Le Ben in TV

Giovedì 6 maggio siamo stati a "La prova del cuoco", insieme a Gabriele Bonci, per insegnare a fare la pizza senza glutine.

Potete vedere il podcast qui.

Segnalazione

I dettagli qui.

Probabilmente lo rifaranno nel 2010, tenetelo d'occhio.

Gluten free al Glass

La guida di Roma del Gambero Rosso assegna 76 punti (di cui 45 di cucina) a Glass Hostaria e la descrizione inizia così:

Delizioso ristorante nel cuore di Trastevere, con un ambiente moderno e accogliente dove vetro e metallo sono riscaldati dal legno.
Il servizio è sempre gentile e attento, la cucina di Cristina Bowerman propone piatti in cui convivono egregiamente equilibrio e creatività in cui ci sembra abbia trovato la sua migliore forma espressiva.
La carta dei vini è stata ampliata e si può bere al bicchiere anche molto bene.

Poi continua elencando e lodando i piatti e conclude con la motivazione del bonus: la navetta che vi porta dal parcheggio al ristorante... davvero comoda se non vi va di camminare.

E dal 1° gennaio 2008 c'è una novità: chi mangia senza glutine troverà il pane fresco e la pasticceria secca di Le Ben, e -se lo desidera e lo prenota con un po' di anticipo- anche pasticceria fresca e torte senza glutine.

Glass Hostaria - vicolo del Cinque, 58
06 58335903

3 minuti di glutine

A Unomattina Vissani intervista Gabriele Bonci, qualche scorcio di Pizzarium e qualcuno di Bir & Fud.

Ci sono spunti, idee e filosofie applicabili -tali e quali- al GF, ci sarebbe infinito da dire.
La tecnologia no, è un'altra cosa, e anche su questo ci sarebbe molto da dire.

Gabriele, come sempre, polverizza lo schermo e fa venire l'acquolina in bocca.

Un altro GF è possibile

Ieri Gabriele Bonci ha passato alcune ore da noi lavorando sui condimenti per la pizza senza glutine e facendo qualche ipotesi per la festa di sabato.

La tua base è diversa, dobbiamo lavorare di stufa... stufa e creme...

Sulla fronte ho probabilmente un grande punto interrogativo luminoso, lui chiarisce:

Le verdure in forno prima, le facciamo squagliare, prepariamo una crema di fagioli, lavoriamo con il cavolfiore, formaggi che si sciolgano in bocca... robiola, la robiola è perfetta...

Mi carica in macchina una cassetta di vero pachino, e poi fiori di zucca, un bel broccolo romano e un paio di cavolfiori, scarichiamo tutto in laboratorio dove ci dicono che mancano le patate, facciamo un salto a prenderle e torniamo con una cassetta di cipolle, una di peperoncini, una di borlotti, 4 pomodori verdoni e una bustona di friggitelli.

Rimontiamo in macchina e mi accorgo che non abbiamo preso le patate.

Non ce ne frega niente delle patate, oggi facciamo altro.

Di nuovo in laboratorio, si parte: guarda delle basi che mi sono rimaste, le saggia al tasto e al gusto e intanto da alcune indicazioni alle ragazze.

Sul fuoco s'iniziano a cuocere broccolo e cavoli, otto mani sbucciano borlotti e lui si occupa di tagliare pomodori, separare, tritare e condire.


Fa dei cubetti con la pizza, li ripassa in una ciotola, mescola, versa, spezza una foglia di basilico e affetta un fior di latte, ci aggiunge uno spicchio di pachino e ottiene la panzanella che vedete in cima al post: squisita.

Un paio di rami -con i loro pomodori attaccati- finiscono a squagliarsi in forno mentre parte un nuovo impasto.

Prepara una fiori di zucca, pachino, cipolla e ricotta e una pachino, cipolla e olive (che vedete nelle due foto qui sotto).

E una verdoni, cavolfiore, alici e scorza di limone e un'altra friggitelli, robiola, broccolo romano e pachino a crudo (foto sotto).

E poi quella con pachino stufato, mozzarella e basilico e infine una con crema di borlotti, broccolo romano, pachino e parmigiano assolutamente stellare, ma non l'ho fotografata: l'ho mangiata.

Briciole nordiche

Come promesso riporto, dal mio viaggio estivo, un paio di briciole gluten free.

Il 13 agosto ero a Oulu, un porto nel nord della Finlandia, alloggiando allo Scandic Hotel, e ho cenato nel ristorante collegato all'albergo che si chiama Torillas.

Questa è una foto del menù, se ci cliccate sopra vi apparirà ingrandita e potrete notare che accanto al nome del piatto compaiono delle lettere (G, L, LL)... beh, G significa glutenfri.

Questo qua sotto è il mio piatto di renna grigliata in riduzione di brandy, con patata al cartoccio e bacon, consigliato dallo chef, davvero buono e ovviamente G.

La carne di renna l'ho mangiata anche sotto forma di salame (molto più leggera di quanto il suo colore da selvaggina induca a pensare) e l'ho trovata anche in scatola, glutenfri e laktosfri, come da foto.

Lasciando -per il momento- da parte ogni considerazione sulle diverse soglie è da notare l'importanza di avere un menù in cui l'indicazione dell'assenza di glutine (o di lattosio o il basso contenuto di grassi) è normale.

Questo (il menù "di livello" con la spiga sbarrata o segnalazione analoga) l'avevo visto solo a Buenos Aires, questo -per me- è il germe di una cultura GF.

Il debutto di un dream team

Ieri ha aperto i battenti BIR & FUD, nel cuore di Trastevere, dove via Benedetta si innesta in piazza della Malva, nel posto in cui c'era una volta "Il marchese del grillo".

E' un progetto, nato non dalle penne ma dai boccali, di Leonardo di Vincenzo (il creatore della Birra del Borgo) e di Manuele Colonna (patron del "che siete venuti a fa'", sempre in via Benedetta).

Sono giovani, sono bravi, sono appasionati e osano: riusciranno.

Manuele Colonna e Leonardo di Vincenzo

Parliamo di BIR.

"Mai sotto i 10 °C", è la temperatura giusta per servire la birra, l'aumento -modesto- della tensione di vapore esalta le percezioni sensoriali; i boccali sono TeKu, appositamente disegnati (TEo e KUaska) per la degustazione birresca.

Le birre, per ora solo alla spina (ma ce ne sono 10 diverse), sono esclusivamente di birrifici artigianali italiani e precisamente la Birra del Borgo (del padrone di casa) prodotta a Borgorose (RI), quelle del Birrificio Troll di Vernante (CN) e poi Le Baladin di Piozzo (CN) e infine quelle del Birrificio Italiano di Lurago Marinone (CO).

Per le bottiglie prevedono di avere (fra un po', chè non sono ancora arrivate) 130 etichette, di cui 50 italiane e il resto straniere.

Sognano di cambiare il nome a via Benedetta facendola diventare via del Luppolo, hanno buone chance.

Parliamo di FUD.

Il menù (e l'indottrinamento della brigata) è opera di Gabriele Bonci, e si vede e si sente.

C'è tutta la sua filosofia: qualità top delle materie prime e poi semplicità, tradizione e fantasia... per esempio la carta delle panzanelle (ogni giorno un pane diverso, ca va sans dir).

pane per bruschette

C'è la "panzanella nuda e cruda", quella con "baccalà marinato e qualche zucchina alla scapece", la "panzanella con il centopelli (fogliolo), fagioli da scafo e pesto di mentuccia", quella "mozzarella caramellata al pepe ed erbe selvatiche, alici del cantabrico e una nocciola".

E le bruschette (8 diverse) di cui non posso non citare quella che ho assaggiato "uova strapazzate con zucchine e luppolo Simcoe, pomodori confit e pancetta di Cormons" oppure i "crostini ai colossi romani (trippa, coda e coratella)".

bruschetta uova strapazzate con zucchine e luppolo Simcoe, pomodori confit e pancetta di Cormons

panzanella con il centopelli, fagioli da scafo e pesto di mentuccia

Poi (in realtà prima) c'è la carta delle mozzarelle, e quella -per me ormai classica- dei fritti (qui segnalo solo il "supplì con salsiccia di Mora Romagnola e KeToReporter").

Naturalmente ci sono le pizze, e ci mancherebbe...

Ma di queste non parlo: non le ho assaggiate; ahimè -e ahivoi- mi toccherà tornare per raccontarvi qualcosa.

Infine, e qui potrei scriverci un intero post, ci sono i dolci, nel bene e nel male i "miei" piatti. Ho iniziato con "gita in campagna - passaggio al cucchiaio dal pane burro e marmellata al cacio con le pere", un delizioso divertissement molto azzeccato che va mangiato mentre si annusa un fiore di lavanda, e avrei voluto concludere con una prova del nove: la "crema bruciata".

gita in campagna

Prova del nove perchè la fanno tutti (di solito male) ed è -nella degustazione non nella realizzazione- elementare, mi verrebbe da dire monocroma, non c'è da andar raccogliendo gusti diversi... è tutta lì, tutta uguale, uno, due, tre cucchiai per gustarla per benino, per dire "sì", "no" oppure "ni", promosso, bocciato o rimandato.

Dicevo che avrei voluto concludere con una crema bruciata, non ho potuto: dopo averla assaggiata ho fatto chiamare il pasticciere, gli ho fatto i miei più vivi complimenti e ne ho preso un'altra.

Un bel bicchiere di creme brule che poggiava (la crema non il bicchiere) su uno spesso strato di sable francese: superlativa.

Andrea de Bellis, pasticcere

Poi, amitie oblige, ho assaggiato un'invenzione odierna (che dovrebbe essere "piccola pasticceria"): "crema di nocciola, mozzarella di bufala e lamponi con olio extravergine alla mentuccia e pepe rosa".

Sono entusiasta, credo si legga.

Menzione speciale per Andrea de Bellis, giovane pasticcere che "studia, studia, studia come un matto" (ex cristalli di zucchero) e che non sfigura per nulla in una squadra di grandi.

Il rapporto qualità prezzo è al limite dell'imbarazzante: potete sedervi a Trastevere, mangiare quelle cose che vi ho elencato, bere una birra fatta di luppolo e cuore e spendere meno di 25 €.

La Trota a Rivodutri

Rivodutri sta a circa 90 km da Roma, di cui circa 50 di Salaria e 30 nella campagna reatina, in moto è una bella passeggiata.

Partiamo verso le 10.45 e poco dopo mezzogiorno siamo davanti al ristorante ma tiriamo dritto, altri 300 metri e siamo alle sorgenti del torrente Santa Susanna, ci allevano le trote e noi ci procuriamo la cena per domani.

Tornando verso il ristorante mi fermo davanti al molino chiuso, purtroppo vengo sempre di domenica, devo tornarci un giorno lavorativo per visitarlo: è un molino ad acqua, mi piacerebbe moltissimo vederlo funzionare.

La giornata è strana, cioè nella norma di un inverno come questo, 10-12 °C, brezza leggerissima e cielo limpido sopra di noi mentre, aldiquà dei monti all’orizzonte, nembi e cumuli e cirri (e ogni loro combinazione) ci minacciano rendendo il tutto vagamente malinconico. E il molino chiuso non aiuta.

Arrivare a destinazione sì, aiuta, migliora l’umore già dal parcheggio che, come il giardino piccolo e il ristorante, è posto lungo il Santa Susanna.

Dal giardino piccolo un ponte di legno sopra al torrente porta al giardino grande.

Amo questo ponte (la foto è dell'estate scorsa).

Ogni volta che vengo a mangiare qui faccio più di una sosta su questo ponte, fumo, inseguo le trote con lo sguardo, mi lascio ipnotizzare dal paesaggio e penso che mi piacerebbe organizzare una festa in quei giardini in qualunque stagione.

I ponti sono una cosa bella, sia dal punto di vista ingegneristico che metaforico, e questo è un bel ponte.

Entriamo nel locale all’una, come da prenotazione.

Il menù è più ricco dell'ultima volta, alcune proposte nuove e 3 percorsi (menù degustazione mi sembra del tutto inappropriato): “I nostri classici”, “Attraversando il lago…” e “Arrivando al territorio…”

Prendo quest’ultimo.

Mentre aspettiamo arrivano i “perditempo”, uno dei leit motiv della casa: un trittico a tema (oggi “patata”) composto da una pallina di gelato (di patate), un cannolo tiepido ripieno di una crema (di patata) e una zuppetta calda (sì, di patate), ogni tanto cambia il tema, possono essere broccoli, peperoni, cipolle, melanzane…

Il piatto dei pani è interessante, come al solito dovrà essere riempito più volte.

Arriva il primo piatto del mio percorso:

Uovo ricomposto su pan brioche, fonduta di raschera, asparagi e pompelmo rosa

E a seguire

Arnucca cotta al forno con ripieno e scaloppa di fois gras

Le nuove; classiche zuppe (nella foto il cappuccino di topinambur, il piatto ha anche degli gnocchetti di ricotta in brodo e tortellini al limone in altro brodo)

Garganelli di olive nere con polpettine di pollo alla cacciatora

Piccione arrostito con purè di datteri e sedano rapa

Per motivi professionali non posso esimermi dal provare –alla carta- il nuovo “Millefoglie di trota fario e fois gras con purè di topinambur e zucca”.

A parlare di un posto che si conosce bene si possono trovare molti motivi ricorrenti; in questo caso ce ne sono di carattere qualitativo, come la ricerca delle materie prime o la preferenza data alla produzione (e in particolare al pesce) locale e altre ricorrenze di processo, come i vegetali disidratati al forno o i giochi di caramello, che sono parte degli equilibri fra solidi, superfici e linee che compongono le splendide coreografie dei piatti e, naturalmente, gli equilibri di sapori.

Dolce da scegliere dall’apposita carta

Ne prendo anche un altro

Carrello dei formaggi

E carta dei caffè.

Usciamo dal ristorante quattro ore dopo essere entrati.

Molto, molto, soddisfatti.

Vado sul ponte e penso che sarebbe molto bello se ci fosse anche un percorso gluten free… ecco, ho un altro obiettivo (diciamo a 12 mesi).

Aggiungo:
-per gli amanti dei numeri, che la sala è di 200 (duecento) metri quadrati e la cucina di 160 (centosessanta) per servire 35 (trentacinque) coperti, e che il menù che ho scelto costa 65 (sessantacinque) euro, bevande escluse;
-per gli amanti degli aggettivi, che il minimo che si può dire è “impeccabile”;
-per gli amanti del buon mangiare, andateci!
-per gli amanti, fatevi dare il tavolo all’angolo, con vista sul giardino e sul torrente.

Il posto è questo, i proprietari son i fratelli Maurizio e Sandro Serva e lo chef Enrico Pezzotti (in foto).

Senza parole

Parli wikipedia

La lezione perfetta - parte I

venerdì 12.1 ore 08:15
Salvo la presentazione, mi sembra che fili.
Non ho tempo neanche per rileggerla, figuriamoci per provarla.
Sono 70 diapositive, una follia
Pure tre ore e mezza di lezione sono una follia: accanimento didattico, per di più venerdì. Dopo pranzo.

Mi faccio la barba, mi vesto ed esco.

Sono 26 ore che non dormo.
Mentre vado in moto alla sede del master me lo ripeto in continuazione.
Sono in ritardo, vado più veloce di quanto lo stato dei miei riflessi mi suggerisce, rallento.

venerdì 12.1 ore 09:45
Arrivo al terzo piano e mi perdo fra corridoi e cucine.
Ripasso per gli stessi corridoi e le stesse cucine prima di trovare un aborigeno del labirinto che finalmente mi conduce nell'aula.
Entro e sono alle spalle di Gabriele che, da 20 minuti, sta tenendo la sua lezione: Il pane.


Si ferma e mi presenta.

Vado a sedermi in fondo, ho paura di addormentarmi.

Mi rendo immediatamente conto che non corro alcun rischio: sarebbe come addormentarsi dentro a un flipper, mentre sta giocando uno forte.

Ha il fisico del genio della lampada di Aladino e va, viene, parla, scrive, ride, gesticola, disegna per aria... è una macchina di comunicazione non verbale.

Si china ingrugnito mentre parla della spiga iperselezionata, forte, bassa e piena di chicchi, si allunga e si assottiglia beato quando tocca a quella alta, povera, fragile e nobile.
Finisce con il frumento, passa a descrivere e raccontare degli altri cereali e delle loro caratteristiche e, alla fine inspira forte, fa una pausa e dice:

E poi...poi c'è il farro.

Non lo imita, diventa farro.

Davanti a noi, va in scena l'epopea di generazioni di sfigatissimi farri che vengono trapiantati in posti terribili, e trovano orde di nemici che buttano loro addosso ogni genere di accidente, meteorologico e non.

Lui, una specie di highlander fra i farri, campione della stirpe lungo l'intera saga, si piega sotto al vento ma si rialza, sbuffando e spingendo con le mani butta via la neve che l'aveva sommerso, gonfia il petto e mulinando le braccia continua a ricacciare indietro attacchi su attacchi.

Ne esce stanco ma vincitore, ha un'espressione accigliata e sfidante, sono sicuro che pensa

Sì, so' er farro, brutto ma tosto, me so' selezionato da solo... 'mbeh, problemi?

Lentamente torna umano e chiosa sorridendo

Ecco... questo è il farro.
Ora passiamo al prossimo argomento.

Io non lo vedo e non lo sento più, il mio cervello cerca di riavvolgere il nastro della scena appena passata.

E' stato fantastico: non avevo mai visto la metamorfosi di un farro mannaro.

Poi parla del glutine, com'è fatto e che cosa fa, della maturazione delle farine, della loro forza, dell'alveografo di Chopin, della granulometria e dei metodi di macinazione.
Dei saccaromiceti, delle lievitazioni, e dei suoi conti in sospeso con il poolisch, della biga, delle forme e degli odori.

Va a caccia di lieviti selvaggi.

La pasta acida è una trappola: la fai secondo quello che devi prendere...
Vuoi il sorcio? ci metti il formaggio, se vuoi il gatto ci metti il sorcio.

Fa la cronaca della fuga dei lieviti verso il pulcino quando s'inforna l'impasto, e del controesodo quando lo si tira fuori...

Ha portato alcune pagnotte che ha comprato in giro, non è pane suo.
Ne taglia una, la schiaccia e l'annusa, annuisce e commenta, ne taglia un'altra, scuote la testa, le mostra, le fa girare e continua a tagliare, a spiegare, a indicare e a rispondere.

Il panettone... modella la forma nell'aria, gli ruba i canditi, zooma sugli alveoli, lo incorona suprema opera dell'arte panificatoria e ne narra la storia.

Sono affascinato.

Una lezione magistrale e in tutto e per tutto l'opposto della mia: nell'argomento, nella durata e nella forma.

venerdì 12.1 ore 12:30
Finisce la lezione.

Qualche domanda?

Sì, qualche domanda e più di qualche risposta e si fa l'una.

Sono 30 ore che non dormo.

Prima di chiudere Gabriele chiede:

Qualcuno di voi, ha mai mangiato il pane per celiaci?

No, nessuno l'ha mai assaggiato, anzi, si alzano pochissime mani anche quando chiedo loro se sanno cos'è la celiachia o se conoscono un celiaco.

Ottimo, se riesco a restare sveglio, questa giornata se la ricorderanno.

Memorie di un cuoco di astronave

E' un libro di Massimo Mongai che consiglio a tutti, è acuto e divertente ma -soprattutto- un inno alla diversità alimentare.

Si veste sempre a gusto degli altri, ma si mangia a gusto proprio.
Noemi Nicoloso Mongai (1913-1996)

[...]
Su qualunque Astronave Extra Sistema normalmente le sale da pranzo, così come le cucine, sono separate quanto più possibile per specie per una serie di ottime motivazioni.
Da quelle tecniche a quelle biologiche a quelle psicologiche.
Ad esempio gli Hustemee sono allergici all'alcool al punto da morirne; per loro è un veleno anche in minime dosi, e l'alcool è volatile, si diffonde sia pure in minute quantità nell'aria, anche dai bicchieri di vino e molto di più dai superalcolici. Preparare un piatto "flambee", anche delle semplici crepe-suzette, a dieci metri di distanza da una tavolata di Hustemee significa uccidere tutti i commensali all'istante!
Un cuoco si potrebbe fare una cattiva fama, con un episodio del genere.
Oppure, pensate ad un popolo di ruminanti come i Ventosi, che, normalmente nel corso di un pasto, per buona educazione rigurgitano il bolo ruminato nel piatto per offrirne ai vicini, come un vero e proprio obbligo di buona educazione. Roba da vomitare anche per un umano, il che oltre tutto viene scambiato dai Ventosi come un gesto di cortesia da ripetere con reciproci assaggi.
E quando le abitudini in senso tecnico sono reciprocamente compatibili, non è detto che basti: ad esempio mangiare del pollo davanti ad un alieno aviforme non è cortese: lui avrà letteralmente l'impressione che voi stiate mangiando un infante della sua specie; e per un umano assistere ad un pasto di un aracnoide, beh, è veramente una esperienza, come definirla, ben oltre i limiti del sopportabile! Vaccino pro-alieni o meno.