La mia ritrosia è stata vinta da questo che trovate in cima all'elenco appena creato.
Bello il blog, bravi i blogger, lodevole il loro lavoro.
24.2.07
Blog altrui
Sono (ero) molto restio ad aggiungere una lista di link ai blog altrui.
La mia ritrosia è stata vinta da questo che trovate in cima all'elenco appena creato.
Bello il blog, bravi i blogger, lodevole il loro lavoro.
La mia ritrosia è stata vinta da questo che trovate in cima all'elenco appena creato.
Bello il blog, bravi i blogger, lodevole il loro lavoro.
23.2.07
Cross contamination
Il glutine è palese nella pasta, nel pane, nei biscotti, nelle torte e in tutti i prodotti derivati dai cereali glutinosi (frumento, orzo, avena, segale, spelta, triticale, kamut, etc.).
Il glutine ha tante e tali qualità che -nell'industria alimentare- lo si usa in gran quantità e nei più vari prodotti; troviamo il glutine nascosto (più che nascosto forse è meglio dire "inosservato") in molti prodotti che non si sospetterebbe: prosciutto cotto, caramelle gommose, salse, brodo in dado, marmellate, fichi secchi e altri, tanti altri.
Esistono poi dei casi in cui il glutine è molto nascosto, talmente nascosto che solo l'analisi chimica può scovarlo: si tratta di casi in cui il glutine non è un ingrediente ma un contaminante.
In particolare abbiamo due tipi di contaminazione involontaria possibili:
1. contaminazione accidentale;
2. contaminazione crociata (cross contamination).
La contaminazione accidentale -lo indica il ragionamento stesso (cit.)- si da quando, in modo del tutto imprevedibile, del glutine finisce in un prodotto originariamente "puro".
La contaminazione crociata invece è prevedibile e prevista e si ha quando il prodotto gluten free e il prodotto glutinoso si "incrociano" -anche in tempi diversi- in qualche punto della filiera produttiva.
Un esempio di cross contamination si ha (sempre) nella produzione industriale di biscotti da parte di aziende che fanno sia il glutinoso che il senza glutine (ovviamente nelle stesse macchine).
La cosa funziona così: in una certa macchina si fa un certo tipo di biscotto per un certo periodo, poi la si pulisce e, per un altro certo periodo, la stessa macchina farà un altro tipo di biscotti .
Per esempio una colatrice fa, per un mese, il "frollino glutinoso" poi, per 15 giorni, fa il "tarallo senza glutine".
Per quanto si possa cercare di pulire la colatrice fra una lavorazione e l'altra, non si riuscirà MAI a eliminare le tracce di glutine e i biscotti senza glutine saranno SEMPRE contaminati: cross contamination, appunto.
Questa contaminazione dicevo, è -a differenza di quella accidentale- prevedibile e prevista, infatti chi produce sia il glutinoso che il gf elimina la prima parte (la cosidetta "testa") della produzione senza glutine, fino a quando le analisi confermano che la contaminazione da glutine è sotto la soglia ammessa dalla legge (20 ppm, oggi, in Italia).
Nessuno può garantire che il livello di contaminazione sia sempre decrescente, cioè può darsi (e si da) che dopo una contaminazione inferiore a 20 ppm si abbia una contaminazione superiore, anche di molto.
Quando leggete che in un prodotto gf si è trovata una quantità di glutine molto superiore all'ammissibile potete scommetterci che il motivo è questo: cross contamination.
La contaminazione crociata può avvenire in un qualunque punto della filiera produttiva, dalla raccolta delle materie prime fino al confezionamento dei prodotti finiti: se nelle stesse macchine confezioniamo, p.e., farine glutinose e altre senza glutine queste ultime saranno contaminate, sempre.
Il glutine ha tante e tali qualità che -nell'industria alimentare- lo si usa in gran quantità e nei più vari prodotti; troviamo il glutine nascosto (più che nascosto forse è meglio dire "inosservato") in molti prodotti che non si sospetterebbe: prosciutto cotto, caramelle gommose, salse, brodo in dado, marmellate, fichi secchi e altri, tanti altri.
Esistono poi dei casi in cui il glutine è molto nascosto, talmente nascosto che solo l'analisi chimica può scovarlo: si tratta di casi in cui il glutine non è un ingrediente ma un contaminante.
In particolare abbiamo due tipi di contaminazione involontaria possibili:
1. contaminazione accidentale;
2. contaminazione crociata (cross contamination).
La contaminazione accidentale -lo indica il ragionamento stesso (cit.)- si da quando, in modo del tutto imprevedibile, del glutine finisce in un prodotto originariamente "puro".
La contaminazione crociata invece è prevedibile e prevista e si ha quando il prodotto gluten free e il prodotto glutinoso si "incrociano" -anche in tempi diversi- in qualche punto della filiera produttiva.
Un esempio di cross contamination si ha (sempre) nella produzione industriale di biscotti da parte di aziende che fanno sia il glutinoso che il senza glutine (ovviamente nelle stesse macchine).
La cosa funziona così: in una certa macchina si fa un certo tipo di biscotto per un certo periodo, poi la si pulisce e, per un altro certo periodo, la stessa macchina farà un altro tipo di biscotti .
Per esempio una colatrice fa, per un mese, il "frollino glutinoso" poi, per 15 giorni, fa il "tarallo senza glutine".
Per quanto si possa cercare di pulire la colatrice fra una lavorazione e l'altra, non si riuscirà MAI a eliminare le tracce di glutine e i biscotti senza glutine saranno SEMPRE contaminati: cross contamination, appunto.
Questa contaminazione dicevo, è -a differenza di quella accidentale- prevedibile e prevista, infatti chi produce sia il glutinoso che il gf elimina la prima parte (la cosidetta "testa") della produzione senza glutine, fino a quando le analisi confermano che la contaminazione da glutine è sotto la soglia ammessa dalla legge (20 ppm, oggi, in Italia).
Nessuno può garantire che il livello di contaminazione sia sempre decrescente, cioè può darsi (e si da) che dopo una contaminazione inferiore a 20 ppm si abbia una contaminazione superiore, anche di molto.
Quando leggete che in un prodotto gf si è trovata una quantità di glutine molto superiore all'ammissibile potete scommetterci che il motivo è questo: cross contamination.
La contaminazione crociata può avvenire in un qualunque punto della filiera produttiva, dalla raccolta delle materie prime fino al confezionamento dei prodotti finiti: se nelle stesse macchine confezioniamo, p.e., farine glutinose e altre senza glutine queste ultime saranno contaminate, sempre.
12.2.07
La Trota a Rivodutri
Rivodutri sta a circa 90 km da Roma, di cui circa 50 di Salaria e 30 nella campagna reatina, in moto è una bella passeggiata.
La giornata è strana, cioè nella norma di un inverno come questo, 10-12 °C , brezza leggerissima e cielo limpido sopra di noi mentre, aldiquà dei monti all’orizzonte, nembi e cumuli e cirri (e ogni loro combinazione) ci minacciano rendendo il tutto vagamente malinconico. E il molino chiuso non aiuta.
Arrivare a destinazione sì, aiuta, migliora l’umore già dal parcheggio che, come il giardino piccolo e il ristorante, è posto lungo il Santa Susanna.
Partiamo verso le 10.45 e poco dopo mezzogiorno siamo davanti al ristorante ma tiriamo dritto, altri 
Tornando verso il ristorante mi fermo davanti al molino chiuso, purtroppo vengo sempre di domenica, devo tornarci un giorno lavorativo per visitarlo: è un molino ad acqua, mi piacerebbe moltissimo vederlo funzionare.
La giornata è strana, cioè nella norma di un inverno come questo, 10-
Arrivare a destinazione sì, aiuta, migliora l’umore già dal parcheggio che, come il giardino piccolo e il ristorante, è posto lungo il Santa Susanna.
Dal giardino piccolo un ponte di legno sopra al torrente porta al giardino grande.
Amo questo ponte (la foto è dell'estate scorsa).
Ogni volta che vengo a mangiare qui faccio più di una sosta su questo ponte, fumo, inseguo le trote con lo sguardo, mi lascio ipnotizzare dal paesaggio e penso che mi piacerebbe organizzare una festa in quei giardini in qualunque stagione.
I ponti sono una cosa bella, sia dal punto di vista ingegneristico che metaforico, e questo è un bel ponte.
Entriamo nel locale all’una, come da prenotazione.
Il menù è più ricco dell'ultima volta, alcune proposte nuove e 3 percorsi (menù degustazione mi sembra del tutto inappropriato): “I nostri classici”, “Attraversando il lago…” e “Arrivando al territorio…”
Prendo quest’ultimo.
Mentre aspettiamo arrivano i “perditempo”, uno dei leit motiv della casa: un trittico a tema (oggi “patata”) composto da una pallina di gelato (di patate), un cannolo tiepido ripieno di una crema (di patata) e una zuppetta calda (sì, di patate), ogni tanto cambia il tema, possono essere broccoli, peperoni, cipolle, melanzane…
Il piatto dei pani è interessante, come al solito dovrà essere riempito più volte.
Arriva il primo piatto del mio percorso:
Uovo ricomposto su pan brioche, fonduta di raschera, asparagi e pompelmo rosa
E a seguire
Arnucca cotta al forno con ripieno e scaloppa di fois gras
Le nuove; classiche zuppe (nella foto il cappuccino di topinambur, il piatto ha anche degli gnocchetti di ricotta in brodo e tortellini al limone in altro brodo)
Garganelli di olive nere con polpettine di pollo alla cacciatora
Piccione arrostito con purè di datteri e sedano rapa
Per motivi professionali non posso esimermi dal provare –alla carta- il nuovo “Millefoglie di trota fario e fois gras con purè di topinambur e zucca”.
A parlare di un posto che si conosce bene si possono trovare molti motivi ricorrenti; in questo caso ce ne sono di carattere qualitativo, come la ricerca delle materie prime o la preferenza data alla produzione (e in particolare al pesce) locale e altre ricorrenze di processo, come i vegetali disidratati al forno o i giochi di caramello, che sono parte degli equilibri fra solidi, superfici e linee che compongono le splendide coreografie dei piatti e, naturalmente, gli equilibri di sapori.
Dolce da scegliere dall’apposita carta
Carrello dei formaggi
E carta dei caffè.
Usciamo dal ristorante quattro ore dopo essere entrati.
Molto, molto, soddisfatti.
Vado sul ponte e penso che sarebbe molto bello se ci fosse anche un percorso gluten free… ecco, ho un altro obiettivo (diciamo a 12 mesi).
Aggiungo:
-per gli amanti dei numeri, che la sala è di 200 (duecento) metri quadrati e la cucina di 160 (centosessanta) per servire 35 (trentacinque) coperti, e che il menù che ho scelto costa 65 (sessantacinque) euro, bevande escluse;
-per gli amanti degli aggettivi, che il minimo che si può dire è “impeccabile”;
-per gli amanti del buon mangiare, andateci!
-per gli amanti, fatevi dare il tavolo all’angolo, con vista sul giardino e sul torrente.
9.2.07
Che tocca far per campare...
Oggi giornata dedicata al cioccolato.Non solo durante l'orario di lavoro ma -dopo la chiusura- ho un appuntamento per andare a vedere (e a imparare in) una cioccolateria abbastanza famosa.
Visita istruttiva, incoraggiante e decisamente calorica: 1 etto di praline mangiate al banco, 2 etti portati via per la prova comparativa (dopo cena) con 3 etti dei nostri... 600 grammi di cioccolatini di cui credo di averne mangiati almeno 350-400.
Questi sono quelli che non sono riuscito a finire:
(a destra i nostri, sono fierissimo).
Subscribe to:
Posts (Atom)