Prezzi...

Oggi ho ricevuto un commento sul blog, a cui mi interessa rispondere in modo articolato e puntuale, per questo lo ripropongo quotato qui di seguito.

Sono venuta un paio di volte ad acquistare prodotti senza glutine; devo dire che la qualità ed il sapore sono ottimi, in particolar modo dei dolci tipo bignè, profitterol ecc...

Grazie.

ma i prezzi sono davvero esagerati.

Il claim di Le Ben è Piacere sì, glutine no.
Non è uno slogan, è una dichiarazione d'intenti, sono queste le due rotaie del nostro binario: no al glutine cioè nessuna contaminazione e sì al piacere all' esperienza organolettica.

Sull'assenza di contaminazione siamo intransigenti, non troviamo sufficientemente sicure le 20 ppm che ammette la legge: vogliamo che le analisi delle nostre materie prime e dei nostri prodotti abbiano meno glutine di quanto le analisi riescano a rilevare (3 ppm in Italia, 1 ppm in Argentina).

E se queste materie prime, questi controlli e questo processo, incidono per X euro sul costo di un certo prodotto noi abbiamo due sole possibilità: ci assumiamo interamente il costo oppure non facciamo il prodotto.

Non siamo disposti a degradare in alcun modo la sicurezza alimentare per un qualunque beneficio economico: o sicuri o niente, se farlo sicuro è troppo costoso allora non si può fare.

Sull'esperienza organolettica il discorso è -necessariamente- un po' più sfumato.

Cerchiamo di fare prodotti che siano buoni da mangiare e belli da vedere e da presentare.
Crediamo che questo si faccia con materie prime di qualità, processate artigianalmente e verificate da un test sensoriale.

In questo caso la valutazione è soggettiva e siamo più transigenti: siamo disposti a fare una cosa diversa, o un po' meno bella o buona, di quanto vorremmo affinchè il suo costo sia accettabile.
Ma non spesso.

In ogni caso, se farlo passabilmente buono e bello è troppo costoso allora non si può fare.

Quindi abbiamo un limite di costo, evidentemente alto, oltre il quale non produciamo, ma al di sotto del quale possiamo sbizzarrirci con le materie prime migliori, lavorare prodotti freschi e genuini in linea con il nostro claim.

Noi non possiamo, né vogliamo, competere sul prezzo: lo facciamo sulla qualità.

Tutto ciò detto, ci sarebbero le premesse affinchè i nostri prezzi fossero davvero esagerati, ma è così?

I prezzi del senza glutine sono consultabili in rete e, alla comparazione( 1), i nostri risultano:
- In linea o più bassi degli altri artigianali esclusivamente GF;
- generalmente in linea o più bassi (tranne rare eccezioni) dei prodotti industriali erogabili dai SSR, a volte elaborati da aziende promiscue;
- più cari dei prodotti industriali venduti dalla GDO, spesso elaborati da aziende promiscue.

Le nostre farine vive costano, alla produzione, 3 volte di più di una farina industriale, le altre materie prime (cioccolato, burro, olio, ecc.) costano ancora di più rispetto all'analogo industriale, tutto il nostro processo è più oneroso: il nostro prodotto esce dalla cucina a un costo che è da 3 a 6 volte maggiore del suo analogo distribuito in farmacia, com'è allora che hanno lo stesso prezzo sullo scaffale(2)?

E poi, soprattutto, perchè sono i miei quelli che vengono percepiti come davvero esagerati?

La pizza al taglio (4 pezzi medi) mi so costati 25 euro. Una ragazza che studia e vuole togliersi lo sfizio non può svenarsi ogni settimana; una pizza tonda al ristorante ti costa al max 8 euro anche a portar via... quindi regoliamoci un pò sennò sono costretta a non venire più purtroppo.

La nostra pizza bianca costa 18,50 €/kg, quella condita 24,00 €/kg.
Se hai speso 25 € hai preso più di un kg di pizza condita...
Credo che una studentessa, in effetti, non si possa permettere -ogni settimana-lo sfizio di mangiarsi oltre un kilo di pizza: non so se la svena, di certo non le fa bene.

Comunque, da noi, con 8,00 € prendi un trancio di pizza (medio) e pure un supplì (anche a portar via), ma scegliere fra questo e la tonda del ristorante sta a te.

A me tocca capire a cosa è dovuta questa distorsione percettiva, quest'illusione ottica, per cui il nostro prodotto sembra più caro degli altri anche se non lo è.

(1) esattamente un anno fa, in un battibecco sul forum dell'aic, ne ho postato alcuni dati, nel frattempo i nostri prezzi sono rimasti costanti.
(2) sempre nell'ambito della stessa discussione, sulla filiera di distribuzione del senza glutine, e sui suoi costi ho scritto qualcosa qui.

Cross contamination

Il glutine è palese nella pasta, nel pane, nei biscotti, nelle torte e in tutti i prodotti derivati dai cereali glutinosi (frumento, orzo, avena, segale, spelta, triticale, kamut, etc.).

Il glutine ha tante e tali qualità che -nell'industria alimentare- lo si usa in gran quantità e nei più vari prodotti; troviamo il glutine nascosto (più che nascosto forse è meglio dire "inosservato") in molti prodotti che non si sospetterebbe: prosciutto cotto, caramelle gommose, salse, brodo in dado, marmellate, fichi secchi e altri, tanti altri.

Esistono poi dei casi in cui il glutine è molto nascosto, talmente nascosto che solo l'analisi chimica può scovarlo: si tratta di casi in cui il glutine non è un ingrediente ma un contaminante.

In particolare abbiamo due tipi di contaminazione involontaria possibili:
1. contaminazione accidentale;
2. contaminazione crociata (cross contamination).

La contaminazione accidentale -lo indica il ragionamento stesso (cit.)- si da quando, in modo del tutto imprevedibile, del glutine finisce in un prodotto originariamente "puro".

La contaminazione crociata invece è prevedibile e prevista e si ha quando il prodotto gluten free e il prodotto glutinoso si "incrociano" -anche in tempi diversi- in qualche punto della filiera produttiva.

Un esempio di cross contamination si ha (sempre) nella produzione industriale di biscotti da parte di aziende che fanno sia il glutinoso che il senza glutine (ovviamente nelle stesse macchine).

La cosa funziona così: in una certa macchina si fa un certo tipo di biscotto per un certo periodo, poi la si pulisce e, per un altro certo periodo, la stessa macchina farà un altro tipo di biscotti .

Per esempio una colatrice fa, per un mese, il "frollino glutinoso" poi, per 15 giorni, fa il "tarallo senza glutine".

Per quanto si possa cercare di pulire la colatrice fra una lavorazione e l'altra, non si riuscirà MAI a eliminare le tracce di glutine e i biscotti senza glutine saranno SEMPRE contaminati: cross contamination, appunto.

Questa contaminazione dicevo, è -a differenza di quella accidentale- prevedibile e prevista, infatti chi produce sia il glutinoso che il gf elimina la prima parte (la cosidetta "testa") della produzione senza glutine, fino a quando le analisi confermano che la contaminazione da glutine è sotto la soglia ammessa dalla legge (20 ppm, oggi, in Italia).

Nessuno può garantire che il livello di contaminazione sia sempre decrescente, cioè può darsi (e si da) che dopo una contaminazione inferiore a 20 ppm si abbia una contaminazione superiore, anche di molto.

Quando leggete che in un prodotto gf si è trovata una quantità di glutine molto superiore all'ammissibile potete scommetterci che il motivo è questo: cross contamination.

La contaminazione crociata può avvenire in un qualunque punto della filiera produttiva, dalla raccolta delle materie prime fino al confezionamento dei prodotti finiti: se nelle stesse macchine confezioniamo, p.e., farine glutinose e altre senza glutine queste ultime saranno contaminate, sempre.

Intro

Questa avventura è iniziata alcuni anni fa quando Esther espose la sua idea: gratificare chi è nella condizione di dover mangiare senza glutine.

La nostra prima ipotesi fu di approvvigionarci sul mercato; abbiamo girato l'Italia, e poi l'Europa, siamo andati negli Stati Uniti, in America Latina e in Asia, alla ricerca di prodotti che fossero sicuri -condizione preliminare a ogni altra considerazione- e buoni per poterli poi offrire qui.

Ne abbiamo trovati alcuni; in commercio ci sono prodotti sicuri e ce ne sono anche di buoni, alcuni sono l'uno e l'altro.
Però abbiamo verificato che quei prodotti buoni e sicuri che avremmo potuto "raccogliere" in giro per il mondo diventavano -con il trasporto a Roma- un po' meno sicuri, o un po' meno buoni o tutt'e due.

In ogni caso il risultato era insoddisfacente: non era quella la via per dare corpo all'idea iniziale.

Così decidemmo che il prodotto si doveva realizzare qui, e che era qui che si doveva costruire la nostra filiera della sicurezza:

1. materie prime naturalmente prive di glutine,
2. acquistate presso fornitori che non lavorino frumento, o altri cereali o potenziali contaminanti,
3. trasportate e immagazzinate in mezzi e locali "puri" (che non trattino glutine),
4. processate in un ambiente che punti agli standard del laboratorio biologico, e con una
5. analisi finale del prodotto che possa garantire sull'integrità dell'intera catena.

E' una macchina complessa, impegnativa e costosa.

Però questa macchina ci offre una bella opportunità: se devo comprare un sacco di riso, da un produttore che non tratti frumento o altro, e poi lo devo trasportare in modo assolutamente sicuro fino a qui (con eventuali soste in magazzini puri), trovo che la differenza iniziale di prezzo -fra il miglior riso del miglior produttore di Pavia e un peggior riso di un produttore asiatico- ha poca incidenza sul costo del sacco di riso quando arriva al mio laboratorio.

Posso permettermi di comprare il riso migliore senza sensi di colpa riguardo al prezzo finale del prodotto.
E lo posso fare per tutto: per il riso, per il mais, per cioccolato, per i pistacchi...

Mi piace dire che -in laboratorio- faccio i migliori bignè del mondo, non perchè io sia un bravo pasticcere, tutt'altro, ma se ho i migliori ingredienti, se non uso le "polverine", ma le migliori uova, il miglior burro, il miglior latte, se seguo un procedimento classico, fatto di fuoco e di lavoro meccanico (e questo, come ingegnere, lo so fare) è evidente che non posso ottenere che il miglior risultato.

Ma non si vive di soli bignè e, soprattutto, la nostra filiera non è fatta per darci i migliori bignè o le migliori materie prime, questo è un sottoprodotto del funzionamento della macchina che è fatta per altro: è fatta per lasciare il glutine fuori dal nostro orizzonte; e quando si tratta di fare pane, prodotti da forno e pasticceria, il glutine è il miglior ingrediente dell'universo.

La storia tecnologica del pane, del frumento, del glutine ha più di cinquemila anni, quella del senza glutine non è neanche trentenne, è ai suoi primi vagiti, non siamo nella sua era tecnologica: siamo nell'epoca dell'alchimia del gluten free.

A oggi il glutine non è surrogabile, cioè non esiste un ingrediente che -sostituito al glutine- abbia gli stessi effetti sull'impasto e sul cotto senza dare i problemi che dà il glutine: per fare prodotti da forno gf, bisogna costruire degli equilibri difficili di farine che imitino (per l'aspetto che ci interessa) il comportamento del frumento.

Da soli -Esther e io- non avremmo saputo superare brillantemente quest'ostacolo tecnologico, ci saremmo appiattiti su un premix industriale che non ci avrebbe permesso di fare cose eccezionali. La svolta è avvenuta circa un anno e mezzo fa, quando abbiamo incontrato Nora.

Nora Caramés è la numero uno in Argentina per la produzione di alimenti gluten free, lavora nel campo sin dagli anni novanta, ha diverse linee di prodotti, collabora con le associazioni dei celiaci argentini (sia ACELA che ACA), tiene corsi di cucina senza glutine, un appuntamento radiofonico settimanale, e altro, tanto altro.

Nora ha una passione e un'energia senza limiti, ma soprattutto ha un'esperienza ineguagliabile e tanta, tanta, magia, con queste cose ha creato delle composizioni che permettono, con un processo di cucina classico, di ottenere il miglior pane e la miglior pasticceria senza glutine che io abbia mai assaggiato nella mia ricerca sui prodotti dei cinque continenti.

Nora ha creduto nel nostro progetto, e non la ringrazieremo mai abbastanza per la generosità e la trasparenza con cui ha condiviso con noi le sue formule, le sue tecniche e i suoi segreti, al fine di riprodurre qui le sue creazioni.