Cross contamination

Il glutine è palese nella pasta, nel pane, nei biscotti, nelle torte e in tutti i prodotti derivati dai cereali glutinosi (frumento, orzo, avena, segale, spelta, triticale, kamut, etc.).

Il glutine ha tante e tali qualità che -nell'industria alimentare- lo si usa in gran quantità e nei più vari prodotti; troviamo il glutine nascosto (più che nascosto forse è meglio dire "inosservato") in molti prodotti che non si sospetterebbe: prosciutto cotto, caramelle gommose, salse, brodo in dado, marmellate, fichi secchi e altri, tanti altri.

Esistono poi dei casi in cui il glutine è molto nascosto, talmente nascosto che solo l'analisi chimica può scovarlo: si tratta di casi in cui il glutine non è un ingrediente ma un contaminante.

In particolare abbiamo due tipi di contaminazione involontaria possibili:
1. contaminazione accidentale;
2. contaminazione crociata (cross contamination).

La contaminazione accidentale -lo indica il ragionamento stesso (cit.)- si da quando, in modo del tutto imprevedibile, del glutine finisce in un prodotto originariamente "puro".

La contaminazione crociata invece è prevedibile e prevista e si ha quando il prodotto gluten free e il prodotto glutinoso si "incrociano" -anche in tempi diversi- in qualche punto della filiera produttiva.

Un esempio di cross contamination si ha (sempre) nella produzione industriale di biscotti da parte di aziende che fanno sia il glutinoso che il senza glutine (ovviamente nelle stesse macchine).

La cosa funziona così: in una certa macchina si fa un certo tipo di biscotto per un certo periodo, poi la si pulisce e, per un altro certo periodo, la stessa macchina farà un altro tipo di biscotti .

Per esempio una colatrice fa, per un mese, il "frollino glutinoso" poi, per 15 giorni, fa il "tarallo senza glutine".

Per quanto si possa cercare di pulire la colatrice fra una lavorazione e l'altra, non si riuscirà MAI a eliminare le tracce di glutine e i biscotti senza glutine saranno SEMPRE contaminati: cross contamination, appunto.

Questa contaminazione dicevo, è -a differenza di quella accidentale- prevedibile e prevista, infatti chi produce sia il glutinoso che il gf elimina la prima parte (la cosidetta "testa") della produzione senza glutine, fino a quando le analisi confermano che la contaminazione da glutine è sotto la soglia ammessa dalla legge (20 ppm, oggi, in Italia).

Nessuno può garantire che il livello di contaminazione sia sempre decrescente, cioè può darsi (e si da) che dopo una contaminazione inferiore a 20 ppm si abbia una contaminazione superiore, anche di molto.

Quando leggete che in un prodotto gf si è trovata una quantità di glutine molto superiore all'ammissibile potete scommetterci che il motivo è questo: cross contamination.

La contaminazione crociata può avvenire in un qualunque punto della filiera produttiva, dalla raccolta delle materie prime fino al confezionamento dei prodotti finiti: se nelle stesse macchine confezioniamo, p.e., farine glutinose e altre senza glutine queste ultime saranno contaminate, sempre.