La madre di tutte le granaglie

La quinua o quinoa (si pronuncia kinua) era il grano sacro degli incas, il chisaya mama: la madre di tutte le granaglie, appunto.

La quinua non è un cereale, è una chenopodiacea, parente prossima dello spinacio e della barbabietola.
La quinua non contiene glutine, ma tante cose buone (nel seme le proteine sono il doppio che nei cereali).

Non ci sono risultanze scientifiche che sconsiglino il consumo di quinua da parte dei celiaci.

La quinua è una pianta molto tosta, cresce fra i 2500 e i 4000 metri di altezza in un areale diviso fra il Perù e la Bolivia (e il 90% della produzione boliviana finisce in Perù, per lo più di contrabbando).
Tralasciando i campi sperimentali in giro per le americhe (di solito ad altitudini più umane e con rese migliori) mediamente un ettaro di quinua produce 500-600 kg di semi ogni anno, che vengono pagati intorno a 1$/kg; a quelle altitudini, e con quei dislivelli, una famiglia di contadini riesce a coltivare uno o due ettari (la produzione è molto parcellizzata).

Ci sono molte varietà di quinua, in linea di massima più il seme è grande più è pregiato.
Dopo il raccolto, i semi devono essere portati ai centri di raccolta (nelle città più importanti) dove si procede al loro lavaggio accurato, per togliere la saponina che ne ricopre la buccia ed è molto amara.

Conviene in ogni caso lavarla ancora prima di cucinarla e, dopo tutta questa fatica, la si può finalmente mangiare.
Si usa in modo simile al riso e, come il riso, di per sè la quinua non sa di molto.
[trad.: sono stato costretto all'assaggio di pudding di quinua totalmente privi di sapore e dalla consistenza inquietante]

Quest'estate sono andato alla fonte e ho avuto occasione di mangiare cose di quinua buone.

In particolare, la granola.

E' una sfera di ca. 5 cm di diametro fatta di quinua soffiata e amalgamata con miele, o acqua e zucchero, e forse del bianco d'uovo (nel caso poco), non ho potuto fare molto reverse engineering: ero al Paso de Chiquian, a 4200 m.s.l.m., il sole a picco bruciava la pelle e la temperatura era vicina allo zero, ma soprattutto avevo fame.

Si sgranava come una barretta di sesamo, ma più morbida e leggera, molto "riempiente" ed energetica, con 5 di queste, un etto di formaggio e una specie di foccaccina sono andato avanti un'intera, lunga, giornata.

Qualche giorno dopo, a Cuzco, la proprietaria del Pachamama (calle Maruri 215), su mia irresistibile richiesta, ha scritto questa ricetta sul retro di un cartoncino.

Crema de Quinua

* 250 g di quinua macinata
* 2 cucchiai di burro
* 2 cucchiai di olio di oliva
* 1 tazza di latte (o panna)

Riscaldare una pentola, metterci l'olio, il burro, il latte e aggiungere la quinua macinata [lasciar sobbollire un poco].
Aggiungere sale a gusto.

Io ci ho messo anche dei crostini, olio a crudo e pepe.

Non era per niente male.