La faccenda dell'amido di frumento

Si legge, sul sito dell'AIC, a proposito della "legalizzazione" dell'amido di frumento deglutinato come ingrediente dei prodotti gf: L’amido di frumento è però anche un utilissimo ingrediente per i prodotti da forno, in particolare per il pane, in quanto ne migliora notevolmente la palatabilità (il grassetto è mio, ma il sottolineato è loro).

L'affermazione è stata ripresa -più o meno testualmente- su qualche altro sito e blog.

Facendo qualche ricerca in rete ho trovato che la prima occorrenza in italiano su questo argomento è del 2003, da una voce assolutamente affidabile come quella di Carlo Catassi che afferma una cosa ben diversa:
[...]I fautori delle 200 ppm sostengono da una parte l’efficacia terapeutica di questa soglia, dall’altra la migliore palatabilità dei prodotti contenenti amido di frumento ed il loro minor costo.

Fermo restando che credo a quello che dice Catassi, cioè che "i fautori delle 200 ppm sostengono...", non credo a quello che sostengono i fautori-delle-200-ppm (industriali gf del nordeuropa in particolare e promiscui -con e senza glutine- in generale).

In dettaglio:

1. efficacia terapeutica della soglia a 200 ppm
Su questo argomento lascio il campo ai medici, io -che medico non sono- seguo un principio di cautela e, fosse per me, abbasserei ancora la soglia: in Spagna, la FACE, garantisce solo prodotti con meno di 10 ppm e nulla vieta di prendere in seria considerazione un marchio di garanzia ancora più severo;

2. palatabilità
Non ho trovato né in rete né in bibliografia alcun accenno a un panel di valutazione sensoriale che confermasse questa notizia, anzi, persino la MGP ingredients inc., che l'amido lo produce, la butta molto sul generico dicendo che migliora le qualità organolettiche di molti prodotti da forno (glutinosi! non si menziona il gf né lo si compara con l'amido di mais).

Personalmente, per fare a casa una verifica che -lo so- non ha nessuna rilevanza scientifica, ho preparato un pane con la mia farina gf e altri con l'amido di frumento che sostituiva, rispettivamente, l'amido di mais, la farina di riso e tutt'e due.
Nessun miglioramento del prodotto, anzi, avendo fatto una sola prova ho dovuto gestire l'assorbimento d'acqua dell'impasto in modo molto approssimativo ottenendo dei pani peggiori.

Bisognerebbe, per avere un dato scientificamente valido, prendere delle ricette standard e formare un panel professionale e indipendente che ne analizzi le proprietà sensoriali.
Ma questa è una cosa che io non mi posso permettere economicamente né mi interessa da un punto di vista professionale: io mi rifiuto di usare materie prime che hanno più di 3 ppm di glutine, figuriamoci l'amido di frumento deglutinato che ne ha centinaia.

3. minor costo
Questo è probabilmente vero, per diversi motivi, uno è che l'amido di frumento costa meno dell'amido di mais, altri riguardano la strategia e la logistica delle grandi aziende produttrici di gf (in un modo o nell'altro tutte promiscue) e -naturalmente- dei produttori di specialties derivate da frumento.

Ma quant'è, questo minor costo?

A spanne, una crostatina fatta con amido di frumento deglutinato potrebbe costare -alla produzione- 5 centesimi di euro meno di una fatta con amido di mais (e lo stesso si potrebbe risparmiare su 12o g di pane)...

Non sembra un gran risparmio per l'utente finale, ma anche dal punto di vista economico-industriale questa faccenda è, oggi, numericamente risibile.

Il consumo di amidi per l'industria italiana del gf dovrebbe essere di circa 30-40.000 quintali anno.
Ipotizzando un costo dell'amido di frumento pari a metà di quello dell'amido di mais e assumendo che possa costituire l'unico amido utilizzato (oggi impossibile perchè troppo contaminato e deve essere miscelato con altri) si otterrebbe un valore massimo di questo mercato pari 3-4 milioni di euro/anno.
Il valore che ritengo più consono alla situazione attuale è intorno a 1 milione di euro/anno.

Oggi un numero risibile -dicevo- ma in una prospettiva di diagnosi completa della popolazione celiaca, a cui bisogna aggiungere i non celiaci che mangiano gf (una realtà in crescita), questo valore potrebbe essere moltiplicato per 50 o per 100: due ordini di grandezza, una torta che si potrà mangiare fra qualche anno ma sulla quale le multinazionali del frumento e del gf vogliono dare subito il primo morso.

Quindi, cosa si può dire dell'amido di frumento?

Tante cose, o forse nulla, perchè sostanzialmente abbiamo, come dice Catassi, per la soglia 20-200 ppm "carenza di certezze scientifiche in proposito", e analoghe carenze di certezze scientifiche le abbiamo a proposito della palatabilità e del minor costo al consumatore finale.

E' invece lampante, l'aumento del rischio per il consumatore celiaco sulla cui pelle si sta giocando una partita che vale pochi spiccioli.

Prezzi...

Oggi ho ricevuto un commento sul blog, a cui mi interessa rispondere in modo articolato e puntuale, per questo lo ripropongo quotato qui di seguito.

Sono venuta un paio di volte ad acquistare prodotti senza glutine; devo dire che la qualità ed il sapore sono ottimi, in particolar modo dei dolci tipo bignè, profitterol ecc...

Grazie.

ma i prezzi sono davvero esagerati.

Il claim di Le Ben è Piacere sì, glutine no.
Non è uno slogan, è una dichiarazione d'intenti, sono queste le due rotaie del nostro binario: no al glutine cioè nessuna contaminazione e sì al piacere all' esperienza organolettica.

Sull'assenza di contaminazione siamo intransigenti, non troviamo sufficientemente sicure le 20 ppm che ammette la legge: vogliamo che le analisi delle nostre materie prime e dei nostri prodotti abbiano meno glutine di quanto le analisi riescano a rilevare (3 ppm in Italia, 1 ppm in Argentina).

E se queste materie prime, questi controlli e questo processo, incidono per X euro sul costo di un certo prodotto noi abbiamo due sole possibilità: ci assumiamo interamente il costo oppure non facciamo il prodotto.

Non siamo disposti a degradare in alcun modo la sicurezza alimentare per un qualunque beneficio economico: o sicuri o niente, se farlo sicuro è troppo costoso allora non si può fare.

Sull'esperienza organolettica il discorso è -necessariamente- un po' più sfumato.

Cerchiamo di fare prodotti che siano buoni da mangiare e belli da vedere e da presentare.
Crediamo che questo si faccia con materie prime di qualità, processate artigianalmente e verificate da un test sensoriale.

In questo caso la valutazione è soggettiva e siamo più transigenti: siamo disposti a fare una cosa diversa, o un po' meno bella o buona, di quanto vorremmo affinchè il suo costo sia accettabile.
Ma non spesso.

In ogni caso, se farlo passabilmente buono e bello è troppo costoso allora non si può fare.

Quindi abbiamo un limite di costo, evidentemente alto, oltre il quale non produciamo, ma al di sotto del quale possiamo sbizzarrirci con le materie prime migliori, lavorare prodotti freschi e genuini in linea con il nostro claim.

Noi non possiamo, né vogliamo, competere sul prezzo: lo facciamo sulla qualità.

Tutto ciò detto, ci sarebbero le premesse affinchè i nostri prezzi fossero davvero esagerati, ma è così?

I prezzi del senza glutine sono consultabili in rete e, alla comparazione( 1), i nostri risultano:
- In linea o più bassi degli altri artigianali esclusivamente GF;
- generalmente in linea o più bassi (tranne rare eccezioni) dei prodotti industriali erogabili dai SSR, a volte elaborati da aziende promiscue;
- più cari dei prodotti industriali venduti dalla GDO, spesso elaborati da aziende promiscue.

Le nostre farine vive costano, alla produzione, 3 volte di più di una farina industriale, le altre materie prime (cioccolato, burro, olio, ecc.) costano ancora di più rispetto all'analogo industriale, tutto il nostro processo è più oneroso: il nostro prodotto esce dalla cucina a un costo che è da 3 a 6 volte maggiore del suo analogo distribuito in farmacia, com'è allora che hanno lo stesso prezzo sullo scaffale(2)?

E poi, soprattutto, perchè sono i miei quelli che vengono percepiti come davvero esagerati?

La pizza al taglio (4 pezzi medi) mi so costati 25 euro. Una ragazza che studia e vuole togliersi lo sfizio non può svenarsi ogni settimana; una pizza tonda al ristorante ti costa al max 8 euro anche a portar via... quindi regoliamoci un pò sennò sono costretta a non venire più purtroppo.

La nostra pizza bianca costa 18,50 €/kg, quella condita 24,00 €/kg.
Se hai speso 25 € hai preso più di un kg di pizza condita...
Credo che una studentessa, in effetti, non si possa permettere -ogni settimana-lo sfizio di mangiarsi oltre un kilo di pizza: non so se la svena, di certo non le fa bene.

Comunque, da noi, con 8,00 € prendi un trancio di pizza (medio) e pure un supplì (anche a portar via), ma scegliere fra questo e la tonda del ristorante sta a te.

A me tocca capire a cosa è dovuta questa distorsione percettiva, quest'illusione ottica, per cui il nostro prodotto sembra più caro degli altri anche se non lo è.

(1) esattamente un anno fa, in un battibecco sul forum dell'aic, ne ho postato alcuni dati, nel frattempo i nostri prezzi sono rimasti costanti.
(2) sempre nell'ambito della stessa discussione, sulla filiera di distribuzione del senza glutine, e sui suoi costi ho scritto qualcosa qui.

Per celiaci comodoni

Roma è una città difficile dal punto di vista della mobilità: andare da un punto a un altro -anche vicini in linea d'aria- può richiedere molto tempo, attraversarla da parte a parte può essere una questione di ore.

Non tutti (e non sempre) si possono permettere il lusso di passare qualche mezz'ora in macchina, oppure in autobus, per andare a fare la spesa.

La necessità di un servizio di consegna a domicilio è un problema che abbiamo rilevato -già dalle prime settimane di apertura del nostro laboratorio- e che abbiamo provato a risolvere in diversi modi, tutti questi modi però erano economicamente pesanti.

Finalmente, pochi giorni fa, siamo riusciti a trovare quello che per noi è la soluzione: abbiamo fatto un accordo con il numero uno della distribuzione porta a porta su Roma, Magiordomus.

D'ora in poi, chi lo vorrà, potrà avere i nostri prodotti direttamente a casa propria senza nessun aggravio di costo (e prima delle 7.30 del mattino).




Se volete contattarli potete farlo via mail (seguite il link sul logo) oppure per telefono allo 06 39860

Il mercato del gluten free

Letizia Saturni è celiaca, è specialista in scienze dell’alimentazione e giornalista.

Credo che pochi in Italia abbiano migliori carte per scrivere un blog gluten free, infatti ritengo il suo blog (e lei stessa) inappuntabile.

Preciso, corretto, equilibrato; l’unica critica che potrei farle (se proprio dovessi) è che parla un po’ troppo piano (come volume): io sono uno che urla, lei sussurra.

Naturalmente sono due modi assolutamente legittimi di esprimersi (il suo più del mio), ma credo che si parli così poco di celiachia che, ciò che viene detto, debba esserlo con voce forte e chiara.

Detto ciò, prendo spunto dal (e faccio riferimento al) suo ultimo post per aggiungere qualche considerazione “da questo lato del bancone” che può aiutare a una migliore comprensione del mercato del senza glutine.

Perché le aziende sono reticenti?
Per lo stesso motivo per cui un allenatore non racconta le proprie strategie né, fino all’ultimo, dichiara la formazione.
Si cerca di non dare ai concorrenti informazioni sulle quali fare “intelligence”.
Questo nei migliori dei casi, in altri (private label, vedi sotto) semplicemente non si hanno informazioni da dare oltre a quelle meramente commerciali (“pago le merendine 1,00 € e le vendo a 1, 27”).

I bisogni del celiaco sono informazione, dieta variata ed equilibrata e locali informati.

Letizia Saturni afferma che un ruolo importante nell’informazione è svolto dai produttori attraverso l’etichettatura dei prodotti.
Davvero?
E’, o dovrebbe essere, l’etichetta lo strumento di informazione e non –come succede in altri paesi- le riunioni periodiche delle associazioni di celiaci, con (e per) medici, pazienti e produttori?
Non le pubblicazioni, non gli spazi di discussione, non le trasmissioni radio o tv, non i siti *veramente* informativi?

L’etichettatura è, sostanzialmente, determinata dalla norma: dati gli ingredienti, la legge dice che cosa e come la devo scrivere, mi lascia un po’ di spazio nella grafica e la possibilità di tradurre i dati in più lingue. Punto.
La quantità di informazione che così posso trasmettere ha un massimo teorico, ed è un massimo piuttosto piccolo, per converso tutte le altre forme di formazione/informazione (riunioni, trasmissioni, fora, ecc.) che per quanto riguarda l’Italia chiamare carenti è un blando eufemismo, non vengono esaminati nell’elenco dei bisogni [insoddisfatti].

Dieta variata ed equilibrata.

Non una parola sulla qualità bromatologica né su quella sensoriale: basta che ci siano tanti biscotti e che non grondino colesterolo; il fatto che siano fatti con materie prime di qualità, che siano “buoni” al palato, che siano sensorialmente equilibrati, che si possa parlare di cultura dell’alimentazione piuttosto che di quantità di nutrimento sembra irrilevante.
Probabilmente lo è, io credo che oggi la cultura gastronomica gf sia a livello di “quel che non strozza ingrassa”.
Non è poco, fino a qualche anno fa erano davvero pochi i prodotti che “ingrassavano”… e oggi?

1390 prodotti nel Registro Nazionale e 6200 nel prontuario, e c’è ancora chi sostiene che sono pochi: io, per esempio.

Questi 1390 prodotti notificati non sono 1390 prodotti diversi ma molti di meno, spesso lo stesso prodotto (stesso produttore e formato) viene venduto con diversi marchi, i cosiddetti “private label”, un esempio sono vari biscotti, fatte in Italia da poche aziende che si trovano in commercio con una pletora di etichette diverse (e quindi con molte ricorrenze nel Registro).

I 6200 del prontuario meriterebbero un discorso a sé, in parte hanno la stessa caratteristica di “non originalità” di quelli notificati e, inoltre, non sono in alcun modo “garantiti” se non da una specie di autocertificazione del produttore: per alcuni di questi prodotti NON esistono nemmeno le analisi che confermino l’assenza di glutine.

Quindi, non solo sono pochi ma sono pure a rischio.

Dove acquistarli?
Dove si può.

Spendendo i buoni delle regioni in farmacia, il posto peggiore per comprare cibo, sia dal punto di vista del trasporto che dal punto di vista dell’esposizione che da quello psicologico.
Non mi stanco di ripetere che la celiachia è una “condizione” e che se si segue una dieta rigidamente gf non è una malattia, però capisco che sia un’affermazione che fa un po’ a cazzotti con il pane in farmacia.

Dove altro si può?
Spendendo i buoni anche in qualche coop e in qualche franchising ma in poche regioni, è bene tutto questo?
Perché c’è un così basso utilizzo delle possibilità che offre la norma?
Chi dovrebbe fare pressione per combattere contro i privilegi acquisiti di una categoria commerciale a favore degli interessi dei celiaci?

Spendendo i propri soldini si possono comprare nei negozi di alimenti bio o dietetici, oppure in qualche supermercato, oppure ancora da qualcuno dei pochissimi artigiani che fanno GF.
Perché così pochi artigiani?
Cosa fa l’associazione per promuovere iniziative nel campo?
E’ nell’interesse dei celiaci avere più produttori diversificati?
E questo è nell’interesse dell’associazione?

Sì, anch’io pongo più domande che risposte, ma le mie sono retoriche.

I locali informati sono una realtà complessa alla quale ho intenzione di dedicare tempo e articoli.
Sono piuttosto critico sulla situazione della ristorazione GF, ne parlerò in futuro.

Il prezzo dei dietoterapici

Ho provato a mandare questo post sul forum dell' AIC, ma dev'essere rimasto incastrato da qualche parte, lo metto qui.

*** *** *** ***

Perchè in farmacia -gli stessi prodotti- costano il doppio (o il triplo) che al supermercato?

Lo vorrei spiegare con un esempio reale ed emblematico, ometto nomi (per correttezza e discrezione) e cambio i numeri per semplicità di esposizione.

Ipotizzo che tutti i lettori sappiano cosa siano i dietoterapici, la "notifica", la "ricetta", ecc.

Il caso degli spaghetti di riso

L'azienda Spagrisoital importa i suoi spaghetti di riso dalla Thailandia a circa 20 €/quintale.

Con l'aggiunta di tutti i costi diretti e indiretti, gli spaghetti di riso costano, allla Spagrisoital, ca. 0,75 €/kg e vengono venduti da questa (in pallet da 300 kg) a 1,00 €/kg franco fabbrica.

L'azienda Spagrisoital non ha alcuna intenzione di farsi notificare, lei vende quasi esclusivamente alla GDO con numeri assolutamente incomparabili con la nicchia dei dietoterapici.

Nel supermercato questi spaghetti costeranno da 1,10 a 1,20 €/kg.

Allo stato attuale dell'esempio, questi spaghetti di riso non possono essere rimborsati dallo Stato al celiaco: manca materialmente la fustella da attaccare alla ricetta (oltre a tutto quello che sta a monte e a valle della fustella).

Un distributore di prodotti farma e parafarmaceutici, la DistrFPF, si mette d'accordo con la Spagrisoital nei seguenti termini:
1. DistrFPF si impegna ad occuparsi del percorso di notifica e di tutta la parte burocratica, economica e commerciale per l'area dietoterapeutica degli spaghetti di riso Spagrisoital;
2. la Spagrisoital si impegna a fornire il suo prodotto in esclusiva per il settore farma/parafarma alla DistrFPF, allo stesso prezzo che fa alla GDO.

Fair.

La DistrFPF fa il percorso di notifica del prodotto, ottiene la fustella, l'iscrizione nel prontuario, e quant'altro ma -ancora- quel prodotto non può essere venduto in farmacia perchè non ha un prezzo di rimborso, cioè tutto il percorso di notifica certifica che il prodotto è "rimborsabile" dallo Stato (attraverso le regioni) ma non "a quanto", cosa che pare non interessare molto lo Stato [già, non ci credevo nemmeno io].

Il "quanto" è una negoziazione che la DistrFPF deve fare con la Regione nella quale vuole che il suo prodotto venga rimborsato [sì, una negoziazione per *ogni* regione].

Quindi la DistFPF va -p.e.- alla Regione Lazio e dichiara che vuole che gli spaghetti Spagrisoital vengano venduti al prezzo X, se alla Regione questo prezzo sembra eccessivo può offrire di pagarlo meno o di pagarne solo una parte (quest'ultimo è un accordo che non mi risulta applicato per nessun prodotto in nessuna regione), se invece alla Regione il prezzo sembra equo procederà al rimborso dei farmacisti della regione per la somma di X €/kg.

Quanto dev'essere X?

La DistrFPF compra 1 kg di spaghetti di riso a 1,00 € e poi spende circa 0,24 € per trasportarlo (dalla Spagrisoital ai propri magazzini e da questi alle farmacie), circa 0,08 € per immagazzinarlo, e circa 0,16 fra personale, ammortamenti, ecc. in totale ogni kg di spaghetti costa alla DistrFPF 1,48 €.

Dato che la proprietà della DistrFPF non vuole speculare ma solo ottenere un equo margine che -diciamo- dev'essere (dopo le tasse) del 7% si ha che il prezzo di vendita sarà circa 1,65 €/kg.

Si noti che sebbene il margine netto del distributore sia solo del 7%, l'aggravio sul prezzo del prodotto è del 65%.

Analogo ragionamento si può fare per il farmacista che non ha i costi di trasporto né quelli di immagazzinamento, ma ha più costi di personale e di esposizione, vi dico subito il risultato: il farmacista ricarica i suoi acquisti di circa il 33% (e in tasca gliene resta un quarto o un quinto).

Quindi, il kg di spaghetti Spagrisoital, acquistato dal farmacista alla DistrFPF a 1,65 €/kg dovrà essere da lui venduto *perlomeno* a 2,20 €/kg, ma dato che è una negoziazione (anzi tante) può darsi che in qualche regione la DistrFPF riesca a spuntare un prezzo migliore, 2,40 €/kg o più.

Ecco che abbiamo trovato X, il prezzo che la DistrFPF dovrà concordare con la regione è almeno 2,20 €/kg e possibilmente un po' più alto.

Esattamente il doppio di quanto si trova al supermercato e senza che nessuno ci abbia speculato sopra.
****

Su questa storia, su quello che rappresenta, e sul come e sul perchè si sia arrivato a questo si potrebbero scrivere libri, ora mi preme solo sottolineare un fatto meramente numerico ed economico.

I celiaci diagnosticati sono 50-60.000 che ricevono dalle regioni 100-145 €/mese, cioè lo Stato spende ogni anno 60-90 milioni di € in prodotti gluten free.

La metà di questi soldi (in realtà molto di più) finiscono nella macchina della peggior distribuzione che si possa concepire per il cibo.

Spero di aver risposto a qualche domanda.

Ciao.

Luis