Giovedì 6 maggio siamo stati a "La prova del cuoco", insieme a Gabriele Bonci, per insegnare a fare la pizza senza glutine.
Potete vedere il podcast qui.
11.5.10
7.8.09
Corso di cucina GF
Presso la scuola di cucina Il Faro di Gabriele Bonci e Fabrizio Franco, il 12 e 13 novembre 2009, terremo un corso di base (due lezioni di 4 ore ognuna) di cucina senza glutine.
Per informazioni chiamare il numero 06 3974 5416
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19.6.09
11.3.09
La faccenda dell'amido di frumento
Si legge, sul sito dell'AIC, a proposito della "legalizzazione" dell'amido di frumento deglutinato come ingrediente dei prodotti gf: L’amido di frumento è però anche un utilissimo ingrediente per i prodotti da forno, in particolare per il pane, in quanto ne migliora notevolmente la palatabilità (il grassetto è mio, ma il sottolineato è loro).
L'affermazione è stata ripresa -più o meno testualmente- su qualche altro sito e blog.
Facendo qualche ricerca in rete ho trovato che la prima occorrenza in italiano su questo argomento è del 2003, da una voce assolutamente affidabile come quella di Carlo Catassi che afferma una cosa ben diversa:
[...]I fautori delle 200 ppm sostengono da una parte l’efficacia terapeutica di questa soglia, dall’altra la migliore palatabilità dei prodotti contenenti amido di frumento ed il loro minor costo.
Fermo restando che credo a quello che dice Catassi, cioè che "i fautori delle 200 ppm sostengono...", non credo a quello che sostengono i fautori-delle-200-ppm (industriali gf del nordeuropa in particolare e promiscui -con e senza glutine- in generale).
In dettaglio:
1. efficacia terapeutica della soglia a 200 ppm
Su questo argomento lascio il campo ai medici, io -che medico non sono- seguo un principio di cautela e, fosse per me, abbasserei ancora la soglia: in Spagna, la FACE, garantisce solo prodotti con meno di 10 ppm e nulla vieta di prendere in seria considerazione un marchio di garanzia ancora più severo;
2. palatabilità
Non ho trovato né in rete né in bibliografia alcun accenno a un panel di valutazione sensoriale che confermasse questa notizia, anzi, persino la MGP ingredients inc., che l'amido lo produce, la butta molto sul generico dicendo che migliora le qualità organolettiche di molti prodotti da forno (glutinosi! non si menziona il gf né lo si compara con l'amido di mais).
Personalmente, per fare a casa una verifica che -lo so- non ha nessuna rilevanza scientifica, ho preparato un pane con la mia farina gf e altri con l'amido di frumento che sostituiva, rispettivamente, l'amido di mais, la farina di riso e tutt'e due.
Nessun miglioramento del prodotto, anzi, avendo fatto una sola prova ho dovuto gestire l'assorbimento d'acqua dell'impasto in modo molto approssimativo ottenendo dei pani peggiori.
Bisognerebbe, per avere un dato scientificamente valido, prendere delle ricette standard e formare un panel professionale e indipendente che ne analizzi le proprietà sensoriali.
Ma questa è una cosa che io non mi posso permettere economicamente né mi interessa da un punto di vista professionale: io mi rifiuto di usare materie prime che hanno più di 3 ppm di glutine, figuriamoci l'amido di frumento deglutinato che ne ha centinaia.
3. minor costo
Questo è probabilmente vero, per diversi motivi, uno è che l'amido di frumento costa meno dell'amido di mais, altri riguardano la strategia e la logistica delle grandi aziende produttrici di gf (in un modo o nell'altro tutte promiscue) e -naturalmente- dei produttori di specialties derivate da frumento.
Ma quant'è, questo minor costo?
A spanne, una crostatina fatta con amido di frumento deglutinato potrebbe costare -alla produzione- 5 centesimi di euro meno di una fatta con amido di mais (e lo stesso si potrebbe risparmiare su 12o g di pane)...
Non sembra un gran risparmio per l'utente finale, ma anche dal punto di vista economico-industriale questa faccenda è, oggi, numericamente risibile.
Il consumo di amidi per l'industria italiana del gf dovrebbe essere di circa 30-40.000 quintali anno.
Ipotizzando un costo dell'amido di frumento pari a metà di quello dell'amido di mais e assumendo che possa costituire l'unico amido utilizzato (oggi impossibile perchè troppo contaminato e deve essere miscelato con altri) si otterrebbe un valore massimo di questo mercato pari 3-4 milioni di euro/anno.
Il valore che ritengo più consono alla situazione attuale è intorno a 1 milione di euro/anno.
Oggi un numero risibile -dicevo- ma in una prospettiva di diagnosi completa della popolazione celiaca, a cui bisogna aggiungere i non celiaci che mangiano gf (una realtà in crescita), questo valore potrebbe essere moltiplicato per 50 o per 100: due ordini di grandezza, una torta che si potrà mangiare fra qualche anno ma sulla quale le multinazionali del frumento e del gf vogliono dare subito il primo morso.
Quindi, cosa si può dire dell'amido di frumento?
Tante cose, o forse nulla, perchè sostanzialmente abbiamo, come dice Catassi, per la soglia 20-200 ppm "carenza di certezze scientifiche in proposito", e analoghe carenze di certezze scientifiche le abbiamo a proposito della palatabilità e del minor costo al consumatore finale.
E' invece lampante, l'aumento del rischio per il consumatore celiaco sulla cui pelle si sta giocando una partita che vale pochi spiccioli.
L'affermazione è stata ripresa -più o meno testualmente- su qualche altro sito e blog.
Facendo qualche ricerca in rete ho trovato che la prima occorrenza in italiano su questo argomento è del 2003, da una voce assolutamente affidabile come quella di Carlo Catassi che afferma una cosa ben diversa:
[...]I fautori delle 200 ppm sostengono da una parte l’efficacia terapeutica di questa soglia, dall’altra la migliore palatabilità dei prodotti contenenti amido di frumento ed il loro minor costo.
Fermo restando che credo a quello che dice Catassi, cioè che "i fautori delle 200 ppm sostengono...", non credo a quello che sostengono i fautori-delle-200-ppm (industriali gf del nordeuropa in particolare e promiscui -con e senza glutine- in generale).
In dettaglio:
1. efficacia terapeutica della soglia a 200 ppm
Su questo argomento lascio il campo ai medici, io -che medico non sono- seguo un principio di cautela e, fosse per me, abbasserei ancora la soglia: in Spagna, la FACE, garantisce solo prodotti con meno di 10 ppm e nulla vieta di prendere in seria considerazione un marchio di garanzia ancora più severo;
2. palatabilità
Non ho trovato né in rete né in bibliografia alcun accenno a un panel di valutazione sensoriale che confermasse questa notizia, anzi, persino la MGP ingredients inc., che l'amido lo produce, la butta molto sul generico dicendo che migliora le qualità organolettiche di molti prodotti da forno (glutinosi! non si menziona il gf né lo si compara con l'amido di mais).
Personalmente, per fare a casa una verifica che -lo so- non ha nessuna rilevanza scientifica, ho preparato un pane con la mia farina gf e altri con l'amido di frumento che sostituiva, rispettivamente, l'amido di mais, la farina di riso e tutt'e due.
Nessun miglioramento del prodotto, anzi, avendo fatto una sola prova ho dovuto gestire l'assorbimento d'acqua dell'impasto in modo molto approssimativo ottenendo dei pani peggiori.
Bisognerebbe, per avere un dato scientificamente valido, prendere delle ricette standard e formare un panel professionale e indipendente che ne analizzi le proprietà sensoriali.
Ma questa è una cosa che io non mi posso permettere economicamente né mi interessa da un punto di vista professionale: io mi rifiuto di usare materie prime che hanno più di 3 ppm di glutine, figuriamoci l'amido di frumento deglutinato che ne ha centinaia.
3. minor costo
Questo è probabilmente vero, per diversi motivi, uno è che l'amido di frumento costa meno dell'amido di mais, altri riguardano la strategia e la logistica delle grandi aziende produttrici di gf (in un modo o nell'altro tutte promiscue) e -naturalmente- dei produttori di specialties derivate da frumento.
Ma quant'è, questo minor costo?
A spanne, una crostatina fatta con amido di frumento deglutinato potrebbe costare -alla produzione- 5 centesimi di euro meno di una fatta con amido di mais (e lo stesso si potrebbe risparmiare su 12o g di pane)...
Non sembra un gran risparmio per l'utente finale, ma anche dal punto di vista economico-industriale questa faccenda è, oggi, numericamente risibile.
Il consumo di amidi per l'industria italiana del gf dovrebbe essere di circa 30-40.000 quintali anno.
Ipotizzando un costo dell'amido di frumento pari a metà di quello dell'amido di mais e assumendo che possa costituire l'unico amido utilizzato (oggi impossibile perchè troppo contaminato e deve essere miscelato con altri) si otterrebbe un valore massimo di questo mercato pari 3-4 milioni di euro/anno.
Il valore che ritengo più consono alla situazione attuale è intorno a 1 milione di euro/anno.
Oggi un numero risibile -dicevo- ma in una prospettiva di diagnosi completa della popolazione celiaca, a cui bisogna aggiungere i non celiaci che mangiano gf (una realtà in crescita), questo valore potrebbe essere moltiplicato per 50 o per 100: due ordini di grandezza, una torta che si potrà mangiare fra qualche anno ma sulla quale le multinazionali del frumento e del gf vogliono dare subito il primo morso.
Quindi, cosa si può dire dell'amido di frumento?
Tante cose, o forse nulla, perchè sostanzialmente abbiamo, come dice Catassi, per la soglia 20-200 ppm "carenza di certezze scientifiche in proposito", e analoghe carenze di certezze scientifiche le abbiamo a proposito della palatabilità e del minor costo al consumatore finale.
E' invece lampante, l'aumento del rischio per il consumatore celiaco sulla cui pelle si sta giocando una partita che vale pochi spiccioli.
26.1.09
ancora su Sky
Aggiornamento: sul sito di alice le ricette (e le foto) della lemon pie e della sacher torte
Su Alice TV (canale 416 di Sky), per il programma Casa Alice, Esther spiega come fare senza glutine...
Su Alice TV (canale 416 di Sky), per il programma Casa Alice, Esther spiega come fare senza glutine...
- chipà, lunedì 26.1 alle 18.30
- lemon pie, mercoledì 28.1 alle 18.30
- sacher torte, venerdì 30 gennaio alle 18.30
In replica il giorno successivo alle 12.30.
Buona visione!5.11.08
Lavori in corso
Aggiornamento: produzione ripresa al 100%
Dal 10 al 20 novembre avremo qualche giorno di fermo produzione.
Stiamo ampliando i nostri locali per poter offrire un ventaglio di prodotti più ampio e maggiore comodità.
Scusate il disagio, siamo certi che ne varrà la pena.
Dal 10 al 20 novembre avremo qualche giorno di fermo produzione.
Stiamo ampliando i nostri locali per poter offrire un ventaglio di prodotti più ampio e maggiore comodità.
Scusate il disagio, siamo certi che ne varrà la pena.
13.10.08
Pane GF che passione!
Per il ciclo Pane che passione!, 10 puntate di Alice tv dedicate al pane, una è dedicata a quello senza glutine e siamo noi di Le Ben a mostrare come si fa.Chi è interessato (e può accedere a Sky) può seguirci nella puntata di lunedì 20 ottobre alle 21:00 (sul canale 416 di Sky).
Buona visione.
UPDATE: replica lunedì 10 novembre (ora di pranzo) e martedì 11 novembre (serata)
4.9.08
Di nuovo davanti al forno...
Finite le ferie abbiamo riaperto con il solito orario continuato 9.00-18.30.
I prossimi mesi si prospettano impegnativi: stiamo lavorando per voi.
Intanto, per chi desidera imparare a cucinare GF, segnalo questo.
I prossimi mesi si prospettano impegnativi: stiamo lavorando per voi.
Intanto, per chi desidera imparare a cucinare GF, segnalo questo.
30.6.08
orario luglio 2008
nel mese di luglio apriremo alle 10.00.
la chiusura -al solito- sarà alle 18.30.
se volete passare di sabato telefonateci prima (potremmo essere in giro per le consegne).
la chiusura -al solito- sarà alle 18.30.
se volete passare di sabato telefonateci prima (potremmo essere in giro per le consegne).
24.6.08
Le parole per dirlo
L'ottimo psicocafe ci parla di un popolo senza numeri e allaccia questo post ad altri due (qui e qui) che trattano di come il linguaggio modifichi la percezione.
In tarahumara, un linguaggio indigeno del Messico, vengono indicati con un unico termine quelli che per noi sono il "blu" e il "verde". Già nel 1984Paul Kay aveva dimostrato che coloro che parlavano inglese percepivano il verde e il blu come molto più "distinti" fra loro di quanto facessero coloro che parlavano tarahumara, come se la distinzione linguistica blu/verde rendesse più "vivida" la differenza percettiva
In breve, e tagliando con la motosega, se possiedo parole per differenziare due cose allora riesco a distinguerle.
I risultati degli esperimenti citati da psicocafe sottolineano l'enorme importanza del linguaggio nell'analisi sensoriale: sotto stimolo i sensi offrono una percezione, senza le parole per descriverla l'esperienza è più attenuata, non ci può essere analisi e persino il ricordo diventa più labile.
Viceversa, chi ha le parole per dirlo si gode di più la cena.
In tarahumara, un linguaggio indigeno del Messico, vengono indicati con un unico termine quelli che per noi sono il "blu" e il "verde". Già nel 1984
In breve, e tagliando con la motosega, se possiedo parole per differenziare due cose allora riesco a distinguerle.
I risultati degli esperimenti citati da psicocafe sottolineano l'enorme importanza del linguaggio nell'analisi sensoriale: sotto stimolo i sensi offrono una percezione, senza le parole per descriverla l'esperienza è più attenuata, non ci può essere analisi e persino il ricordo diventa più labile.
Viceversa, chi ha le parole per dirlo si gode di più la cena.
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