautori delle 200 ppm sostengono da una parte l’efficacia terapeutica di questa soglia, dall’altra la migliore palatabilità dei prodotti contenenti amido di frumento ed il loro minor costo.

Fermo restando che credo a quello che dice Catassi, cioè che "i fautori delle 200 ppm sostengono...", non credo a quello che sostengono i fautori-delle-200-ppm (industriali gf del nordeuropa in particolare e promiscui -con e senza glutine- in generale).

In dettaglio:

1. efficacia terapeutica della soglia a 200 ppm
Su questo argomento lascio il campo ai medici, io -che medico non sono- seguo un principio di cautela e, fosse per me, abbasserei ancora la soglia: in Spagna, la FACE, garantisce solo prodotti con meno di 10 ppm e nulla vieta di prendere in seria considerazione un marchio di garanzia ancora più severo;

2. palatabilità
Non ho trovato né in rete né in bibliografia alcun accenno a un panel di valutazione sensoriale che confermasse questa notizia, anzi, persino la MGP ingredients inc., che l'amido lo produce, la butta molto sul generico dicendo che migliora le qualità organolettiche di molti prodotti da forno (glutinosi! non si menziona il gf né lo si compara con l'amido di mais).

Personalmente, per fare a casa una verifica che -lo so- non ha nessuna rilevanza scientifica, ho preparato un pane con la mia farina gf e altri con l'amido di frumento che sostituiva, rispettivamente, l'amido di mais, la farina di riso e tutt'e due.
Nessun miglioramento del prodotto, anzi, avendo fatto una sola prova ho dovuto gestire l'assorbimento d'acqua dell'impasto in modo molto approssimativo ottenendo dei pani peggiori.

Bisognerebbe, per avere un dato scientificamente valido, prendere delle ricette standard e formare un panel professionale e indipendente che ne analizzi le proprietà sensoriali.
Ma questa è una cosa che io non mi posso permettere economicamente né mi interessa da un punto di vista professionale: io mi rifiuto di usare materie prime che hanno più di 3 ppm di glutine, figuriamoci l'amido di frumento deglutinato che ne ha centinaia.

3. minor costo
Questo è probabilmente vero, per diversi motivi, uno è che l'amido di frumento costa meno dell'amido di mais, altri riguardano la strategia e la logistica delle grandi aziende produttrici di gf (in un modo o nell'altro tutte promiscue) e -naturalmente- dei produttori di specialties derivate da frumento.

Ma quant'è, questo minor costo?

A spanne, una crostatina fatta con amido di frumento deglutinato potrebbe costare -alla produzione- 5 centesimi di euro meno di una fatta con amido di mais (e lo stesso si potrebbe risparmiare su 12o g di pane)...

Non sembra un gran risparmio per l'utente finale, ma anche dal punto di vista economico-industriale questa faccenda è, oggi, numericamente risibile.

Il consumo di amidi per l'industria italiana del gf dovrebbe essere di circa 30-40.000 quintali anno.
Ipotizzando un costo dell'amido di frumento pari a metà di quello dell'amido di mais e assumendo che possa costituire l'unico amido utilizzato (oggi impossibile perchè troppo contaminato e deve essere miscelato con altri) si otterrebbe un valore massimo di questo mercato pari 3-4 milioni di euro/anno.
Il valore che ritengo più consono alla situazione attuale è intorno a 1 milione di euro/anno.

Oggi un numero risibile -dicevo- ma in una prospettiva di diagnosi completa della popolazione celiaca, a cui bisogna aggiungere i non celiaci che mangiano gf (una realtà in crescita), questo valore potrebbe essere moltiplicato per 50 o per 100: due ordini di grandezza, una torta che si potrà mangiare fra qualche anno ma sulla quale le multinazionali del frumento e del gf vogliono dare subito il primo morso.

Quindi, cosa si può dire dell'amido di frumento?

Tante cose, o forse nulla, perchè sostanzialmente abbiamo, come dice Catassi, per la soglia 20-200 ppm "carenza di certezze scientifiche in proposito", e analoghe carenze di certezze scientifiche le abbiamo a proposito della palatabilità e del minor costo al consumatore finale.

E' invece lampante, l'aumento del rischio per il consumatore celiaco sulla cui pelle si sta giocando una partita che vale pochi spiccioli.