Salvo la presentazione, mi sembra che fili.
Non ho tempo neanche per rileggerla, figuriamoci per provarla.
Sono 70 diapositive, una follia
Pure tre ore e mezza di lezione sono una follia: accanimento didattico, per di più venerdì. Dopo pranzo.
Mi faccio la barba, mi vesto ed esco.
Sono 26 ore che non dormo.
Mentre vado in moto alla sede del master me lo ripeto in continuazione.
Sono in ritardo, vado più veloce di quanto lo stato dei miei riflessi mi suggerisce, rallento.
venerdì 12.1 ore 09:45
Arrivo al terzo piano e mi perdo fra corridoi e cucine.
Ripasso per gli stessi corridoi e le stesse cucine prima di trovare un aborigeno del labirinto che finalmente mi conduce nell'aula.
Entro e sono alle spalle di Gabriele che, da 20 minuti, sta tenendo la sua lezione: Il pane.
Si ferma e mi presenta.
Vado a sedermi in fondo, ho paura di addormentarmi.
Mi rendo immediatamente conto che non corro alcun rischio: sarebbe come addormentarsi dentro a un flipper, mentre sta giocando uno forte.
Ha il fisico del genio della lampada di Aladino e va, viene, parla, scrive, ride, gesticola, disegna per aria... è una macchina di comunicazione non verbale.
Si china ingrugnito mentre parla della spiga iperselezionata, forte, bassa e piena di chicchi, si allunga e si assottiglia beato quando tocca a quella alta, povera, fragile e nobile.
Finisce con il frumento, passa a descrivere e raccontare degli altri cereali e delle loro caratteristiche e, alla fine inspira forte, fa una pausa e dice:
E poi...poi c'è il farro.
Non lo imita, diventa farro.
Davanti a noi, va in scena l'epopea di generazioni di sfigatissimi farri che vengono trapiantati in posti terribili, e trovano orde di nemici che buttano loro addosso ogni genere di accidente, meteorologico e non.
Lui, una specie di highlander fra i farri, campione della stirpe lungo l'intera saga, si piega sotto al vento ma si rialza, sbuffando e spingendo con le mani butta via la neve che l'aveva sommerso, gonfia il petto e mulinando le braccia continua a ricacciare indietro attacchi su attacchi.
Ne esce stanco ma vincitore, ha un'espressione accigliata e sfidante, sono sicuro che pensa
Sì, so' er farro, brutto ma tosto, me so' selezionato da solo... 'mbeh, problemi?
Lentamente torna umano e chiosa sorridendo
Ecco... questo è il farro.
Ora passiamo al prossimo argomento.
Io non lo vedo e non lo sento più, il mio cervello cerca di riavvolgere il nastro della scena appena passata.
E' stato fantastico: non avevo mai visto la metamorfosi di un farro mannaro.
Poi parla del glutine, com'è fatto e che cosa fa, della maturazione delle farine, della loro forza, dell'alveografo di Chopin, della granulometria e dei metodi di macinazione.
Dei saccaromiceti, delle lievitazioni, e dei suoi conti in sospeso con il poolisch, della biga, delle forme e degli odori.
Va a caccia di lieviti selvaggi.
La pasta acida è una trappola: la fai secondo quello che devi prendere...
Vuoi il sorcio? ci metti il formaggio, se vuoi il gatto ci metti il sorcio.
Fa la cronaca della fuga dei lieviti verso il pulcino quando s'inforna l'impasto, e del controesodo quando lo si tira fuori...
Ha portato alcune pagnotte che ha comprato in giro, non è pane suo.
Ne taglia una, la schiaccia e l'annusa, annuisce e commenta, ne taglia un'altra, scuote la testa, le mostra, le fa girare e continua a tagliare, a spiegare, a indicare e a rispondere.
Il panettone... modella la forma nell'aria, gli ruba i canditi, zooma sugli alveoli, lo incorona suprema opera dell'arte panificatoria e ne narra la storia.
Sono affascinato.
Una lezione magistrale e in tutto e per tutto l'opposto della mia: nell'argomento, nella durata e nella forma.
venerdì 12.1 ore 12:30
Finisce la lezione.
Qualche domanda?
Sì, qualche domanda e più di qualche risposta e si fa l'una.
Sono 30 ore che non dormo.
Prima di chiudere Gabriele chiede:
Qualcuno di voi, ha mai mangiato il pane per celiaci?
No, nessuno l'ha mai assaggiato, anzi, si alzano pochissime mani anche quando chiedo loro se sanno cos'è la celiachia o se conoscono un celiaco.
Ottimo, se riesco a restare sveglio, questa giornata se la ricorderanno.
1 comment:
Di solito non leggo post troppo lunghi ma leggendo il tuo non mi sono annoiata, sarà che nella descrizione di Gabriele ho rivisto lui.
Sei una bella scoperta, verrò a trovarti presto.
Ciao
Daniela
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