opera al bianco

Le Ben in TV

2010-05-11T10:53:00.002+01:00

Giovedì 6 maggio siamo stati a "La prova del cuoco", insieme a Gabriele Bonci, per insegnare a fare la pizza senza glutine.

Potete vedere il podcast qui.

Corso di cucina GF

2009-08-07T14:02:00.004+01:00

Presso la scuola di cucina Il Faro di Gabriele Bonci e Fabrizio Franco, il 12 e 13 novembre 2009, terremo un corso di base (due lezioni di 4 ore ognuna) di cucina senza glutine.

Per informazioni chiamare il numero 06 3974 5416

Segnalazione

2009-06-19T00:13:00.006+01:00

I dettagli qui.

Probabilmente lo rifaranno nel 2010, tenetelo d'occhio.

La faccenda dell'amido di frumento

2009-03-11T15:59:00.010Z

Si legge, sul sito dell'AIC, a proposito della "legalizzazione" dell'amido di frumento deglutinato come ingrediente dei prodotti gf: L’amido di frumento è però anche un utilissimo ingrediente per i prodotti da forno, in particolare per il pane, in quanto ne migliora notevolmente la palatabilità (il grassetto è mio, ma il sottolineato è loro).

L'affermazione è stata ripresa -più o meno testualmente- su qualche altro sito e blog.

Facendo qualche ricerca in rete ho trovato che la prima occorrenza in italiano su questo argomento è del 2003, da una voce assolutamente affidabile come quella di Carlo Catassi che afferma una cosa ben diversa:
[...]I fautori delle 200 ppm sostengono da una parte l’efficacia terapeutica di questa soglia, dall’altra la migliore palatabilità dei prodotti contenenti amido di frumento ed il loro minor costo.

Fermo restando che credo a quello che dice Catassi, cioè che "i fautori delle 200 ppm sostengono...", non credo a quello che sostengono i fautori-delle-200-ppm (industriali gf del nordeuropa in particolare e promiscui -con e senza glutine- in generale).

In dettaglio:

1. efficacia terapeutica della soglia a 200 ppm
Su questo argomento lascio il campo ai medici, io -che medico non sono- seguo un principio di cautela e, fosse per me, abbasserei ancora la soglia: in Spagna, la FACE, garantisce solo prodotti con meno di 10 ppm e nulla vieta di prendere in seria considerazione un marchio di garanzia ancora più severo;

2. palatabilità
Non ho trovato né in rete né in bibliografia alcun accenno a un panel di valutazione sensoriale che confermasse questa notizia, anzi, persino la MGP ingredients inc., che l'amido lo produce, la butta molto sul generico dicendo che migliora le qualità organolettiche di molti prodotti da forno (glutinosi! non si menziona il gf né lo si compara con l'amido di mais).

Personalmente, per fare a casa una verifica che -lo so- non ha nessuna rilevanza scientifica, ho preparato un pane con la mia farina gf e altri con l'amido di frumento che sostituiva, rispettivamente, l'amido di mais, la farina di riso e tutt'e due.
Nessun miglioramento del prodotto, anzi, avendo fatto una sola prova ho dovuto gestire l'assorbimento d'acqua dell'impasto in modo molto approssimativo ottenendo dei pani peggiori.

Bisognerebbe, per avere un dato scientificamente valido, prendere delle ricette standard e formare un panel professionale e indipendente che ne analizzi le proprietà sensoriali.
Ma questa è una cosa che io non mi posso permettere economicamente né mi interessa da un punto di vista professionale: io mi rifiuto di usare materie prime che hanno più di 3 ppm di glutine, figuriamoci l'amido di frumento deglutinato che ne ha centinaia.

3. minor costo
Questo è probabilmente vero, per diversi motivi, uno è che l'amido di frumento costa meno dell'amido di mais, altri riguardano la strategia e la logistica delle grandi aziende produttrici di gf (in un modo o nell'altro tutte promiscue) e -naturalmente- dei produttori di specialties derivate da frumento.

Ma quant'è, questo minor costo?

A spanne, una crostatina fatta con amido di frumento deglutinato potrebbe costare -alla produzione- 5 centesimi di euro meno di una fatta con amido di mais (e lo stesso si potrebbe risparmiare su 12o g di pane)...

Non sembra un gran risparmio per l'utente finale, ma anche dal punto di vista economico-industriale questa faccenda è, oggi, numericamente risibile.

Il consumo di amidi per l'industria italiana del gf dovrebbe essere di circa 30-40.000 quintali anno.
Ipotizzando un costo dell'amido di frumento pari a metà di quello dell'amido di mais e assumendo che possa costituire l'unico amido utilizzato (oggi impossibile perchè troppo contaminato e deve essere miscelato con altri) si otterrebbe un valore massimo di questo mercato pari 3-4 milioni di euro/anno.
Il valore che ritengo più consono alla situazione attuale è intorno a 1 milione di euro/anno.

Oggi un numero risibile -dicevo- ma in una prospettiva di diagnosi completa della popolazione celiaca, a cui bisogna aggiungere i non celiaci che mangiano gf (una realtà in crescita), questo valore potrebbe essere moltiplicato per 50 o per 100: due ordini di grandezza, una torta che si potrà mangiare fra qualche anno ma sulla quale le multinazionali del frumento e del gf vogliono dare subito il primo morso.

Quindi, cosa si può dire dell'amido di frumento?

Tante cose, o forse nulla, perchè sostanzialmente abbiamo, come dice Catassi, per la soglia 20-200 ppm "carenza di certezze scientifiche in proposito", e analoghe carenze di certezze scientifiche le abbiamo a proposito della palatabilità e del minor costo al consumatore finale.

E' invece lampante, l'aumento del rischio per il consumatore celiaco sulla cui pelle si sta giocando una partita che vale pochi spiccioli.

ancora su Sky

2009-01-26T11:13:00.005Z

Aggiornamento: sul sito di alice le ricette (e le foto) della lemon pie e della sacher torte

Su Alice TV (canale 416 di Sky), per il programma Casa Alice, Esther spiega come fare senza glutine...

chipà, lunedì 26.1 alle 18.30
lemon pie, mercoledì 28.1 alle 18.30
sacher torte, venerdì 30 gennaio alle 18.30

In replica il giorno successivo alle 12.30.

Buona visione!

Lavori in corso

2008-11-05T19:58:00.005Z

Aggiornamento: produzione ripresa al 100%

Dal 10 al 20 novembre avremo qualche giorno di fermo produzione.

Stiamo ampliando i nostri locali per poter offrire un ventaglio di prodotti più ampio e maggiore comodità.

Scusate il disagio, siamo certi che ne varrà la pena.

Pane GF che passione!

2008-10-13T13:51:00.008Z

Per il ciclo Pane che passione!, 10 puntate di Alice tv dedicate al pane, una è dedicata a quello senza glutine e siamo noi di Le Ben a mostrare come si fa.

Chi è interessato (e può accedere a Sky) può seguirci nella puntata di lunedì 20 ottobre alle 21:00 (sul canale 416 di Sky).

Buona visione.

UPDATE: replica lunedì 10 novembre (ora di pranzo) e martedì 11 novembre (serata)

Di nuovo davanti al forno...

2008-09-04T10:13:00.003Z

Finite le ferie abbiamo riaperto con il solito orario continuato 9.00-18.30.

I prossimi mesi si prospettano impegnativi: stiamo lavorando per voi.

Intanto, per chi desidera imparare a cucinare GF, segnalo questo.

orario luglio 2008

2008-06-30T16:58:00.002+01:00

nel mese di luglio apriremo alle 10.00.
la chiusura -al solito- sarà alle 18.30.

se volete passare di sabato telefonateci prima (potremmo essere in giro per le consegne).

Le parole per dirlo

2008-06-24T19:25:00.007+01:00

L'ottimo psicocafe ci parla di un popolo senza numeri e allaccia questo post ad altri due (qui e qui) che trattano di come il linguaggio modifichi la percezione.

In tarahumara, un linguaggio indigeno del Messico, vengono indicati con un unico termine quelli che per noi sono il "blu" e il "verde". Già nel 1984 Paul Kay aveva dimostrato che coloro che parlavano inglese percepivano il verde e il blu come molto più "distinti" fra loro di quanto facessero coloro che parlavano tarahumara, come se la distinzione linguistica blu/verde rendesse più "vivida" la differenza percettiva

In breve, e tagliando con la motosega, se possiedo parole per differenziare due cose allora riesco a distinguerle.

Mi fa venire in mente l'inizio de "il senso di smilla per la neve", dove si narra di quanti modi diversi hanno gli aborigeni artici per definire la neve secondo consistenza, colore e altro e di come ciò consenta di "leggere la neve".

I risultati degli esperimenti citati da psicocafe sottolineano l'enorme importanza del linguaggio nell'analisi sensoriale: sotto stimolo i sensi offrono una percezione, senza le parole per descriverla l'esperienza è più attenuata, non ci può essere analisi e persino il ricordo diventa più labile.

Viceversa, chi ha le parole per dirlo si gode di più la cena.

Un po' di tecnologia

2008-05-23T08:49:00.008Z

Sigrid -commentando il post precedente- pone una domanda composta e complessa che, per comodità di risposta, divido in più parti.

La farina senza glutine può sostituire semplicemente la farina normale?

Intanto una premessa: le farine senza glutine sono miscele di molti ingredienti (alcune ne hanno più di 20), teoricamente le potenziali formule di farine GF sono infinite, nella pratica sono tantissime e ognuna molto diversa da tutte le altre.

Quindi la risposta è "dipende"... da quale farina senza glutine si vuole usare e per quale cosa; se si deve addensare un sugo, fare i bignè o preparare le fettuccine -e si ha la farina senza glutine adatta- è probabile che si possa fare in modo (quasi) analogo, se invece si vuole preparare (per esempio) un ciambellone, o del pane, la sostituzione non è cosa banale (e se non si ha la farina adatta può essere del tutto impossibile).

Ci sono degli accorgimenti da prendere?

Sì.

Il glutine è un meraviglioso ingrediente, per chi lo può usare.

Lavora sia a crudo sia dopo la cottura: a crudo dona viscoelasticità all'impasto, ne facilita la manipolazione e la formatura e trattiene i gas prodotti dai lieviti mentre dopo cottura permette di avere (contemporaneamente) una crosta croccante e una mollica morbida, leggera, elastica e aiuta a mantenere l'umidità del prodotto.

Senza glutine si ottiene un impasto viscoso ma non elastico che si manipola in modo completamente diverso (il "folding" non è pensabile con un impasto GF), il tempo di lievitazione non può essere tanto lungo (il collasso dell'impasto avviene in tempi brevi), la dimensione dei singoli pezzi deve essere ridotta, l'aggiunta di ingredienti eterogenei (semi o altro) va calibrata e provata... insomma è un altro mondo.

Interagisce con gli altri ingredienti nello stesso identico modo della farina 'normale'?"

No, per nulla.
Nella maggioranza dei casi le farine senza glutine sono più "sensibili" di quelle glutinose e, direi sempre, più igroscopiche e "fragili".

Per spiegare in modo più immediato e veloce tutto quanto espresso prima, di solito faccio questo esempio...

La metafora del secchio

Si pensi a un secchio, può essere fatto in diversi materiali: plastica, metallo, legno.

Tutti hanno, all'incirca, la stessa forma (un tronco di cono con un manico) e fanno lo stesso mestiere (contenere una certa quantità di liquido) ma sono di materiali diversi che richiedono tecnologie completamente diverse per la loro costruzione... quello di plastica sarà probabilmente fatto per colaggio in uno stampo/controstampo oppure per termoformatura, quello in metallo può avere i pezzi saldati fra loro, mentre quello in legno avrà delle assi inchiodate o incollate...

Non si può pensare di fare un secchio di plastica con la tecnologia con cui se ne costruisce uno di legno (né, ovviamente, viceversa), quindi in funzione della materia prima sceglieremo il processo produttivo.

Il nostro scopo è realizzare un oggetto che conservi le caratterische funzionali di un altro il cui "materiale" non ci è consentito usare.

Ecco, questa è la nostra situazione, dobbiamo fare -con materie prime diverse- cose che vengono normalmente prodotte con farine glutinose, cercando di raggiungere un risultato "funzionale" analogo quindi, nella stragrande maggioranza dei casi, dobbiamo usare una tecnologia diversa.

Novità in arrivo

2008-04-01T21:06:00.003Z

Iniziamo con quello che non abbiamo fatto negli ultimi tempi...

Non abbiamo fatto il minicorso di cucina di marzo, lo abbiamo saltato.

E non faremo neanche quello di aprile.

I motivi sono sostanzialmente due:
1. l'apertura "istituzionalizzata" del sabato si sovrapporrebbe al corso, con disagi per clienti e corsisti;
2. l'aumento di carico di lavoro e di materie prime immagazzinate rende, momentaneamente, il laboratorio un po' stretto.

Ma stiamo lavorando per recuperare i corsi perduti che -molto probabilmente- verranno tenuti (da maggio, giugno?) in altra più comoda e appropriata sede; daremo dettagli appena la cosa sarà un po' più "cristallizzata".

Ora andiamo alla novità del titolo.

Dal 25 aprile al 4 maggio saremo a cuccioli & campagna, a Cesano (a due passi da Bracciano) si tiene da nove anni questa mostra mercato molto "country", animali, prodotti bio, arte locale e -da quest'anno- c'è pure uno stand dove mangiare senza glutine.

E' un gran bel posto per fare una gita fuori porta.

Anche se si mangia gluten free.

Buon anno del topo!

2008-02-08T02:44:00.001Z

Sabato 9 da bir & fud

2008-02-06T17:51:00.000Z

La festa di dicembre è piaciuta, siamo stati bene, e quindi abbiamo deciso di ripeterla.

Il 9 febbraio, da Mirko, festa del farro per i normomangianti e gratificazioni cioccolatose per chi il farro non lo mangia.

Prezzi...

2008-01-21T18:23:00.000Z

Oggi ho ricevuto un commento sul blog, a cui mi interessa rispondere in modo articolato e puntuale, per questo lo ripropongo quotato qui di seguito.

Sono venuta un paio di volte ad acquistare prodotti senza glutine; devo dire che la qualità ed il sapore sono ottimi, in particolar modo dei dolci tipo bignè, profitterol ecc...

Grazie.

ma i prezzi sono davvero esagerati.

Il claim di Le Ben è Piacere sì, glutine no.
Non è uno slogan, è una dichiarazione d'intenti, sono queste le due rotaie del nostro binario: no al glutine cioè nessuna contaminazione e sì al piacere all' esperienza organolettica.

Sull'assenza di contaminazione siamo intransigenti, non troviamo sufficientemente sicure le 20 ppm che ammette la legge: vogliamo che le analisi delle nostre materie prime e dei nostri prodotti abbiano meno glutine di quanto le analisi riescano a rilevare (3 ppm in Italia, 1 ppm in Argentina).

E se queste materie prime, questi controlli e questo processo, incidono per X euro sul costo di un certo prodotto noi abbiamo due sole possibilità: ci assumiamo interamente il costo oppure non facciamo il prodotto.

Non siamo disposti a degradare in alcun modo la sicurezza alimentare per un qualunque beneficio economico: o sicuri o niente, se farlo sicuro è troppo costoso allora non si può fare.

Sull'esperienza organolettica il discorso è -necessariamente- un po' più sfumato.

Cerchiamo di fare prodotti che siano buoni da mangiare e belli da vedere e da presentare.
Crediamo che questo si faccia con materie prime di qualità, processate artigianalmente e verificate da un test sensoriale.

In questo caso la valutazione è soggettiva e siamo più transigenti: siamo disposti a fare una cosa diversa, o un po' meno bella o buona, di quanto vorremmo affinchè il suo costo sia accettabile.
Ma non spesso.

In ogni caso, se farlo passabilmente buono e bello è troppo costoso allora non si può fare.

Quindi abbiamo un limite di costo, evidentemente alto, oltre il quale non produciamo, ma al di sotto del quale possiamo sbizzarrirci con le materie prime migliori, lavorare prodotti freschi e genuini in linea con il nostro claim.

Noi non possiamo, né vogliamo, competere sul prezzo: lo facciamo sulla qualità.

Tutto ciò detto, ci sarebbero le premesse affinchè i nostri prezzi fossero davvero esagerati, ma è così?

I prezzi del senza glutine sono consultabili in rete e, alla comparazione( 1), i nostri risultano:
- In linea o più bassi degli altri artigianali esclusivamente GF;
- generalmente in linea o più bassi (tranne rare eccezioni) dei prodotti industriali erogabili dai SSR, a volte elaborati da aziende promiscue;
- più cari dei prodotti industriali venduti dalla GDO, spesso elaborati da aziende promiscue.

Le nostre farine vive costano, alla produzione, 3 volte di più di una farina industriale, le altre materie prime (cioccolato, burro, olio, ecc.) costano ancora di più rispetto all'analogo industriale, tutto il nostro processo è più oneroso: il nostro prodotto esce dalla cucina a un costo che è da 3 a 6 volte maggiore del suo analogo distribuito in farmacia, com'è allora che hanno lo stesso prezzo sullo scaffale(2)?

E poi, soprattutto, perchè sono i miei quelli che vengono percepiti come davvero esagerati?

La pizza al taglio (4 pezzi medi) mi so costati 25 euro. Una ragazza che studia e vuole togliersi lo sfizio non può svenarsi ogni settimana; una pizza tonda al ristorante ti costa al max 8 euro anche a portar via... quindi regoliamoci un pò sennò sono costretta a non venire più purtroppo.

La nostra pizza bianca costa 18,50 €/kg, quella condita 24,00 €/kg.
Se hai speso 25 € hai preso più di un kg di pizza condita...
Credo che una studentessa, in effetti, non si possa permettere -ogni settimana-lo sfizio di mangiarsi oltre un kilo di pizza: non so se la svena, di certo non le fa bene.

Comunque, da noi, con 8,00 € prendi un trancio di pizza (medio) e pure un supplì (anche a portar via), ma scegliere fra questo e la tonda del ristorante sta a te.

A me tocca capire a cosa è dovuta questa distorsione percettiva, quest'illusione ottica, per cui il nostro prodotto sembra più caro degli altri anche se non lo è.

(1) esattamente un anno fa, in un battibecco sul forum dell'aic, ne ho postato alcuni dati, nel frattempo i nostri prezzi sono rimasti costanti.
(2) sempre nell'ambito della stessa discussione, sulla filiera di distribuzione del senza glutine, e sui suoi costi ho scritto qualcosa qui.

Gluten free al Glass

2008-01-08T15:52:00.000Z

La guida di Roma del Gambero Rosso assegna 76 punti (di cui 45 di cucina) a Glass Hostaria e la descrizione inizia così:

Delizioso ristorante nel cuore di Trastevere, con un ambiente moderno e accogliente dove vetro e metallo sono riscaldati dal legno.
Il servizio è sempre gentile e attento, la cucina di Cristina Bowerman propone piatti in cui convivono egregiamente equilibrio e creatività in cui ci sembra abbia trovato la sua migliore forma espressiva.
La carta dei vini è stata ampliata e si può bere al bicchiere anche molto bene.

Poi continua elencando e lodando i piatti e conclude con la motivazione del bonus: la navetta che vi porta dal parcheggio al ristorante... davvero comoda se non vi va di camminare.

E dal 1° gennaio 2008 c'è una novità: chi mangia senza glutine troverà il pane fresco e la pasticceria secca di Le Ben, e -se lo desidera e lo prenota con un po' di anticipo- anche pasticceria fresca e torte senza glutine.

Glass Hostaria - vicolo del Cinque, 58
06 58335903

Orario festivo

2007-12-17T00:19:00.000Z

Fino alla fine dell'anno il laboratorio rimarrà aperto di sabato e domenica (22-23 e 29-30 dicembre) e il 31 facciamo mezza giornata.

Serrande abbassate per i giorni 25-26 dicembre e 1-2 gennaio 2008.

Domenica 16 da bir&fud

2007-12-12T11:45:00.000Z

Cose con e -naturalmente- senza glutine.

Mirko fa una festa nella sua bottega bir&fud (dalle 11:00 alle 21:00), ci saremo anche noi con qualche nostro prodotto.

Per ribadire che si può mangiare (e bere!) bene anche senza glutine.

3 minuti di glutine

2007-11-16T19:29:00.000Z

A Unomattina Vissani intervista Gabriele Bonci, qualche scorcio di Pizzarium e qualcuno di Bir & Fud.

Ci sono spunti, idee e filosofie applicabili -tali e quali- al GF, ci sarebbe infinito da dire.
La tecnologia no, è un'altra cosa, e anche su questo ci sarebbe molto da dire.

Gabriele, come sempre, polverizza lo schermo e fa venire l'acquolina in bocca.

Istantanee della festa

2007-10-29T12:14:00.000Z

L'idea era di scrivere un report sulla festa, sulla gente, su quello che si è mangiato e quello che si è detto, ma si sa che spesso le intenzioni non bastano...

Ho quindi deciso di postare il menù e alcune foto, godeteveli così...

1. fettine di zucca, baccalà marinato, broccolo lesso, erba cipollina, olive nere, menta e basilico

2. pomodori verdi, puntarelle e uova strappazzate

3. patate, pachino stufato, aringa affumicata, robiola, basilico, menta ed erba cipollina

4. patate, salmone, ricotta, peperoncino, broccolo e scorzette di limone

5. cavolfiore lesso, crema di cavolfiore, cavolfiore al forno, menta, timo, parmigiano, margherite eduli e noce moscata (la pizza del cavolo)

6. crema di borlotti, salmone, pachino crudo, basilico, scorzette di limone e timo

7. focaccia al rosmarino

E inoltre -sul versante pizze- c'erano:

8. pomodori verdi, crema di borlotti, basilico, aringa affumicata e mozzarella e
9. peperoni, pomodori, cipolle e basilico (pugliese).

Lato "salato non pizza" abbiamo preparato:
10 . chipà,
11. miniquiche (con funghi, con porri, con mais, con cipolle);
12. supplì bonsai e
13. panzanella.

Per quel che riguarda i dolci invece...

14. coni con ganache di cioccolato al latte

15. bicchierini di mousse di cioccolato e zabaione

16. brownies con mou, panna montata e meringa italiana

17. profiterol

18. crostatine di frutti di bosco

19. mini lemon pie

20. tartufi

21. bignè (cioccolato, zabaione, crema o caffè)

E inoltre...
22. bicchierini di mousse di mou e cioccolato;
23. fiori di mela (crostatina di mela con cannella e chiodi di garofano in crema pasticcera);
24. canestrelli di ricotta;
25. biscottini di maizena ripieni di ganache fondente;
26. cucchiani al mou;
27. cucchiaini pan di spagna, nutella e meringa italiana;
28. cannelé al rhum e scorza d'arancia

Ecco, se non ho dimenticato nulla, questo è quel che abbiamo mangiato.

Per celiaci comodoni

2007-10-29T11:13:00.000Z

Roma è una città difficile dal punto di vista della mobilità: andare da un punto a un altro -anche vicini in linea d'aria- può richiedere molto tempo, attraversarla da parte a parte può essere una questione di ore.

Non tutti (e non sempre) si possono permettere il lusso di passare qualche mezz'ora in macchina, oppure in autobus, per andare a fare la spesa.

La necessità di un servizio di consegna a domicilio è un problema che abbiamo rilevato -già dalle prime settimane di apertura del nostro laboratorio- e che abbiamo provato a risolvere in diversi modi, tutti questi modi però erano economicamente pesanti.

Finalmente, pochi giorni fa, siamo riusciti a trovare quello che per noi è la soluzione: abbiamo fatto un accordo con il numero uno della distribuzione porta a porta su Roma, Magiordomus.

D'ora in poi, chi lo vorrà, potrà avere i nostri prodotti direttamente a casa propria senza nessun aggravio di costo (e prima delle 7.30 del mattino).

Se volete contattarli potete farlo via mail (seguite il link sul logo) oppure per telefono allo 06 39860

Un altro GF è possibile

2007-10-24T20:15:00.000Z

Ieri Gabriele Bonci ha passato alcune ore da noi lavorando sui condimenti per la pizza senza glutine e facendo qualche ipotesi per la festa di sabato.

La tua base è diversa, dobbiamo lavorare di stufa... stufa e creme...

Sulla fronte ho probabilmente un grande punto interrogativo luminoso, lui chiarisce:

Le verdure in forno prima, le facciamo squagliare, prepariamo una crema di fagioli, lavoriamo con il cavolfiore, formaggi che si sciolgano in bocca... robiola, la robiola è perfetta...

Mi carica in macchina una cassetta di vero pachino, e poi fiori di zucca, un bel broccolo romano e un paio di cavolfiori, scarichiamo tutto in laboratorio dove ci dicono che mancano le patate, facciamo un salto a prenderle e torniamo con una cassetta di cipolle, una di peperoncini, una di borlotti, 4 pomodori verdoni e una bustona di friggitelli.

Rimontiamo in macchina e mi accorgo che non abbiamo preso le patate.

Non ce ne frega niente delle patate, oggi facciamo altro.

Di nuovo in laboratorio, si parte: guarda delle basi che mi sono rimaste, le saggia al tasto e al gusto e intanto da alcune indicazioni alle ragazze.

Sul fuoco s'iniziano a cuocere broccolo e cavoli, otto mani sbucciano borlotti e lui si occupa di tagliare pomodori, separare, tritare e condire.

Fa dei cubetti con la pizza, li ripassa in una ciotola, mescola, versa, spezza una foglia di basilico e affetta un fior di latte, ci aggiunge uno spicchio di pachino e ottiene la panzanella che vedete in cima al post: squisita.

Un paio di rami -con i loro pomodori attaccati- finiscono a squagliarsi in forno mentre parte un nuovo impasto.

Prepara una fiori di zucca, pachino, cipolla e ricotta e una pachino, cipolla e olive (che vedete nelle due foto qui sotto).

E una verdoni, cavolfiore, alici e scorza di limone e un'altra friggitelli, robiola, broccolo romano e pachino a crudo (foto sotto).

E poi quella con pachino stufato, mozzarella e basilico e infine una con crema di borlotti, broccolo romano, pachino e parmigiano assolutamente stellare, ma non l'ho fotografata: l'ho mangiata.

Bir&Fud

2007-10-21T22:35:00.000Z

Della pizzeria ne avevo parlato qui, della bottega faccio parlare Mirko.

Segnalo che le patatine Jonathan Crisp sono gluten free (certificate secondo lo standard britannico), alcune combinazioni sono molto buone e le fettine di mela disidratate sono fantastiche.

Fiesta!

2007-10-15T08:04:00.000Z

SABATO 27 OTTOBRE

dalle 18.30 in poi...

in Via di Ponziano 15, finchè c'è cibo -solo gluten free, ovvio- c'è festa.

Pizza in teglia

2007-10-01T09:12:00.000Z

Ci abbiamo messo un po' di mesi, ma adesso facciamo una pizza che soddisfa i miei standard.

Tutti i giorni a pranzo e il mercoledì anche a cena (fino alle 21.30) qualche pizza gluten free "alla maniera di Fermenti".

E crocchette, e supplì...

...so' soddisfazioni!

2007-09-26T12:01:00.000Z

Varcando la porta di questa piccola pasticceria, troverete un vero e proprio laboratorio dedicato alla filiera del senza glutine che farà arrivare nelle vostre mani, seguendo procedure impeccabili, prodotti di grande qualità.
Pensate, un regno dedicato ai celiaci dove potersi sbizzarrire gustando finalmente prodotti "da leccarsi i baffi". [...]

E' l'inizio della segnalazione di Le Ben della guida Roma del Gambero Rosso 2008.

Il titolo del post è il commento di una nostra fan

Briciole nordiche

2007-08-30T17:28:00.000Z

Come promesso riporto, dal mio viaggio estivo, un paio di briciole gluten free.

Il 13 agosto ero a Oulu, un porto nel nord della Finlandia, alloggiando allo Scandic Hotel, e ho cenato nel ristorante collegato all'albergo che si chiama Torillas.

Questa è una foto del menù, se ci cliccate sopra vi apparirà ingrandita e potrete notare che accanto al nome del piatto compaiono delle lettere (G, L, LL)... beh, G significa glutenfri.

Questo qua sotto è il mio piatto di renna grigliata in riduzione di brandy, con patata al cartoccio e bacon, consigliato dallo chef, davvero buono e ovviamente G.

La carne di renna l'ho mangiata anche sotto forma di salame (molto più leggera di quanto il suo colore da selvaggina induca a pensare) e l'ho trovata anche in scatola, glutenfri e laktosfri, come da foto.

Lasciando -per il momento- da parte ogni considerazione sulle diverse soglie è da notare l'importanza di avere un menù in cui l'indicazione dell'assenza di glutine (o di lattosio o il basso contenuto di grassi) è normale.

Questo (il menù "di livello" con la spiga sbarrata o segnalazione analoga) l'avevo visto solo a Buenos Aires, questo -per me- è il germe di una cultura GF.

Buone vacanze!

2007-07-28T11:41:00.000Z

Io andrò verso paessaggi ben diversi da quelli della foto, ma l'isoletta con la palma e il mare trasparente è quello che auguro a tutti voi.

Non so se, né quanto, riuscirò ad aggiornare il blog ad agosto; in ogni caso ci proverò, magari raccogliendo -come un Pollicino troppo cresciuto e motorizzato- briciole di GF lungo le strade di Europa.

Approfitto di questo mezzo per ringraziare anche pubblicamente tutti coloro che, negli ultimi giorni, ci hanno scritto, telefonato oppure sono passati da noi per attestarci la loro stima e la loro solidarietà.

Ha ragione Nora: la celiachia ti cambia la vita.

y ahora... FIESTA!

2007-07-18T07:23:00.000Z

Ieri ci hanno comunicato che -in data 12.07.2007- è stato firmato il decreto di notifica ministeriale che ci autorizza alla produzione di alimenti senza glutine.

Per celebrare l'occasione daremo una festa a base di pizza e fritti GF (e, naturalmente, tanti dolci).

Per poter avere con noi tutti gli amici, quelli che si prendono le vacanze presto e quelli che le prendono tardi, abbiamo deciso di farla a ottobre.

Vi comunicheremo la data al più presto.

Grazie a te, Letizia

2007-07-04T13:35:00.000Z

Letizia Saturni segnala questo blog dal suo.
Io ricambio -come da oggetto- e aggiungo not only gluten free nella lista dei link ai blog altrui.

Il debutto di un dream team

2007-06-22T00:01:00.000Z

Ieri ha aperto i battenti BIR & FUD, nel cuore di Trastevere, dove via Benedetta si innesta in piazza della Malva, nel posto in cui c'era una volta "Il marchese del grillo".

E' un progetto, nato non dalle penne ma dai boccali, di Leonardo di Vincenzo (il creatore della Birra del Borgo) e di Manuele Colonna (patron del "che siete venuti a fa'", sempre in via Benedetta).

Sono giovani, sono bravi, sono appasionati e osano: riusciranno.

Manuele Colonna e Leonardo di Vincenzo

Parliamo di BIR.

"Mai sotto i 10 °C", è la temperatura giusta per servire la birra, l'aumento -modesto- della tensione di vapore esalta le percezioni sensoriali; i boccali sono TeKu, appositamente disegnati (TEo e KUaska) per la degustazione birresca.

Le birre, per ora solo alla spina (ma ce ne sono 10 diverse), sono esclusivamente di birrifici artigianali italiani e precisamente la Birra del Borgo (del padrone di casa) prodotta a Borgorose (RI), quelle del Birrificio Troll di Vernante (CN) e poi Le Baladin di Piozzo (CN) e infine quelle del Birrificio Italiano di Lurago Marinone (CO).

Per le bottiglie prevedono di avere (fra un po', chè non sono ancora arrivate) 130 etichette, di cui 50 italiane e il resto straniere.

Sognano di cambiare il nome a via Benedetta facendola diventare via del Luppolo, hanno buone chance.

Parliamo di FUD.

Il menù (e l'indottrinamento della brigata) è opera di Gabriele Bonci, e si vede e si sente.

C'è tutta la sua filosofia: qualità top delle materie prime e poi semplicità, tradizione e fantasia... per esempio la carta delle panzanelle (ogni giorno un pane diverso, ca va sans dir).

pane per bruschette

C'è la "panzanella nuda e cruda", quella con "baccalà marinato e qualche zucchina alla scapece", la "panzanella con il centopelli (fogliolo), fagioli da scafo e pesto di mentuccia", quella "mozzarella caramellata al pepe ed erbe selvatiche, alici del cantabrico e una nocciola".

E le bruschette (8 diverse) di cui non posso non citare quella che ho assaggiato "uova strapazzate con zucchine e luppolo Simcoe, pomodori confit e pancetta di Cormons" oppure i "crostini ai colossi romani (trippa, coda e coratella)".

bruschetta uova strapazzate con zucchine e luppolo Simcoe, pomodori confit e pancetta di Cormons

panzanella con il centopelli, fagioli da scafo e pesto di mentuccia

Poi (in realtà prima) c'è la carta delle mozzarelle, e quella -per me ormai classica- dei fritti (qui segnalo solo il "supplì con salsiccia di Mora Romagnola e KeToReporter").

Naturalmente ci sono le pizze, e ci mancherebbe...

Ma di queste non parlo: non le ho assaggiate; ahimè -e ahivoi- mi toccherà tornare per raccontarvi qualcosa.

Infine, e qui potrei scriverci un intero post, ci sono i dolci, nel bene e nel male i "miei" piatti. Ho iniziato con "gita in campagna - passaggio al cucchiaio dal pane burro e marmellata al cacio con le pere", un delizioso divertissement molto azzeccato che va mangiato mentre si annusa un fiore di lavanda, e avrei voluto concludere con una prova del nove: la "crema bruciata".

gita in campagna

Prova del nove perchè la fanno tutti (di solito male) ed è -nella degustazione non nella realizzazione- elementare, mi verrebbe da dire monocroma, non c'è da andar raccogliendo gusti diversi... è tutta lì, tutta uguale, uno, due, tre cucchiai per gustarla per benino, per dire "sì", "no" oppure "ni", promosso, bocciato o rimandato.

Dicevo che avrei voluto concludere con una crema bruciata, non ho potuto: dopo averla assaggiata ho fatto chiamare il pasticciere, gli ho fatto i miei più vivi complimenti e ne ho preso un'altra.

Un bel bicchiere di creme brule che poggiava (la crema non il bicchiere) su uno spesso strato di sable francese: superlativa.

Andrea de Bellis, pasticcere

Poi, amitie oblige, ho assaggiato un'invenzione odierna (che dovrebbe essere "piccola pasticceria"): "crema di nocciola, mozzarella di bufala e lamponi con olio extravergine alla mentuccia e pepe rosa".

Sono entusiasta, credo si legga.

Menzione speciale per Andrea de Bellis, giovane pasticcere che "studia, studia, studia come un matto" (ex cristalli di zucchero) e che non sfigura per nulla in una squadra di grandi.

Il rapporto qualità prezzo è al limite dell'imbarazzante: potete sedervi a Trastevere, mangiare quelle cose che vi ho elencato, bere una birra fatta di luppolo e cuore e spendere meno di 25 €.

Il mercato del gluten free

2007-06-08T14:03:00.001Z

Letizia Saturni è celiaca, è specialista in scienze dell’alimentazione e giornalista.

Credo che pochi in Italia abbiano migliori carte per scrivere un blog gluten free, infatti ritengo il suo blog (e lei stessa) inappuntabile.

Preciso, corretto, equilibrato; l’unica critica che potrei farle (se proprio dovessi) è che parla un po’ troppo piano (come volume): io sono uno che urla, lei sussurra.

Naturalmente sono due modi assolutamente legittimi di esprimersi (il suo più del mio), ma credo che si parli così poco di celiachia che, ciò che viene detto, debba esserlo con voce forte e chiara.

Detto ciò, prendo spunto dal (e faccio riferimento al) suo ultimo post per aggiungere qualche considerazione “da questo lato del bancone” che può aiutare a una migliore comprensione del mercato del senza glutine.

Perché le aziende sono reticenti?
Per lo stesso motivo per cui un allenatore non racconta le proprie strategie né, fino all’ultimo, dichiara la formazione.
Si cerca di non dare ai concorrenti informazioni sulle quali fare “intelligence”.
Questo nei migliori dei casi, in altri (private label, vedi sotto) semplicemente non si hanno informazioni da dare oltre a quelle meramente commerciali (“pago le merendine 1,00 € e le vendo a 1, 27”).

I bisogni del celiaco sono informazione, dieta variata ed equilibrata e locali informati.

Letizia Saturni afferma che un ruolo importante nell’informazione è svolto dai produttori attraverso l’etichettatura dei prodotti.
Davvero?
E’, o dovrebbe essere, l’etichetta lo strumento di informazione e non –come succede in altri paesi- le riunioni periodiche delle associazioni di celiaci, con (e per) medici, pazienti e produttori?
Non le pubblicazioni, non gli spazi di discussione, non le trasmissioni radio o tv, non i siti *veramente* informativi?

L’etichettatura è, sostanzialmente, determinata dalla norma: dati gli ingredienti, la legge dice che cosa e come la devo scrivere, mi lascia un po’ di spazio nella grafica e la possibilità di tradurre i dati in più lingue. Punto.
La quantità di informazione che così posso trasmettere ha un massimo teorico, ed è un massimo piuttosto piccolo, per converso tutte le altre forme di formazione/informazione (riunioni, trasmissioni, fora, ecc.) che per quanto riguarda l’Italia chiamare carenti è un blando eufemismo, non vengono esaminati nell’elenco dei bisogni [insoddisfatti].

Dieta variata ed equilibrata.

Non una parola sulla qualità bromatologica né su quella sensoriale: basta che ci siano tanti biscotti e che non grondino colesterolo; il fatto che siano fatti con materie prime di qualità, che siano “buoni” al palato, che siano sensorialmente equilibrati, che si possa parlare di cultura dell’alimentazione piuttosto che di quantità di nutrimento sembra irrilevante.
Probabilmente lo è, io credo che oggi la cultura gastronomica gf sia a livello di “quel che non strozza ingrassa”.
Non è poco, fino a qualche anno fa erano davvero pochi i prodotti che “ingrassavano”… e oggi?

1390 prodotti nel Registro Nazionale e 6200 nel prontuario, e c’è ancora chi sostiene che sono pochi: io, per esempio.

Questi 1390 prodotti notificati non sono 1390 prodotti diversi ma molti di meno, spesso lo stesso prodotto (stesso produttore e formato) viene venduto con diversi marchi, i cosiddetti “private label”, un esempio sono vari biscotti, fatte in Italia da poche aziende che si trovano in commercio con una pletora di etichette diverse (e quindi con molte ricorrenze nel Registro).

I 6200 del prontuario meriterebbero un discorso a sé, in parte hanno la stessa caratteristica di “non originalità” di quelli notificati e, inoltre, non sono in alcun modo “garantiti” se non da una specie di autocertificazione del produttore: per alcuni di questi prodotti NON esistono nemmeno le analisi che confermino l’assenza di glutine.

Quindi, non solo sono pochi ma sono pure a rischio.

Dove acquistarli?
Dove si può.

Spendendo i buoni delle regioni in farmacia, il posto peggiore per comprare cibo, sia dal punto di vista del trasporto che dal punto di vista dell’esposizione che da quello psicologico.
Non mi stanco di ripetere che la celiachia è una “condizione” e che se si segue una dieta rigidamente gf non è una malattia, però capisco che sia un’affermazione che fa un po’ a cazzotti con il pane in farmacia.

Dove altro si può?
Spendendo i buoni anche in qualche coop e in qualche franchising ma in poche regioni, è bene tutto questo?
Perché c’è un così basso utilizzo delle possibilità che offre la norma?
Chi dovrebbe fare pressione per combattere contro i privilegi acquisiti di una categoria commerciale a favore degli interessi dei celiaci?

Spendendo i propri soldini si possono comprare nei negozi di alimenti bio o dietetici, oppure in qualche supermercato, oppure ancora da qualcuno dei pochissimi artigiani che fanno GF.
Perché così pochi artigiani?
Cosa fa l’associazione per promuovere iniziative nel campo?
E’ nell’interesse dei celiaci avere più produttori diversificati?
E questo è nell’interesse dell’associazione?

Sì, anch’io pongo più domande che risposte, ma le mie sono retoriche.

I locali informati sono una realtà complessa alla quale ho intenzione di dedicare tempo e articoli.
Sono piuttosto critico sulla situazione della ristorazione GF, ne parlerò in futuro.

Buonissima giornata!

2007-05-23T18:09:00.000Z

Noi c'eravamo.

Con i nostri palloncini,

i nostri trampolieri,

i nostri giocolieri,

e il nostro servizio d'ordine.

L'organizzazione ci ha regalato le sbandieratrici di Viterbo con i nostri colori

e il cielo di Roma punteggiato di Le Ben.

I turisti, invece, un'interessante istantanea: i nostri palloncini alla Bocca della Verità.

GIC 2007

2007-05-13T09:59:00.000Z

Il 20 maggio a Roma si terrà la Giornata Internazionale della Celiachia.

Noi ci saremo, e speriamo di essere in tanti, perchè crediamo che sia fondamentale che la celiachia si conosca, si capisca e si accetti.

Cercheremo di dare il nostro contributo perchè sia una gran bella festa e terremo il laboratorio aperto per offrire un bignè GF a chiunque ci venga a trovare.

Bignè

2007-04-19T22:45:00.000Z

Ingredienti:

120 grammi di farina di riso (o amido di mais, o una miscela dei due);

250 cc di acqua;

50 grammi di burro (o margarina);

un pizzico di sale;

3 uova

1. mettere in un pentolino l'acqua, il burro e il sale e portare a ebollizione;

2. aggiungere la farina;

3. mescolare sul fuoco basso finchè i grumi non sono spariti e il tutto ha un colore opalescente e omogeneo (l'amido è gelatinizzato e l'impasto ha l'aspetto di una polentina bianca);

4. lasciar raffeddare in una ciotola;

5. aggiungere le uova una alla volta (o un po' alla volta, se le avete mescolate)...

...fino a ottenere un impasto omogeneo;

6. riempire con l'impasto una tasca da pasticcere con un becco da 20 mm;

7. deporre in teglia dei "bocconcini";

8. infornare a 200 °C per 10 minuti e a 180 °C per altri 10...

...e dovreste tirare fuori questo

cioè una teglia di bignè, appunto.

5 settimane e mezza...

2007-04-02T21:31:00.000Z

...senza scrivere sul blog (che pensavate?).

Bon, rieccomi, con qualche novità: i lavori sono finiti, abbiamo installato un miscelatore per le farine, è apparso un articolo su di noi su Bargiornale -una rivista di settore che stampa 149.000 copie- che riproduco qui sotto.

Inoltre qualcuno mi ha segnalato una mia battuta, che ero sicuro di non aver mai scritto, e io devo ancora fare il mio post su Identità golose.

Però ho confezionato i primi 3-chili-3 di mix per pane e pizza, abbiamo iniziato una linea di prodotti senza latte e una senza latte né mais (tutto sempre senza glutine, naturalmente).

Blog altrui

2007-02-24T11:43:00.000Z

Sono (ero) molto restio ad aggiungere una lista di link ai blog altrui.

La mia ritrosia è stata vinta da questo che trovate in cima all'elenco appena creato.

Bello il blog, bravi i blogger, lodevole il loro lavoro.

Cross contamination

2007-02-23T18:44:00.001Z

Il glutine è palese nella pasta, nel pane, nei biscotti, nelle torte e in tutti i prodotti derivati dai cereali glutinosi (frumento, orzo, avena, segale, spelta, triticale, kamut, etc.).

Il glutine ha tante e tali qualità che -nell'industria alimentare- lo si usa in gran quantità e nei più vari prodotti; troviamo il glutine nascosto (più che nascosto forse è meglio dire "inosservato") in molti prodotti che non si sospetterebbe: prosciutto cotto, caramelle gommose, salse, brodo in dado, marmellate, fichi secchi e altri, tanti altri.

Esistono poi dei casi in cui il glutine è molto nascosto, talmente nascosto che solo l'analisi chimica può scovarlo: si tratta di casi in cui il glutine non è un ingrediente ma un contaminante.

In particolare abbiamo due tipi di contaminazione involontaria possibili:
1. contaminazione accidentale;
2. contaminazione crociata (cross contamination).

La contaminazione accidentale -lo indica il ragionamento stesso (cit.)- si da quando, in modo del tutto imprevedibile, del glutine finisce in un prodotto originariamente "puro".

La contaminazione crociata invece è prevedibile e prevista e si ha quando il prodotto gluten free e il prodotto glutinoso si "incrociano" -anche in tempi diversi- in qualche punto della filiera produttiva.

Un esempio di cross contamination si ha (sempre) nella produzione industriale di biscotti da parte di aziende che fanno sia il glutinoso che il senza glutine (ovviamente nelle stesse macchine).

La cosa funziona così: in una certa macchina si fa un certo tipo di biscotto per un certo periodo, poi la si pulisce e, per un altro certo periodo, la stessa macchina farà un altro tipo di biscotti .

Per esempio una colatrice fa, per un mese, il "frollino glutinoso" poi, per 15 giorni, fa il "tarallo senza glutine".

Per quanto si possa cercare di pulire la colatrice fra una lavorazione e l'altra, non si riuscirà MAI a eliminare le tracce di glutine e i biscotti senza glutine saranno SEMPRE contaminati: cross contamination, appunto.

Questa contaminazione dicevo, è -a differenza di quella accidentale- prevedibile e prevista, infatti chi produce sia il glutinoso che il gf elimina la prima parte (la cosidetta "testa") della produzione senza glutine, fino a quando le analisi confermano che la contaminazione da glutine è sotto la soglia ammessa dalla legge (20 ppm, oggi, in Italia).

Nessuno può garantire che il livello di contaminazione sia sempre decrescente, cioè può darsi (e si da) che dopo una contaminazione inferiore a 20 ppm si abbia una contaminazione superiore, anche di molto.

Quando leggete che in un prodotto gf si è trovata una quantità di glutine molto superiore all'ammissibile potete scommetterci che il motivo è questo: cross contamination.

La contaminazione crociata può avvenire in un qualunque punto della filiera produttiva, dalla raccolta delle materie prime fino al confezionamento dei prodotti finiti: se nelle stesse macchine confezioniamo, p.e., farine glutinose e altre senza glutine queste ultime saranno contaminate, sempre.

Comunicazione di servizio

2007-02-23T17:39:00.000Z

Dal 26 febbraio al 2 marzo il laboratorio sarà chiuso per lavori.

La Trota a Rivodutri

2007-02-12T02:05:00.000Z

Rivodutri sta a circa 90 km da Roma, di cui circa 50 di Salaria e 30 nella campagna reatina, in moto è una bella passeggiata.

Partiamo verso le 10.45 e poco dopo mezzogiorno siamo davanti al ristorante ma tiriamo dritto, altri 300 metri e siamo alle sorgenti del torrente Santa Susanna, ci allevano le trote e noi ci procuriamo la cena per domani.

Tornando verso il ristorante mi fermo davanti al molino chiuso, purtroppo vengo sempre di domenica, devo tornarci un giorno lavorativo per visitarlo: è un molino ad acqua, mi piacerebbe moltissimo vederlo funzionare.

La giornata è strana, cioè nella norma di un inverno come questo, 10-12 °C, brezza leggerissima e cielo limpido sopra di noi mentre, aldiquà dei monti all’orizzonte, nembi e cumuli e cirri (e ogni loro combinazione) ci minacciano rendendo il tutto vagamente malinconico. E il molino chiuso non aiuta.

Arrivare a destinazione sì, aiuta, migliora l’umore già dal parcheggio che, come il giardino piccolo e il ristorante, è posto lungo il Santa Susanna.

Dal giardino piccolo un ponte di legno sopra al torrente porta al giardino grande.

Amo questo ponte (la foto è dell'estate scorsa).

Ogni volta che vengo a mangiare qui faccio più di una sosta su questo ponte, fumo, inseguo le trote con lo sguardo, mi lascio ipnotizzare dal paesaggio e penso che mi piacerebbe organizzare una festa in quei giardini in qualunque stagione.

I ponti sono una cosa bella, sia dal punto di vista ingegneristico che metaforico, e questo è un bel ponte.

Entriamo nel locale all’una, come da prenotazione.

Il menù è più ricco dell'ultima volta, alcune proposte nuove e 3 percorsi (menù degustazione mi sembra del tutto inappropriato): “I nostri classici”, “Attraversando il lago…” e “Arrivando al territorio…”

Prendo quest’ultimo.

Mentre aspettiamo arrivano i “perditempo”, uno dei leit motiv della casa: un trittico a tema (oggi “patata”) composto da una pallina di gelato (di patate), un cannolo tiepido ripieno di una crema (di patata) e una zuppetta calda (sì, di patate), ogni tanto cambia il tema, possono essere broccoli, peperoni, cipolle, melanzane…

Il piatto dei pani è interessante, come al solito dovrà essere riempito più volte.

Arriva il primo piatto del mio percorso:

Uovo ricomposto su pan brioche, fonduta di raschera, asparagi e pompelmo rosa

E a seguire

Arnucca cotta al forno con ripieno e scaloppa di fois gras

Le nuove; classiche zuppe (nella foto il cappuccino di topinambur, il piatto ha anche degli gnocchetti di ricotta in brodo e tortellini al limone in altro brodo)

Garganelli di olive nere con polpettine di pollo alla cacciatora

Piccione arrostito con purè di datteri e sedano rapa

Per motivi professionali non posso esimermi dal provare –alla carta- il nuovo “Millefoglie di trota fario e fois gras con purè di topinambur e zucca”.

A parlare di un posto che si conosce bene si possono trovare molti motivi ricorrenti; in questo caso ce ne sono di carattere qualitativo, come la ricerca delle materie prime o la preferenza data alla produzione (e in particolare al pesce) locale e altre ricorrenze di processo, come i vegetali disidratati al forno o i giochi di caramello, che sono parte degli equilibri fra solidi, superfici e linee che compongono le splendide coreografie dei piatti e, naturalmente, gli equilibri di sapori.

Dolce da scegliere dall’apposita carta

Ne prendo anche un altro

Carrello dei formaggi

E carta dei caffè.

Usciamo dal ristorante quattro ore dopo essere entrati.

Molto, molto, soddisfatti.

Vado sul ponte e penso che sarebbe molto bello se ci fosse anche un percorso gluten free… ecco, ho un altro obiettivo (diciamo a 12 mesi).

Aggiungo:
-per gli amanti dei numeri, che la sala è di 200 (duecento) metri quadrati e la cucina di 160 (centosessanta) per servire 35 (trentacinque) coperti, e che il menù che ho scelto costa 65 (sessantacinque) euro, bevande escluse;
-per gli amanti degli aggettivi, che il minimo che si può dire è “impeccabile”;
-per gli amanti del buon mangiare, andateci!
-per gli amanti, fatevi dare il tavolo all’angolo, con vista sul giardino e sul torrente.

Il posto è questo, i proprietari son i fratelli Maurizio e Sandro Serva e lo chef Enrico Pezzotti (in foto).

Che tocca far per campare...

2007-02-09T22:10:00.000Z

Oggi giornata dedicata al cioccolato.

Non solo durante l'orario di lavoro ma -dopo la chiusura- ho un appuntamento per andare a vedere (e a imparare in) una cioccolateria abbastanza famosa.

Visita istruttiva, incoraggiante e decisamente calorica: 1 etto di praline mangiate al banco, 2 etti portati via per la prova comparativa (dopo cena) con 3 etti dei nostri... 600 grammi di cioccolatini di cui credo di averne mangiati almeno 350-400.

Questi sono quelli che non sono riuscito a finire:

(a destra i nostri, sono fierissimo).

Senza parole

2007-01-29T22:21:00.000Z

Parli wikipedia

Il prezzo dei dietoterapici

2007-01-27T11:38:00.000Z

Ho provato a mandare questo post sul forum dell' AIC, ma dev'essere rimasto incastrato da qualche parte, lo metto qui.

*** *** *** ***

Perchè in farmacia -gli stessi prodotti- costano il doppio (o il triplo) che al supermercato?

Lo vorrei spiegare con un esempio reale ed emblematico, ometto nomi (per correttezza e discrezione) e cambio i numeri per semplicità di esposizione.

Ipotizzo che tutti i lettori sappiano cosa siano i dietoterapici, la "notifica", la "ricetta", ecc.

Il caso degli spaghetti di riso

L'azienda Spagrisoital importa i suoi spaghetti di riso dalla Thailandia a circa 20 €/quintale.

Con l'aggiunta di tutti i costi diretti e indiretti, gli spaghetti di riso costano, allla Spagrisoital, ca. 0,75 €/kg e vengono venduti da questa (in pallet da 300 kg) a 1,00 €/kg franco fabbrica.

L'azienda Spagrisoital non ha alcuna intenzione di farsi notificare, lei vende quasi esclusivamente alla GDO con numeri assolutamente incomparabili con la nicchia dei dietoterapici.

Nel supermercato questi spaghetti costeranno da 1,10 a 1,20 €/kg.

Allo stato attuale dell'esempio, questi spaghetti di riso non possono essere rimborsati dallo Stato al celiaco: manca materialmente la fustella da attaccare alla ricetta (oltre a tutto quello che sta a monte e a valle della fustella).

Un distributore di prodotti farma e parafarmaceutici, la DistrFPF, si mette d'accordo con la Spagrisoital nei seguenti termini:
1. DistrFPF si impegna ad occuparsi del percorso di notifica e di tutta la parte burocratica, economica e commerciale per l'area dietoterapeutica degli spaghetti di riso Spagrisoital;
2. la Spagrisoital si impegna a fornire il suo prodotto in esclusiva per il settore farma/parafarma alla DistrFPF, allo stesso prezzo che fa alla GDO.

Fair.

La DistrFPF fa il percorso di notifica del prodotto, ottiene la fustella, l'iscrizione nel prontuario, e quant'altro ma -ancora- quel prodotto non può essere venduto in farmacia perchè non ha un prezzo di rimborso, cioè tutto il percorso di notifica certifica che il prodotto è "rimborsabile" dallo Stato (attraverso le regioni) ma non "a quanto", cosa che pare non interessare molto lo Stato [già, non ci credevo nemmeno io].

Il "quanto" è una negoziazione che la DistrFPF deve fare con la Regione nella quale vuole che il suo prodotto venga rimborsato [sì, una negoziazione per *ogni* regione].

Quindi la DistFPF va -p.e.- alla Regione Lazio e dichiara che vuole che gli spaghetti Spagrisoital vengano venduti al prezzo X, se alla Regione questo prezzo sembra eccessivo può offrire di pagarlo meno o di pagarne solo una parte (quest'ultimo è un accordo che non mi risulta applicato per nessun prodotto in nessuna regione), se invece alla Regione il prezzo sembra equo procederà al rimborso dei farmacisti della regione per la somma di X €/kg.

Quanto dev'essere X?

La DistrFPF compra 1 kg di spaghetti di riso a 1,00 € e poi spende circa 0,24 € per trasportarlo (dalla Spagrisoital ai propri magazzini e da questi alle farmacie), circa 0,08 € per immagazzinarlo, e circa 0,16 fra personale, ammortamenti, ecc. in totale ogni kg di spaghetti costa alla DistrFPF 1,48 €.

Dato che la proprietà della DistrFPF non vuole speculare ma solo ottenere un equo margine che -diciamo- dev'essere (dopo le tasse) del 7% si ha che il prezzo di vendita sarà circa 1,65 €/kg.

Si noti che sebbene il margine netto del distributore sia solo del 7%, l'aggravio sul prezzo del prodotto è del 65%.

Analogo ragionamento si può fare per il farmacista che non ha i costi di trasporto né quelli di immagazzinamento, ma ha più costi di personale e di esposizione, vi dico subito il risultato: il farmacista ricarica i suoi acquisti di circa il 33% (e in tasca gliene resta un quarto o un quinto).

Quindi, il kg di spaghetti Spagrisoital, acquistato dal farmacista alla DistrFPF a 1,65 €/kg dovrà essere da lui venduto *perlomeno* a 2,20 €/kg, ma dato che è una negoziazione (anzi tante) può darsi che in qualche regione la DistrFPF riesca a spuntare un prezzo migliore, 2,40 €/kg o più.

Ecco che abbiamo trovato X, il prezzo che la DistrFPF dovrà concordare con la regione è almeno 2,20 €/kg e possibilmente un po' più alto.

Esattamente il doppio di quanto si trova al supermercato e senza che nessuno ci abbia speculato sopra.
****

Su questa storia, su quello che rappresenta, e sul come e sul perchè si sia arrivato a questo si potrebbero scrivere libri, ora mi preme solo sottolineare un fatto meramente numerico ed economico.

I celiaci diagnosticati sono 50-60.000 che ricevono dalle regioni 100-145 €/mese, cioè lo Stato spende ogni anno 60-90 milioni di € in prodotti gluten free.

La metà di questi soldi (in realtà molto di più) finiscono nella macchina della peggior distribuzione che si possa concepire per il cibo.

Spero di aver risposto a qualche domanda.

Ciao.

Luis

La lezione perfetta - parte I

2007-01-12T22:03:00.000Z

venerdì 12.1 ore 08:15
Salvo la presentazione, mi sembra che fili.
Non ho tempo neanche per rileggerla, figuriamoci per provarla.
Sono 70 diapositive, una follia
Pure tre ore e mezza di lezione sono una follia: accanimento didattico, per di più venerdì. Dopo pranzo.

Mi faccio la barba, mi vesto ed esco.

Sono 26 ore che non dormo.
Mentre vado in moto alla sede del master me lo ripeto in continuazione.
Sono in ritardo, vado più veloce di quanto lo stato dei miei riflessi mi suggerisce, rallento.

venerdì 12.1 ore 09:45
Arrivo al terzo piano e mi perdo fra corridoi e cucine.
Ripasso per gli stessi corridoi e le stesse cucine prima di trovare un aborigeno del labirinto che finalmente mi conduce nell'aula.
Entro e sono alle spalle di Gabriele che, da 20 minuti, sta tenendo la sua lezione: Il pane.

Si ferma e mi presenta.

Vado a sedermi in fondo, ho paura di addormentarmi.

Mi rendo immediatamente conto che non corro alcun rischio: sarebbe come addormentarsi dentro a un flipper, mentre sta giocando uno forte.

Ha il fisico del genio della lampada di Aladino e va, viene, parla, scrive, ride, gesticola, disegna per aria... è una macchina di comunicazione non verbale.

Si china ingrugnito mentre parla della spiga iperselezionata, forte, bassa e piena di chicchi, si allunga e si assottiglia beato quando tocca a quella alta, povera, fragile e nobile.
Finisce con il frumento, passa a descrivere e raccontare degli altri cereali e delle loro caratteristiche e, alla fine inspira forte, fa una pausa e dice:

E poi...poi c'è il farro.

Non lo imita, diventa farro.

Davanti a noi, va in scena l'epopea di generazioni di sfigatissimi farri che vengono trapiantati in posti terribili, e trovano orde di nemici che buttano loro addosso ogni genere di accidente, meteorologico e non.

Lui, una specie di highlander fra i farri, campione della stirpe lungo l'intera saga, si piega sotto al vento ma si rialza, sbuffando e spingendo con le mani butta via la neve che l'aveva sommerso, gonfia il petto e mulinando le braccia continua a ricacciare indietro attacchi su attacchi.

Ne esce stanco ma vincitore, ha un'espressione accigliata e sfidante, sono sicuro che pensa

Sì, so' er farro, brutto ma tosto, me so' selezionato da solo... 'mbeh, problemi?

Lentamente torna umano e chiosa sorridendo

Ecco... questo è il farro.
Ora passiamo al prossimo argomento.

Io non lo vedo e non lo sento più, il mio cervello cerca di riavvolgere il nastro della scena appena passata.

E' stato fantastico: non avevo mai visto la metamorfosi di un farro mannaro.

Poi parla del glutine, com'è fatto e che cosa fa, della maturazione delle farine, della loro forza, dell'alveografo di Chopin, della granulometria e dei metodi di macinazione.
Dei saccaromiceti, delle lievitazioni, e dei suoi conti in sospeso con il poolisch, della biga, delle forme e degli odori.

Va a caccia di lieviti selvaggi.

La pasta acida è una trappola: la fai secondo quello che devi prendere...
Vuoi il sorcio? ci metti il formaggio, se vuoi il gatto ci metti il sorcio.

Fa la cronaca della fuga dei lieviti verso il pulcino quando s'inforna l'impasto, e del controesodo quando lo si tira fuori...

Ha portato alcune pagnotte che ha comprato in giro, non è pane suo.
Ne taglia una, la schiaccia e l'annusa, annuisce e commenta, ne taglia un'altra, scuote la testa, le mostra, le fa girare e continua a tagliare, a spiegare, a indicare e a rispondere.

Il panettone... modella la forma nell'aria, gli ruba i canditi, zooma sugli alveoli, lo incorona suprema opera dell'arte panificatoria e ne narra la storia.

Sono affascinato.

Una lezione magistrale e in tutto e per tutto l'opposto della mia: nell'argomento, nella durata e nella forma.

venerdì 12.1 ore 12:30
Finisce la lezione.

Qualche domanda?

Sì, qualche domanda e più di qualche risposta e si fa l'una.

Sono 30 ore che non dormo.

Prima di chiudere Gabriele chiede:

Qualcuno di voi, ha mai mangiato il pane per celiaci?

No, nessuno l'ha mai assaggiato, anzi, si alzano pochissime mani anche quando chiedo loro se sanno cos'è la celiachia o se conoscono un celiaco.

Ottimo, se riesco a restare sveglio, questa giornata se la ricorderanno.

Incroci obbligati

2007-01-06T01:49:00.000Z

Scendo dalla cavalla, è tardi, siamo stanchi tutt'e due.
Abbiamo fatto molte ore di strada in pochi giorni, per partecipare ai festeggiamenti legati al moto dei corpi celesti e poi tornare.
Lascio le bisacce nella stalla, mi porto su solo la piccola sacca, ho ancora da lavorare, devo scrivere alcune lettere che voglio siano spedite appena possibile.
Sullo scrittoio noto che, durante la mia assenza, è arrivata della posta: c'è un pacco e delle missive dalle Indie Occidentali, una pila di robaccia stampata a caratteri mobili e qualche rotolo di cui riconosco il mittente.
Uno me lo manda la Regina di Propriocezione che ho conosciuto -insieme al regal Consorte e alla Delfina- in quest'ultimo mio peregrinare, il giorno in cui la luna raggiungeva la sua pienezza.

Persone deliziose, tutt'e tre.
Ho passato con loro due ore molto brevi, bevendo cha e discorrendo di mille cose, dagli studi comuni con il Consorte, agli analoghi riferimenti orientali e le disquisizioni sul Principio di Scambio Equivalente con la Regina ad altri, ancor più insoliti, incroci... non credo che in Italia ci siano molte persone che sanno cosa possa aver rappresentato il Teorema di Talete per la Contessa di Shortshot: in quel salotto eravamo in 3 a ghignare divertiti.
La Regina è bella e parla molto bene, nel senso più ampio del termine: con voce armoniosa e proprietà di linguaggio, con rigore logico e leggerezza.
E' piacevole ascoltarla, e confesso che in quel paio di occasioni in cui la mia opinione divergeva completamente dalla sua, l'ho ribadito con poca convinzione, quasi sottovoce, per non interrompere il fluire del suo discorso.

Srotolo il suo messagio, contiene una sola frase e un altro rotolo (di diversa calligrafia) con un procedimento per la trasmutazione in Aurum Mediolanensis del quale mi ha parlato....

Ho questo procedimento, è lungo e complesso e io non l'ho mai messo in pratica, ma la persona che me l'ha dato sì, è riuscita a ottenere un Aurum Mediolanensis assolutamente unico...
Ma lei, Maestà, l'ha visto? L'ha saggiato con l'acqua di Geber? E com'è, pesante, lucido... ?
No, io non l'ho mai visto, ho solo sentito questa persona che ne racconta meraviglie.

Ho pensato "Maestà, se lei avesse incontrato -come me- centinaia di viandanti che per diletto o necessità seguono il sentiero ermetico, avrebbe incontrato -come me- centinaia di viandanti che altro non fanno che decantare le virtù delle pozioni loro (o dei loro cugini), elisir e processi che giurano produrre le più limpide pietre e i più preziosi metalli che soddisfano le più alte aspettative...
In novantanove casi su cento trattasi di Effetto Dotazione, per cui ciò che esce dal proprio paiolo ha degli effetti positivi in sé e per sé.
Non mentono in cattiva fede, ci credono davvero che quella cosa che luccica sia oro, di solito non lo è."
Ho pensato tutto questo ma ho detto

Va bene Maestà, lo proverò e le farò sapere i miei risultati.

Sono molto indulgente con la Regina di Propriocezione, difficile non esserlo.

Naturalmente manterrò la parola data e tenterò -quando la luna sarà nel giusto quarto- la trasmutazione in Aurum Mediolanensis.

BUON ANNO!

2007-01-02T02:06:00.000Z

Con un po' di ritardo per qualche giorno di assenza, ma con l'augurio che questo 2007 sia fantastico.

HAL 9000 è un pirata della strada

2006-12-27T19:22:00.000Z

Google maps è meraviglioso.
Posso perdermi per ore fra Tallin e Helsinki: 10 km di mare o 700 su strada passando per Sanpietroburgo?
Saltare da "map" a "satellite", a "hibrid"... è stupefacente.
Mi perdo anche a Roma, cercando una piazza o la piscina di un amico.
A volte mi fermo a pensare quanto lavoro, quanto tempo macchina e quanti milioni di ore*uomo ci sono voluti per farlo.
C'è moltissima fatica umana, per esempio il senso di percorrenza delle strade qualcuno ce lo deve aver messo con le sue manine, ma suppongo che per quanto sia stato possibile abbiano fatto girare le macchine.
Il percorso fra due indirizzi viene elaborato da un codice molto sofisticato, però imperfetto: attenti ai consigli sui percorsi.
Su Viale Trastevere NON si può fare inversione a U.

Comunicazione di servizio

2006-12-26T19:45:00.000Z

Ho qualche problema con il sito, sto lavorando per risolverlo.

Il laboratorio a Via di Ponziano 15, sarà aperto il 27, 28, 29 dicembre e chiuso il 30, 31 dicembre e 1 gennaio

aggiornamento (27.12.06): risolto

Anagramma

2006-12-22T02:08:00.000Z

Laboratorio Le Ben = Onoro labbra liete

Grazie Zatarra!

Sfoglia!

2006-12-17T15:28:00.000Z

Brava Esther che ha continuato a provare (e a farmi modificare le farine) senza tener conto dei miei scoraggianti commenti e brontolii.

Lo considero un grande risultato tecnologico.

La madre di tutte le granaglie

2006-12-13T23:05:00.000Z

La quinua o quinoa (si pronuncia kinua) era il grano sacro degli incas, il chisaya mama: la madre di tutte le granaglie, appunto.

La quinua non è un cereale, è una chenopodiacea, parente prossima dello spinacio e della barbabietola.
La quinua non contiene glutine, ma tante cose buone (nel seme le proteine sono il doppio che nei cereali).

Non ci sono risultanze scientifiche che sconsiglino il consumo di quinua da parte dei celiaci.

La quinua è una pianta molto tosta, cresce fra i 2500 e i 4000 metri di altezza in un areale diviso fra il Perù e la Bolivia (e il 90% della produzione boliviana finisce in Perù, per lo più di contrabbando).
Tralasciando i campi sperimentali in giro per le americhe (di solito ad altitudini più umane e con rese migliori) mediamente un ettaro di quinua produce 500-600 kg di semi ogni anno, che vengono pagati intorno a 1$/kg; a quelle altitudini, e con quei dislivelli, una famiglia di contadini riesce a coltivare uno o due ettari (la produzione è molto parcellizzata).

Ci sono molte varietà di quinua, in linea di massima più il seme è grande più è pregiato.
Dopo il raccolto, i semi devono essere portati ai centri di raccolta (nelle città più importanti) dove si procede al loro lavaggio accurato, per togliere la saponina che ne ricopre la buccia ed è molto amara.

Conviene in ogni caso lavarla ancora prima di cucinarla e, dopo tutta questa fatica, la si può finalmente mangiare.
Si usa in modo simile al riso e, come il riso, di per sè la quinua non sa di molto.
[trad.: sono stato costretto all'assaggio di pudding di quinua totalmente privi di sapore e dalla consistenza inquietante]

Quest'estate sono andato alla fonte e ho avuto occasione di mangiare cose di quinua buone.

In particolare, la granola.

E' una sfera di ca. 5 cm di diametro fatta di quinua soffiata e amalgamata con miele, o acqua e zucchero, e forse del bianco d'uovo (nel caso poco), non ho potuto fare molto reverse engineering: ero al Paso de Chiquian, a 4200 m.s.l.m., il sole a picco bruciava la pelle e la temperatura era vicina allo zero, ma soprattutto avevo fame.

Si sgranava come una barretta di sesamo, ma più morbida e leggera, molto "riempiente" ed energetica, con 5 di queste, un etto di formaggio e una specie di foccaccina sono andato avanti un'intera, lunga, giornata.

Qualche giorno dopo, a Cuzco, la proprietaria del Pachamama (calle Maruri 215), su mia irresistibile richiesta, ha scritto questa ricetta sul retro di un cartoncino.

Crema de Quinua

* 250 g di quinua macinata
* 2 cucchiai di burro
* 2 cucchiai di olio di oliva
* 1 tazza di latte (o panna)

Riscaldare una pentola, metterci l'olio, il burro, il latte e aggiungere la quinua macinata [lasciar sobbollire un poco].
Aggiungere sale a gusto.

Io ci ho messo anche dei crostini, olio a crudo e pepe.

Non era per niente male.

E adesso?

2006-12-13T23:02:00.000Z

Si legge meglio?

Memorie di un cuoco di astronave

2006-12-08T23:24:00.000Z

E' un libro di Massimo Mongai che consiglio a tutti, è acuto e divertente ma -soprattutto- un inno alla diversità alimentare.

Si veste sempre a gusto degli altri, ma si mangia a gusto proprio.
Noemi Nicoloso Mongai (1913-1996)

[...]
Su qualunque Astronave Extra Sistema normalmente le sale da pranzo, così come le cucine, sono separate quanto più possibile per specie per una serie di ottime motivazioni.
Da quelle tecniche a quelle biologiche a quelle psicologiche.
Ad esempio gli Hustemee sono allergici all'alcool al punto da morirne; per loro è un veleno anche in minime dosi, e l'alcool è volatile, si diffonde sia pure in minute quantità nell'aria, anche dai bicchieri di vino e molto di più dai superalcolici. Preparare un piatto "flambee", anche delle semplici crepe-suzette, a dieci metri di distanza da una tavolata di Hustemee significa uccidere tutti i commensali all'istante!
Un cuoco si potrebbe fare una cattiva fama, con un episodio del genere.
Oppure, pensate ad un popolo di ruminanti come i Ventosi, che, normalmente nel corso di un pasto, per buona educazione rigurgitano il bolo ruminato nel piatto per offrirne ai vicini, come un vero e proprio obbligo di buona educazione. Roba da vomitare anche per un umano, il che oltre tutto viene scambiato dai Ventosi come un gesto di cortesia da ripetere con reciproci assaggi.
E quando le abitudini in senso tecnico sono reciprocamente compatibili, non è detto che basti: ad esempio mangiare del pollo davanti ad un alieno aviforme non è cortese: lui avrà letteralmente l'impressione che voi stiate mangiando un infante della sua specie; e per un umano assistere ad un pasto di un aracnoide, beh, è veramente una esperienza, come definirla, ben oltre i limiti del sopportabile! Vaccino pro-alieni o meno.

Sensi

2006-12-04T23:01:00.000Z

[scena 1]
Sono le 15:30 entra MT.
Ha il casco in mano, non lo vuole appoggiare perchè va di corsa, va sempre di corsa MT.

Esther le domanda se ha pranzato.
No, non ho mangiato, ma non ho tempo, ti ringrazio.
Maddai, ti riscaldo qualcosa, cinque minuti...
No, grazie davvero, devo essere fra venti minuti dall'altra parte della città, non ho tempo.
Peccato, oggi ho fatto le quiches...
Ho tempo.

MT è in piedi, con la forchetta nella destra tenta di tagliare la quiche su un piatto di carta, è un'operazione scomoda perchè il piatto si piega e bisogna sostenerlo sul palmo, ma lei non sembra curarsene molto.
Io sì.

Devo mettere una mensola..., mi giro verso il muro per visualizzare la mia mensola e aggiungo mostrando con le mani ecco, così, da lì a qui, larga più o meno così, o secondo te dev'essere più larga?
Mmmmhhhhh... mmmmhhhh...
Mi giro e vedo che lei non mi sta ascoltando, è voltata da un'altra parte, ha la testa leggermente all'indietro, sta mangiando la quiche e geme.

[scena 2]
MB addenta il brownie, un quadretto di torta al cioccolato e nocciole, una briciola le finisce fra il medio e l'anulare, lei cerca di trattenerla mentre allontana la mano dalla bocca per portare il brownie nel suo campo visivo e dice: Arrapante...

Ecco io voglio fare queste cose, perchè credo che questa sia la differenza fra alimentarsi e mangiare, credo che il cibo possa essere, debba essere, una festa dei sensi.

Chipà

2006-12-04T19:09:00.000Z

Sono una specialità del Paraguay, fatti di manioca e formaggio vanno mangiati caldi, appena sfornati.

Sono croccanti fuori e morbidi dentro, assolutamente irresistibili.

Li si cuoce al forno per 4 o 5 minuti a 170 °C, facendo attenzione a non abbrustolirli (altrimenti la crosta s'ispessisce), il punto giusto per tirarli fuori è quando sono così:

Bianchi e con le lentiggini.

Intro

2006-12-02T22:06:00.000Z

Questa avventura è iniziata alcuni anni fa quando Esther espose la sua idea: gratificare chi è nella condizione di dover mangiare senza glutine.

La nostra prima ipotesi fu di approvvigionarci sul mercato; abbiamo girato l'Italia, e poi l'Europa, siamo andati negli Stati Uniti, in America Latina e in Asia, alla ricerca di prodotti che fossero sicuri -condizione preliminare a ogni altra considerazione- e buoni per poterli poi offrire qui.

Ne abbiamo trovati alcuni; in commercio ci sono prodotti sicuri e ce ne sono anche di buoni, alcuni sono l'uno e l'altro.
Però abbiamo verificato che quei prodotti buoni e sicuri che avremmo potuto "raccogliere" in giro per il mondo diventavano -con il trasporto a Roma- un po' meno sicuri, o un po' meno buoni o tutt'e due.

In ogni caso il risultato era insoddisfacente: non era quella la via per dare corpo all'idea iniziale.

Così decidemmo che il prodotto si doveva realizzare qui, e che era qui che si doveva costruire la nostra filiera della sicurezza:

1. materie prime naturalmente prive di glutine,
2. acquistate presso fornitori che non lavorino frumento, o altri cereali o potenziali contaminanti,
3. trasportate e immagazzinate in mezzi e locali "puri" (che non trattino glutine),
4. processate in un ambiente che punti agli standard del laboratorio biologico, e con una
5. analisi finale del prodotto che possa garantire sull'integrità dell'intera catena.

E' una macchina complessa, impegnativa e costosa.

Però questa macchina ci offre una bella opportunità: se devo comprare un sacco di riso, da un produttore che non tratti frumento o altro, e poi lo devo trasportare in modo assolutamente sicuro fino a qui (con eventuali soste in magazzini puri), trovo che la differenza iniziale di prezzo -fra il miglior riso del miglior produttore di Pavia e un peggior riso di un produttore asiatico- ha poca incidenza sul costo del sacco di riso quando arriva al mio laboratorio.

Posso permettermi di comprare il riso migliore senza sensi di colpa riguardo al prezzo finale del prodotto.
E lo posso fare per tutto: per il riso, per il mais, per cioccolato, per i pistacchi...

Mi piace dire che -in laboratorio- faccio i migliori bignè del mondo, non perchè io sia un bravo pasticcere, tutt'altro, ma se ho i migliori ingredienti, se non uso le "polverine", ma le migliori uova, il miglior burro, il miglior latte, se seguo un procedimento classico, fatto di fuoco e di lavoro meccanico (e questo, come ingegnere, lo so fare) è evidente che non posso ottenere che il miglior risultato.

Ma non si vive di soli bignè e, soprattutto, la nostra filiera non è fatta per darci i migliori bignè o le migliori materie prime, questo è un sottoprodotto del funzionamento della macchina che è fatta per altro: è fatta per lasciare il glutine fuori dal nostro orizzonte; e quando si tratta di fare pane, prodotti da forno e pasticceria, il glutine è il miglior ingrediente dell'universo.

La storia tecnologica del pane, del frumento, del glutine ha più di cinquemila anni, quella del senza glutine non è neanche trentenne, è ai suoi primi vagiti, non siamo nella sua era tecnologica: siamo nell'epoca dell'alchimia del gluten free.

A oggi il glutine non è surrogabile, cioè non esiste un ingrediente che -sostituito al glutine- abbia gli stessi effetti sull'impasto e sul cotto senza dare i problemi che dà il glutine: per fare prodotti da forno gf, bisogna costruire degli equilibri difficili di farine che imitino (per l'aspetto che ci interessa) il comportamento del frumento.

Da soli -Esther e io- non avremmo saputo superare brillantemente quest'ostacolo tecnologico, ci saremmo appiattiti su un premix industriale che non ci avrebbe permesso di fare cose eccezionali. La svolta è avvenuta circa un anno e mezzo fa, quando abbiamo incontrato Nora.

Nora Caramés è la numero uno in Argentina per la produzione di alimenti gluten free, lavora nel campo sin dagli anni novanta, ha diverse linee di prodotti, collabora con le associazioni dei celiaci argentini (sia ACELA che ACA), tiene corsi di cucina senza glutine, un appuntamento radiofonico settimanale, e altro, tanto altro.

Nora ha una passione e un'energia senza limiti, ma soprattutto ha un'esperienza ineguagliabile e tanta, tanta, magia, con queste cose ha creato delle composizioni che permettono, con un processo di cucina classico, di ottenere il miglior pane e la miglior pasticceria senza glutine che io abbia mai assaggiato nella mia ricerca sui prodotti dei cinque continenti.

Nora ha creduto nel nostro progetto, e non la ringrazieremo mai abbastanza per la generosità e la trasparenza con cui ha condiviso con noi le sue formule, le sue tecniche e i suoi segreti, al fine di riprodurre qui le sue creazioni.

La Grande Opera

2006-12-02T21:37:00.000Z

Il percorso alchemico è costituito da diverse operazioni e fasi attraverso cui la materia originaria trasmuta cambiando aspetto, qualità e potenzialità.

L'intero opus alchemicum è suddiviso in stadi chiamati con il colore assunto dalla materia durante la sua trasformazione: nigredo, albedo e rubedo.

Il primo è l'opera al nero nel quale la materia spurga, si dissolve e imputridisce;
il secondo è l'opera al bianco, nel quale sublima e si purifica;
il terzo, l'opera al rosso, è lo stadio finale nel quale si raggiunge la perfezione ottenendo la pietra filosofale, elemento capace di trasmutare il ferro in oro (o qualunque cosa in qualunque altra).

Il risultato dell'opera al bianco è la panacea, il rimedio che guarisce tutti i mali.