Un po' di tecnologia

Sigrid -commentando il post precedente- pone una domanda composta e complessa che, per comodità di risposta, divido in più parti.

La farina senza glutine può sostituire semplicemente la farina normale?

Intanto una premessa: le farine senza glutine sono miscele di molti ingredienti (alcune ne hanno più di 20), teoricamente le potenziali formule di farine GF sono infinite, nella pratica sono tantissime e ognuna molto diversa da tutte le altre.

Quindi la risposta è "dipende"... da quale farina senza glutine si vuole usare e per quale cosa; se si deve addensare un sugo, fare i bignè o preparare le fettuccine -e si ha la farina senza glutine adatta- è probabile che si possa fare in modo (quasi) analogo, se invece si vuole preparare (per esempio) un ciambellone, o del pane, la sostituzione non è cosa banale (e se non si ha la farina adatta può essere del tutto impossibile).

Ci sono degli accorgimenti da prendere?

Sì.

Il glutine è un meraviglioso ingrediente, per chi lo può usare.

Lavora sia a crudo sia dopo la cottura: a crudo dona viscoelasticità all'impasto, ne facilita la manipolazione e la formatura e trattiene i gas prodotti dai lieviti mentre dopo cottura permette di avere (contemporaneamente) una crosta croccante e una mollica morbida, leggera, elastica e aiuta a mantenere l'umidità del prodotto.

Senza glutine si ottiene un impasto viscoso ma non elastico che si manipola in modo completamente diverso (il "folding" non è pensabile con un impasto GF), il tempo di lievitazione non può essere tanto lungo (il collasso dell'impasto avviene in tempi brevi), la dimensione dei singoli pezzi deve essere ridotta, l'aggiunta di ingredienti eterogenei (semi o altro) va calibrata e provata... insomma è un altro mondo.

Interagisce con gli altri ingredienti nello stesso identico modo della farina 'normale'?"

No, per nulla.
Nella maggioranza dei casi le farine senza glutine sono più "sensibili" di quelle glutinose e, direi sempre, più igroscopiche e "fragili".

Per spiegare in modo più immediato e veloce tutto quanto espresso prima, di solito faccio questo esempio...

La metafora del secchio

Si pensi a un secchio, può essere fatto in diversi materiali: plastica, metallo, legno.

Tutti hanno, all'incirca, la stessa forma (un tronco di cono con un manico) e fanno lo stesso mestiere (contenere una certa quantità di liquido) ma sono di materiali diversi che richiedono tecnologie completamente diverse per la loro costruzione... quello di plastica sarà probabilmente fatto per colaggio in uno stampo/controstampo oppure per termoformatura, quello in metallo può avere i pezzi saldati fra loro, mentre quello in legno avrà delle assi inchiodate o incollate...

Non si può pensare di fare un secchio di plastica con la tecnologia con cui se ne costruisce uno di legno (né, ovviamente, viceversa), quindi in funzione della materia prima sceglieremo il processo produttivo.

Il nostro scopo è realizzare un oggetto che conservi le caratterische funzionali di un altro il cui "materiale" non ci è consentito usare.

Ecco, questa è la nostra situazione, dobbiamo fare -con materie prime diverse- cose che vengono normalmente prodotte con farine glutinose, cercando di raggiungere un risultato "funzionale" analogo quindi, nella stragrande maggioranza dei casi, dobbiamo usare una tecnologia diversa.