Orario festivo

Fino alla fine dell'anno il laboratorio rimarrà aperto di sabato e domenica (22-23 e 29-30 dicembre) e il 31 facciamo mezza giornata.

Serrande abbassate per i giorni 25-26 dicembre e 1-2 gennaio 2008.

Domenica 16 da bir&fud

Cose con e -naturalmente- senza glutine.

Mirko fa una festa nella sua bottega bir&fud (dalle 11:00 alle 21:00), ci saremo anche noi con qualche nostro prodotto.

Per ribadire che si può mangiare (e bere!) bene anche senza glutine.

3 minuti di glutine

A Unomattina Vissani intervista Gabriele Bonci, qualche scorcio di Pizzarium e qualcuno di Bir & Fud.

Ci sono spunti, idee e filosofie applicabili -tali e quali- al GF, ci sarebbe infinito da dire.
La tecnologia no, è un'altra cosa, e anche su questo ci sarebbe molto da dire.

Gabriele, come sempre, polverizza lo schermo e fa venire l'acquolina in bocca.

Istantanee della festa

L'idea era di scrivere un report sulla festa, sulla gente, su quello che si è mangiato e quello che si è detto, ma si sa che spesso le intenzioni non bastano...

Ho quindi deciso di postare il menù e alcune foto, godeteveli così...

1. fettine di zucca, baccalà marinato, broccolo lesso, erba cipollina, olive nere, menta e basilico

2. pomodori verdi, puntarelle e uova strappazzate

3. patate, pachino stufato, aringa affumicata, robiola, basilico, menta ed erba cipollina

4. patate, salmone, ricotta, peperoncino, broccolo e scorzette di limone

5. cavolfiore lesso, crema di cavolfiore, cavolfiore al forno, menta, timo, parmigiano, margherite eduli e noce moscata (la pizza del cavolo)

6. crema di borlotti, salmone, pachino crudo, basilico, scorzette di limone e timo

7. focaccia al rosmarino

E inoltre -sul versante pizze- c'erano:

8. pomodori verdi, crema di borlotti, basilico, aringa affumicata e mozzarella e
9. peperoni, pomodori, cipolle e basilico (pugliese).

Lato "salato non pizza" abbiamo preparato:
10 . chipà,
11. miniquiche (con funghi, con porri, con mais, con cipolle);
12. supplì bonsai e
13. panzanella.

Per quel che riguarda i dolci invece...

14. coni con ganache di cioccolato al latte

15. bicchierini di mousse di cioccolato e zabaione

16. brownies con mou, panna montata e meringa italiana

17. profiterol

18. crostatine di frutti di bosco

19. mini lemon pie

20. tartufi

21. bignè (cioccolato, zabaione, crema o caffè)

E inoltre...
22. bicchierini di mousse di mou e cioccolato;
23. fiori di mela (crostatina di mela con cannella e chiodi di garofano in crema pasticcera);
24. canestrelli di ricotta;
25. biscottini di maizena ripieni di ganache fondente;
26. cucchiani al mou;
27. cucchiaini pan di spagna, nutella e meringa italiana;
28. cannelé al rhum e scorza d'arancia

Ecco, se non ho dimenticato nulla, questo è quel che abbiamo mangiato.

Per celiaci comodoni

Roma è una città difficile dal punto di vista della mobilità: andare da un punto a un altro -anche vicini in linea d'aria- può richiedere molto tempo, attraversarla da parte a parte può essere una questione di ore.

Non tutti (e non sempre) si possono permettere il lusso di passare qualche mezz'ora in macchina, oppure in autobus, per andare a fare la spesa.

La necessità di un servizio di consegna a domicilio è un problema che abbiamo rilevato -già dalle prime settimane di apertura del nostro laboratorio- e che abbiamo provato a risolvere in diversi modi, tutti questi modi però erano economicamente pesanti.

Finalmente, pochi giorni fa, siamo riusciti a trovare quello che per noi è la soluzione: abbiamo fatto un accordo con il numero uno della distribuzione porta a porta su Roma, Magiordomus.

D'ora in poi, chi lo vorrà, potrà avere i nostri prodotti direttamente a casa propria senza nessun aggravio di costo (e prima delle 7.30 del mattino).




Se volete contattarli potete farlo via mail (seguite il link sul logo) oppure per telefono allo 06 39860

Un altro GF è possibile

Ieri Gabriele Bonci ha passato alcune ore da noi lavorando sui condimenti per la pizza senza glutine e facendo qualche ipotesi per la festa di sabato.

La tua base è diversa, dobbiamo lavorare di stufa... stufa e creme...

Sulla fronte ho probabilmente un grande punto interrogativo luminoso, lui chiarisce:

Le verdure in forno prima, le facciamo squagliare, prepariamo una crema di fagioli, lavoriamo con il cavolfiore, formaggi che si sciolgano in bocca... robiola, la robiola è perfetta...

Mi carica in macchina una cassetta di vero pachino, e poi fiori di zucca, un bel broccolo romano e un paio di cavolfiori, scarichiamo tutto in laboratorio dove ci dicono che mancano le patate, facciamo un salto a prenderle e torniamo con una cassetta di cipolle, una di peperoncini, una di borlotti, 4 pomodori verdoni e una bustona di friggitelli.

Rimontiamo in macchina e mi accorgo che non abbiamo preso le patate.

Non ce ne frega niente delle patate, oggi facciamo altro.

Di nuovo in laboratorio, si parte: guarda delle basi che mi sono rimaste, le saggia al tasto e al gusto e intanto da alcune indicazioni alle ragazze.

Sul fuoco s'iniziano a cuocere broccolo e cavoli, otto mani sbucciano borlotti e lui si occupa di tagliare pomodori, separare, tritare e condire.


Fa dei cubetti con la pizza, li ripassa in una ciotola, mescola, versa, spezza una foglia di basilico e affetta un fior di latte, ci aggiunge uno spicchio di pachino e ottiene la panzanella che vedete in cima al post: squisita.

Un paio di rami -con i loro pomodori attaccati- finiscono a squagliarsi in forno mentre parte un nuovo impasto.

Prepara una fiori di zucca, pachino, cipolla e ricotta e una pachino, cipolla e olive (che vedete nelle due foto qui sotto).

E una verdoni, cavolfiore, alici e scorza di limone e un'altra friggitelli, robiola, broccolo romano e pachino a crudo (foto sotto).

E poi quella con pachino stufato, mozzarella e basilico e infine una con crema di borlotti, broccolo romano, pachino e parmigiano assolutamente stellare, ma non l'ho fotografata: l'ho mangiata.

Bir&Fud

Della pizzeria ne avevo parlato qui, della bottega faccio parlare Mirko.

Segnalo che le patatine Jonathan Crisp sono gluten free (certificate secondo lo standard britannico), alcune combinazioni sono molto buone e le fettine di mela disidratate sono fantastiche.

Fiesta!

SABATO 27 OTTOBRE

dalle 18.30 in poi...

in Via di Ponziano 15, finchè c'è cibo -solo gluten free, ovvio- c'è festa.

Pizza in teglia

Ci abbiamo messo un po' di mesi, ma adesso facciamo una pizza che soddisfa i miei standard.

Tutti i giorni a pranzo e il mercoledì anche a cena (fino alle 21.30) qualche pizza gluten free "alla maniera di Fermenti".

E crocchette, e supplì...

...so' soddisfazioni!

Varcando la porta di questa piccola pasticceria, troverete un vero e proprio laboratorio dedicato alla filiera del senza glutine che farà arrivare nelle vostre mani, seguendo procedure impeccabili, prodotti di grande qualità.
Pensate, un regno dedicato ai celiaci dove potersi sbizzarrire gustando finalmente prodotti "da leccarsi i baffi". [...]

E' l'inizio della segnalazione di Le Ben della guida Roma del Gambero Rosso 2008.

Il titolo del post è il commento di una nostra fan

Briciole nordiche

Come promesso riporto, dal mio viaggio estivo, un paio di briciole gluten free.

Il 13 agosto ero a Oulu, un porto nel nord della Finlandia, alloggiando allo Scandic Hotel, e ho cenato nel ristorante collegato all'albergo che si chiama Torillas.

Questa è una foto del menù, se ci cliccate sopra vi apparirà ingrandita e potrete notare che accanto al nome del piatto compaiono delle lettere (G, L, LL)... beh, G significa glutenfri.

Questo qua sotto è il mio piatto di renna grigliata in riduzione di brandy, con patata al cartoccio e bacon, consigliato dallo chef, davvero buono e ovviamente G.

La carne di renna l'ho mangiata anche sotto forma di salame (molto più leggera di quanto il suo colore da selvaggina induca a pensare) e l'ho trovata anche in scatola, glutenfri e laktosfri, come da foto.

Lasciando -per il momento- da parte ogni considerazione sulle diverse soglie è da notare l'importanza di avere un menù in cui l'indicazione dell'assenza di glutine (o di lattosio o il basso contenuto di grassi) è normale.

Questo (il menù "di livello" con la spiga sbarrata o segnalazione analoga) l'avevo visto solo a Buenos Aires, questo -per me- è il germe di una cultura GF.

Buone vacanze!

Io andrò verso paessaggi ben diversi da quelli della foto, ma l'isoletta con la palma e il mare trasparente è quello che auguro a tutti voi.

Non so se, né quanto, riuscirò ad aggiornare il blog ad agosto; in ogni caso ci proverò, magari raccogliendo -come un Pollicino troppo cresciuto e motorizzato- briciole di GF lungo le strade di Europa.

Approfitto di questo mezzo per ringraziare anche pubblicamente tutti coloro che, negli ultimi giorni, ci hanno scritto, telefonato oppure sono passati da noi per attestarci la loro stima e la loro solidarietà.

Ha ragione Nora: la celiachia ti cambia la vita.

y ahora... FIESTA!

Ieri ci hanno comunicato che -in data 12.07.2007- è stato firmato il decreto di notifica ministeriale che ci autorizza alla produzione di alimenti senza glutine.

Per celebrare l'occasione daremo una festa a base di pizza e fritti GF (e, naturalmente, tanti dolci).

Per poter avere con noi tutti gli amici, quelli che si prendono le vacanze presto e quelli che le prendono tardi, abbiamo deciso di farla a ottobre.

Vi comunicheremo la data al più presto.

Grazie a te, Letizia

Letizia Saturni segnala questo blog dal suo.
Io ricambio -come da oggetto- e aggiungo not only gluten free nella lista dei link ai blog altrui.

Il debutto di un dream team

Ieri ha aperto i battenti BIR & FUD, nel cuore di Trastevere, dove via Benedetta si innesta in piazza della Malva, nel posto in cui c'era una volta "Il marchese del grillo".

E' un progetto, nato non dalle penne ma dai boccali, di Leonardo di Vincenzo (il creatore della Birra del Borgo) e di Manuele Colonna (patron del "che siete venuti a fa'", sempre in via Benedetta).

Sono giovani, sono bravi, sono appasionati e osano: riusciranno.

Manuele Colonna e Leonardo di Vincenzo

Parliamo di BIR.

"Mai sotto i 10 °C", è la temperatura giusta per servire la birra, l'aumento -modesto- della tensione di vapore esalta le percezioni sensoriali; i boccali sono TeKu, appositamente disegnati (TEo e KUaska) per la degustazione birresca.

Le birre, per ora solo alla spina (ma ce ne sono 10 diverse), sono esclusivamente di birrifici artigianali italiani e precisamente la Birra del Borgo (del padrone di casa) prodotta a Borgorose (RI), quelle del Birrificio Troll di Vernante (CN) e poi Le Baladin di Piozzo (CN) e infine quelle del Birrificio Italiano di Lurago Marinone (CO).

Per le bottiglie prevedono di avere (fra un po', chè non sono ancora arrivate) 130 etichette, di cui 50 italiane e il resto straniere.

Sognano di cambiare il nome a via Benedetta facendola diventare via del Luppolo, hanno buone chance.

Parliamo di FUD.

Il menù (e l'indottrinamento della brigata) è opera di Gabriele Bonci, e si vede e si sente.

C'è tutta la sua filosofia: qualità top delle materie prime e poi semplicità, tradizione e fantasia... per esempio la carta delle panzanelle (ogni giorno un pane diverso, ca va sans dir).

pane per bruschette

C'è la "panzanella nuda e cruda", quella con "baccalà marinato e qualche zucchina alla scapece", la "panzanella con il centopelli (fogliolo), fagioli da scafo e pesto di mentuccia", quella "mozzarella caramellata al pepe ed erbe selvatiche, alici del cantabrico e una nocciola".

E le bruschette (8 diverse) di cui non posso non citare quella che ho assaggiato "uova strapazzate con zucchine e luppolo Simcoe, pomodori confit e pancetta di Cormons" oppure i "crostini ai colossi romani (trippa, coda e coratella)".

bruschetta uova strapazzate con zucchine e luppolo Simcoe, pomodori confit e pancetta di Cormons

panzanella con il centopelli, fagioli da scafo e pesto di mentuccia

Poi (in realtà prima) c'è la carta delle mozzarelle, e quella -per me ormai classica- dei fritti (qui segnalo solo il "supplì con salsiccia di Mora Romagnola e KeToReporter").

Naturalmente ci sono le pizze, e ci mancherebbe...

Ma di queste non parlo: non le ho assaggiate; ahimè -e ahivoi- mi toccherà tornare per raccontarvi qualcosa.

Infine, e qui potrei scriverci un intero post, ci sono i dolci, nel bene e nel male i "miei" piatti. Ho iniziato con "gita in campagna - passaggio al cucchiaio dal pane burro e marmellata al cacio con le pere", un delizioso divertissement molto azzeccato che va mangiato mentre si annusa un fiore di lavanda, e avrei voluto concludere con una prova del nove: la "crema bruciata".

gita in campagna

Prova del nove perchè la fanno tutti (di solito male) ed è -nella degustazione non nella realizzazione- elementare, mi verrebbe da dire monocroma, non c'è da andar raccogliendo gusti diversi... è tutta lì, tutta uguale, uno, due, tre cucchiai per gustarla per benino, per dire "sì", "no" oppure "ni", promosso, bocciato o rimandato.

Dicevo che avrei voluto concludere con una crema bruciata, non ho potuto: dopo averla assaggiata ho fatto chiamare il pasticciere, gli ho fatto i miei più vivi complimenti e ne ho preso un'altra.

Un bel bicchiere di creme brule che poggiava (la crema non il bicchiere) su uno spesso strato di sable francese: superlativa.

Andrea de Bellis, pasticcere

Poi, amitie oblige, ho assaggiato un'invenzione odierna (che dovrebbe essere "piccola pasticceria"): "crema di nocciola, mozzarella di bufala e lamponi con olio extravergine alla mentuccia e pepe rosa".

Sono entusiasta, credo si legga.

Menzione speciale per Andrea de Bellis, giovane pasticcere che "studia, studia, studia come un matto" (ex cristalli di zucchero) e che non sfigura per nulla in una squadra di grandi.

Il rapporto qualità prezzo è al limite dell'imbarazzante: potete sedervi a Trastevere, mangiare quelle cose che vi ho elencato, bere una birra fatta di luppolo e cuore e spendere meno di 25 €.

Il mercato del gluten free

Letizia Saturni è celiaca, è specialista in scienze dell’alimentazione e giornalista.

Credo che pochi in Italia abbiano migliori carte per scrivere un blog gluten free, infatti ritengo il suo blog (e lei stessa) inappuntabile.

Preciso, corretto, equilibrato; l’unica critica che potrei farle (se proprio dovessi) è che parla un po’ troppo piano (come volume): io sono uno che urla, lei sussurra.

Naturalmente sono due modi assolutamente legittimi di esprimersi (il suo più del mio), ma credo che si parli così poco di celiachia che, ciò che viene detto, debba esserlo con voce forte e chiara.

Detto ciò, prendo spunto dal (e faccio riferimento al) suo ultimo post per aggiungere qualche considerazione “da questo lato del bancone” che può aiutare a una migliore comprensione del mercato del senza glutine.

Perché le aziende sono reticenti?
Per lo stesso motivo per cui un allenatore non racconta le proprie strategie né, fino all’ultimo, dichiara la formazione.
Si cerca di non dare ai concorrenti informazioni sulle quali fare “intelligence”.
Questo nei migliori dei casi, in altri (private label, vedi sotto) semplicemente non si hanno informazioni da dare oltre a quelle meramente commerciali (“pago le merendine 1,00 € e le vendo a 1, 27”).

I bisogni del celiaco sono informazione, dieta variata ed equilibrata e locali informati.

Letizia Saturni afferma che un ruolo importante nell’informazione è svolto dai produttori attraverso l’etichettatura dei prodotti.
Davvero?
E’, o dovrebbe essere, l’etichetta lo strumento di informazione e non –come succede in altri paesi- le riunioni periodiche delle associazioni di celiaci, con (e per) medici, pazienti e produttori?
Non le pubblicazioni, non gli spazi di discussione, non le trasmissioni radio o tv, non i siti *veramente* informativi?

L’etichettatura è, sostanzialmente, determinata dalla norma: dati gli ingredienti, la legge dice che cosa e come la devo scrivere, mi lascia un po’ di spazio nella grafica e la possibilità di tradurre i dati in più lingue. Punto.
La quantità di informazione che così posso trasmettere ha un massimo teorico, ed è un massimo piuttosto piccolo, per converso tutte le altre forme di formazione/informazione (riunioni, trasmissioni, fora, ecc.) che per quanto riguarda l’Italia chiamare carenti è un blando eufemismo, non vengono esaminati nell’elenco dei bisogni [insoddisfatti].

Dieta variata ed equilibrata.

Non una parola sulla qualità bromatologica né su quella sensoriale: basta che ci siano tanti biscotti e che non grondino colesterolo; il fatto che siano fatti con materie prime di qualità, che siano “buoni” al palato, che siano sensorialmente equilibrati, che si possa parlare di cultura dell’alimentazione piuttosto che di quantità di nutrimento sembra irrilevante.
Probabilmente lo è, io credo che oggi la cultura gastronomica gf sia a livello di “quel che non strozza ingrassa”.
Non è poco, fino a qualche anno fa erano davvero pochi i prodotti che “ingrassavano”… e oggi?

1390 prodotti nel Registro Nazionale e 6200 nel prontuario, e c’è ancora chi sostiene che sono pochi: io, per esempio.

Questi 1390 prodotti notificati non sono 1390 prodotti diversi ma molti di meno, spesso lo stesso prodotto (stesso produttore e formato) viene venduto con diversi marchi, i cosiddetti “private label”, un esempio sono vari biscotti, fatte in Italia da poche aziende che si trovano in commercio con una pletora di etichette diverse (e quindi con molte ricorrenze nel Registro).

I 6200 del prontuario meriterebbero un discorso a sé, in parte hanno la stessa caratteristica di “non originalità” di quelli notificati e, inoltre, non sono in alcun modo “garantiti” se non da una specie di autocertificazione del produttore: per alcuni di questi prodotti NON esistono nemmeno le analisi che confermino l’assenza di glutine.

Quindi, non solo sono pochi ma sono pure a rischio.

Dove acquistarli?
Dove si può.

Spendendo i buoni delle regioni in farmacia, il posto peggiore per comprare cibo, sia dal punto di vista del trasporto che dal punto di vista dell’esposizione che da quello psicologico.
Non mi stanco di ripetere che la celiachia è una “condizione” e che se si segue una dieta rigidamente gf non è una malattia, però capisco che sia un’affermazione che fa un po’ a cazzotti con il pane in farmacia.

Dove altro si può?
Spendendo i buoni anche in qualche coop e in qualche franchising ma in poche regioni, è bene tutto questo?
Perché c’è un così basso utilizzo delle possibilità che offre la norma?
Chi dovrebbe fare pressione per combattere contro i privilegi acquisiti di una categoria commerciale a favore degli interessi dei celiaci?

Spendendo i propri soldini si possono comprare nei negozi di alimenti bio o dietetici, oppure in qualche supermercato, oppure ancora da qualcuno dei pochissimi artigiani che fanno GF.
Perché così pochi artigiani?
Cosa fa l’associazione per promuovere iniziative nel campo?
E’ nell’interesse dei celiaci avere più produttori diversificati?
E questo è nell’interesse dell’associazione?

Sì, anch’io pongo più domande che risposte, ma le mie sono retoriche.

I locali informati sono una realtà complessa alla quale ho intenzione di dedicare tempo e articoli.
Sono piuttosto critico sulla situazione della ristorazione GF, ne parlerò in futuro.

Buonissima giornata!

Noi c'eravamo.

Con i nostri palloncini,

i nostri trampolieri,

i nostri giocolieri,

e il nostro servizio d'ordine.

L'organizzazione ci ha regalato le sbandieratrici di Viterbo con i nostri colori

e il cielo di Roma punteggiato di Le Ben.

I turisti, invece, un'interessante istantanea: i nostri palloncini alla Bocca della Verità.

GIC 2007

Il 20 maggio a Roma si terrà la Giornata Internazionale della Celiachia.

Noi ci saremo, e speriamo di essere in tanti, perchè crediamo che sia fondamentale che la celiachia si conosca, si capisca e si accetti.

Cercheremo di dare il nostro contributo perchè sia una gran bella festa e terremo il laboratorio aperto per offrire un bignè GF a chiunque ci venga a trovare.

Bignè

Ingredienti:

120 grammi di farina di riso (o amido di mais, o una miscela dei due);

250 cc di acqua;

50 grammi di burro (o margarina);

un pizzico di sale;

3 uova

1. mettere in un pentolino l'acqua, il burro e il sale e portare a ebollizione;

2. aggiungere la farina;

3. mescolare sul fuoco basso finchè i grumi non sono spariti e il tutto ha un colore opalescente e omogeneo (l'amido è gelatinizzato e l'impasto ha l'aspetto di una polentina bianca);

4. lasciar raffeddare in una ciotola;

5. aggiungere le uova una alla volta (o un po' alla volta, se le avete mescolate)...

...fino a ottenere un impasto omogeneo;

6. riempire con l'impasto una tasca da pasticcere con un becco da 20 mm;

7. deporre in teglia dei "bocconcini";

8. infornare a 200 °C per 10 minuti e a 180 °C per altri 10...

...e dovreste tirare fuori questo


cioè una teglia di bignè, appunto.